Glutamat

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31

Glutamat (E621) više od jednog stoljeća jedan je od najčešće korištenih začina u prehrambenoj industriji. Glutamat se široko koristi kao aroma, a smatra se osnovnom u japanskoj i kineskoj kuhinji. To nije tako često u zapadnoj kuhinji, gdje ukusi vjeruju da je začina više.

Vjeruje se da umami, koji su pupoljci okusa, aktivira mononatrijev glutamat. Na glutamat reagiraju onako kako slatkiši reagiraju na šećer. Umami se poistovjećuje s petim okusom - pored slatkog, slanog, kiselog i gorkog.

Glutamat se koristi za poboljšanje okusa raznih namirnica, često u kombinaciji s mesom, peradi, plodovima mora i poluproizvodima, a rjeđe s gljivama i pecivima. Također poznat kao E621, specifičnog je okusa i dodaju mu se aromatični začini, masti, ugljikohidrati, biljni proteini itd. Svaka kocka juha sadrži mononatrijev glutamat.

Povijest glutamata

Priča o glutamatu započinje prije tisućljeća. Prije otprilike 1200 godina, orijentalni kuhari otkrili su da su neka jela od morskih algi imala puno bolji okus. Međutim, tek je 1908. profesor Kikunae Ikeda sa Sveučilišta u Tokiju izolirao glutamat iz morskih algi, otkrivajući tajnu njegovih sposobnosti za poboljšanje okusa. Od tada se glutamat koristi kao učinkovit način za poboljšanje okusa hrane.

Količina je različita mononatrijev glutamat u hrani, ali posebno bogati ovim suplementom su oni koji sadrže puno proteina. Ljudsko tijelo također proizvodi velike količine glutamata (mišići, mozak i drugi organi u ljudskom tijelu sadrže oko 1,8 kg glutamata), a majčino mlijeko sadrži više glutamata od kravljeg.

Glutaminska kiselina jedna je od dvadeset aminokiselina koje čine ljudske bjelančevine; presudan je za pravilan rad stanica, ali se ne smatra bitnim hranjivim tvarima jer ga tijelo može proizvesti iz jednostavnijih spojeva. Osim što je jedan od gradivnih blokova u sintezi bjelančevina, važan je i za rad mozga kao stimulirajući neurotransmiter.

Dnevna doza glutamata

Ovaj se začin najviše koristi u Japanu i Tajlandu, ali tamo preporučena doza premašuje šest puta veću količinu od europske. Preporuča se dodavanje 1-1,5 g glutamata (približno jedne trećine žličice) na 1 kg proizvoda ili 1 litru tekućine.

Nutricionisti kažu da je apsolutno nepoželjno da mononatrijev glutamat bude prisutan na dječjem jelovniku, kao i bilo koji drugi dodaci prehrani. Osoba dnevno u prosjeku konzumira 10 g vezanog glutamata i oko 1 g slobodnog glutamata, a ljudsko tijelo dnevno proizvede oko 50 g slobodnog glutamata. Uzimanjem ovog dodatka prehrani u ljudsko tijelo ulazi 18% glutaminske kiseline i 22% natrija. Količina natrija u kuhinjskoj soli je 39%.

Proizvodnja glutamata

Mononatrijev glutamatni proizvod nastaje fermentacijskim postupkom škroba, šećerne repe ili melase, slično fermentaciji jogurta i octa. Dobiveni proizvod je u obliku kristala koji se lako otapaju u raznim tekućinama i vrlo lako miješaju s drugom hranom.

Glutamat se koristi u velikim količinama uglavnom za aromatizaciju čipsa, kukuruznih štapića, smrznutih poluproizvoda itd. Takozvani glutamat široko se koristi u tzv. brza hrana ili brzi doručak. Mononatrijev glutamat se prirodno nalazi u morskim algama, fermentiranim proizvodima od soje, rajčicama, gljivama i parmezanu.

Statistički podaci pokazuju da je 2001. prodano više od 1,5 milijuna tona mononatrijevog glutamata, s prognozama za porast njegove potrošnje u prosjeku za 4% godišnje. Njegova široka upotreba temelji se na činjenici da je glutamatu mnogo jeftinije dodavati razne proizvode od ostalih okusa i mirisa.

Glutamat ili mononatrijev glutamat je tvar koja je neophodna za ljudsku vitalnu aktivnost. To je dodatak prehrani koji ima sposobnost iznijeti na površinu jedinstveni prirodni okus svakog jela i ovom funkcijom pomaže u pružanju estetskog užitka od hrane u ljudskom mozgu. Napokon, dobar okus hrane nešto je što čovjek cijeni.

Glavne karakteristike glutamata

1. Bijela boja;

2. Izgled - kristalni prah;

3. Nema mirisa;

4. Dobro se otapa u vodi;

5. Slani okus;

6. Visoka otpornost na temperaturu i svjetlost.

U kojim se proizvodima najčešće dodaje glutamat?

1. Salame i mljeveno meso;

2. Čips;

3. Keksi i gotovi zalogaji;

4. Konzervirani proizvodi;

5. Poluproizvodi;

6. Jela za brzu hranu;

7. Juha od kocke.

Mitovi o glutamatu

O ovom dodatku prehrani postoje mnogi mitovi, na primjer da je štetan za zdravlje i može uzrokovati ozbiljne probleme. No je li to stvarno tako?

Mit №1 Može izazvati napad astme

Mnogi vjeruju da glutamat može izazvati pogoršanje i razvoj bronhijalne astme, kao i ozbiljne alergijske reakcije. Međutim, znanstvenici su pokazali da je ovo neutemeljena tvrdnja i da nema izravne veze između jedenja glutamata i pogoršanja astme ili pojave alergijske reakcije.

Mit №2 Može dovesti do pretilosti

Mnogi su ljudi uvjereni i vjeruju da konzumacija E621 dovodi do naglog povećanja težine ili drugim riječima - izaziva pretilost. Zapravo je to donekle opravdano i dokazano je da glutamat dovodi do povećanja apetita, čak i ako ste već zauzeti. Međutim, ne postoji dokazana veza između debljanja i unosa hrane s takvim dodacima. Drugim riječima, upravo kalorijski sadržaj nekih proizvoda koji sadrže ovaj dodatak dovodi do debljanja, a ne samog glutamata.

Mit №3 dovodi do ovisnosti

Uobičajena zabluda je da hrana koja sadrži E621 izaziva ovisnost, što se čak može usporediti s nikotinom, na primjer. Ovo nije samo legenda, već i potpuno neistina. Može se reći da su mit izmislili ljudi koji svoju nezdravu prehranu i navike žele opravdati rekavši da je netko drugi kriv za njihov štetni jelovnik. Međutim, pokazalo se da proizvodi koji sadrže ovaj aditiv ne izazivaju ovisnost.

Mit №4 Jedenje glutamatne hrane može dovesti do gubitka vida

Japanski znanstvenici dokazuju da je to potpuno pogrešno i neopravdano. Proučavali su miševe koji su pola godine jeli E621. Neke životinje dobile su dodatak injekcijom, ali je rezultat bio negativan u obje skupine. Miševi nisu primili nikakvo oštećenje vida s obzirom na povećanu stopu od glutamat u hrani ih.

Mit №5 Korisan je samo "prirodni" glutamat

Ne, ovo je još jedna legenda koja nije potkrijepljena dokazima. Takozvani "umjetni" i "prirodni" glutamat se ne razlikuju.

Mit №6 U prirodi se javlja u vrlo malim količinama

Još jedna zabluda, jer glutamata ima u izobilju u mnogim namirnicama koje sadrže bjelančevine. Kao što znamo, oni su niz aminokiselina. To znači da se glutamat u njima nalazi u vezanom obliku, što ne mijenja prirodu njegovog utjecaja na tijelo ni nakon toplinske obrade. Na primjer, gljive, meso i rajčica vrlo su bogate glutamatom.

Mit №7 To je samo pojačivač okusa

Da, čini hranu sveukupno ukusnijom. Međutim, to ne znači da je ovaj dodatak upravo to i da nema koristi za naše tijelo. Gastrointestinalni trakt gotovo u potpunosti razgrađuje glutamat i prirodno ga odvaja od tijela, koristeći ga kao vrstu goriva.

Mit №8 Proizvođači dodaju previše glutamata

Po svojim kulinarskim svojstvima slična je soli: ako je dodate previše, hrana neće imati dobar okus i nitko je ne bi volio. Stoga proizvođači dodaju najviše 0,5% masenog udjela proizvoda, jer će veća količina aditiva pokvariti okus hrani. Sam glutamat nije otrovna tvar i iz tog razloga nema problema dodavati ga čak i u većim količinama hrani. Ako moramo razgovarati u brojkama, nadodat ćemo da je potrebno pojesti oko 200 kilograma čipsa kako bi doza glutamata bila toksična ili smrtonosna za tijelo.

Mit №9 Može oštetiti tijelo

Kao što smo rekli, ako pojedete kilogram čiste tvari, tada možete naštetiti svom tijelu, ali rijetko tko bi napravio ovaj eksperiment s tijelom. Koncentracija glutamata u hrani je zanemariva i stoga ni na koji način ne može naštetiti ljudskom zdravlju. Zanimljiva činjenica koju mnogi od vas možda ne znaju jest da svježi sir sadrži 8 puta više glutamata od čipsa. Uvijek možete provjeriti određenu količinu ovog dodatka koja je naznačena na pakiranju svakog proizvoda.

Mit №10 Može promijeniti DNK

Da, čak postoje i takvi mitovi da glutamat može ući u čovjekov krvotok i negativno utjecati na njegovu DNK. Takva je izjava istinsko ludilo i mi vam požurujemo reći da nije istina. Čak i naše tijelo samo proizvodi glutamat, koji se, na primjer, koristi kao odašiljač živčanog sustava. Međutim, nema sposobnost ulaska u njega, naime zbog specifičnosti fiziologije ljudskog tijela. Istodobno, koncentracija glutamata u mozgu je 100 puta veća, naime u usporedbi s našom krvlju. Zbog toga je teško moguće govoriti o trovanju kodnim imenom E621, jer je mozak već "otrovan" ovim dodatkom majke prirode.

Šteta od glutamata

Neki ljudi misle da su alergični ili osjetljivi na mononatrijev glutamat, a više puta je optuživan da izaziva različite fizičke simptome poput migrene, mučnine, probavne smetnje, lupanja srca, astme i bezbroj drugih tegoba, što dovodi do anafilaktičkog šoka.

Simptomi koji se ponekad brkaju sa srčanim ili alergijskim reakcijama ponekad se nazivaju sindromom kineskog restorana. Tijekom posljednjih nekoliko desetljeća provedeno je značajno istraživanje i ispitivanje na području alergije na mononatrijev glutamat a većina kontroliranih studija ne pokazuje povezanost između razine glutamata u prehrani i bilo kakve alergijske reakcije.

Međutim, glutamat se obično smatra sigurnim, uz sol, ocat, sodu bikarbonu i natrijev tripolifosfat.