Gluten

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31

Gluten je protein koji se nalazi u većini žitarica - pšenice, raži, ječma, zobi i drugih. Sadrži proteine gliadin i glutenin koji čine 80% proteina u žitaricama. Gluten ("gluten") nije karakterističan sastojak svih žitarica. Ova proteinska smjesa tvar je koja tijestu daje elastičnost.

Konac glutena ojačava se tijekom gnječenja, pa je obično kada miješate smjesu s brašnom, kulinarska naredba miješati samo u jednom smjeru kako ne bi narušila njezin integritet. Gluten je tvar koja čuva i daje oblik u procesu dizanja tijesta.

Skriven u gotovo svakoj pizzi, tjestenini, kruhu i tjestenini, gluten je sastojak pšeničnog brašna i definiran je kao glavni pokazatelj kvalitete brašna za proizvodnju kruha. Sadržaj glutena u tijestu mjeri se u postocima, a normalni sadržaj za izradu kruha je 21 do 30%.

Što su veće razine glutena u kruhu, to je bolja kvaliteta. Žitarice s udjelom glutena manjim od 18% spadaju u kategoriju krme.

Povijest gluten započeo je u 19. stoljeću, kada je talijanski kemičar protein izolirao operacijom "ispiranje glutena". Pokazatelji kvalitete koji vrijede za gluten su: prosipanje, boja i kratkoća.

Danas je gluten sastavni dio naše prehrane, ali je uzrok ozbiljne bolesti koja je široko rasprostranjena. Proteini u glutenu glavni su razlog razvoja glutenske enteropatije. Ova netolerancija na gluten je autoimuna bolest koja je posljedica konzumacije hrane koja sadrži gluten. U djece se bolest naziva celijakija, a u odraslih - glutenska enteropatija.

Hrana s glutenom

Kako biste spriječili spomenutu bolest i izbjegli alergijski šok, preporučljivo je uvijek slijediti oznake hrane koju kupujete, a posebno tjestenine od žitarica. Zapravo, glavni izvori proteinskog glutena dio su ogromnog broja namirnica, od kojih je većina pomoćna i rijetko dio sadržaja ambalaže raznih proizvoda.

Nekoliko primjera - u kulinarskoj industriji brašno se koristi u razne svrhe: za olakšavanje prolaska proizvoda kroz strojeve za obradu, kao sredstvo protiv ljepljenja na pladnjevima, pa čak i kao sastojak za povećanje volumena začina poput praška za pecivo, mješavine cimeta, kakaa i ostalih okusa. Hrana koja sadrži gluten su:

bijelo brašno (tip 500, 1150, 1050, itd.), integralno brašno, graham, pšenica, bulgur, durum (vrsta tvrde pšenice koja se često koristi za proizvodnju tjestenine), zob, ječam, raž, pir, kus-kus, griz, sve paste od pšenice itd. U raznim začinima, poput paprike, praška za pecivo, kockica juhe, koji često sadrže brašno kao dodatak mononatrijevom glutamatu.

Gluten Također se nalazi u većini prodanih sojinih umaka, sojinih umaka, a obično se dobiva fermentacijom soje s pšeničnim brašnom.

Ako imate netoleranciju za gluten, izbjegavajte kukuruzne štapiće, žitarice s dodatkom ječma, kao i sve proizvode koji sadrže pšenične klice, bilo koju vrstu škroba. Gluten se nalazi i u biljnim proteinima: marcipanu, pudingima, žitaricama, pecivima, ekstraktima slada, boze itd., Kao i u kečapu, senfu, raznim umacima. Čak i instant kava, kobasice i pivo mogu otkriti prisutnost bezopasnih proteina.

Zapravo, ječam, raž i zob sadrže proteine slične glutenu, i to se mora uzeti u obzir. Protein u njima ne mora uvijek izazvati reakciju kod ljudi s utvrđenom netolerancijom.

Šteta od glutena

C gluten Mnogo je bolesti poput hipertenzije, ekcema, psorijaze, depresije, koje su povezane s konzumacijom hrane bogate proteinima.

Što se tiče glutenske enteropatije, ova se autoimuna bolest razvija kao rezultat atrofije sluznice tankog crijeva jer je smanjena aktivnost enzima u crijevnom traktu. Kao rezultat, njihova sposobnost apsorpcije hranjivih sastojaka je oslabljena. Prema statistikama, 1 od 300 osoba u dobi između 30 i 45 godina razvija intoleranciju na gluten.

Najčešće netolerancija na gluten nasljeđuje se, a kasno otkriće može dovesti do doista ozbiljnih posljedica - osteoporoze, raka grla i gastrointestinalnog trakta. Dijagnoza bolesti zahtijeva krvne pretrage za otkrivanje antitijela koja su prisutna u krvi osoba s intolerancijom na gluten.

Nakon pozitivnog uzorka slijedi monoskopski pregled radi dobivanja biomaterijala, koji se zatim identificira pomoću mikroskopa kako bi se utvrdilo oštećenje stanica tankog crijeva.

Simptomi celijakije u djece:

- razdražljivost i metabolički poremećaji;

- Sporije debljanje;

- Povećani trbuh i oteklina;

- jesti komplikacije i proljev.

Simptomi glutenske enteropatije kod odraslih:

- češća pojava herpesa i herpesa;

- vrlo ozbiljne želučane tegobe;

- nagli gubitak kilograma;

- brz i lak umor;

- promjenjivo raspoloženje;

- nemogućnost koncentracije;

- metabolički poremećaji;

- slom imunološkog sustava;

- sterilnost;

- zubni problemi.

Studije Medicinskog instituta Harvard pokazale su da sve više ljudi izbjegava gluten, a iako ne pate od glutenske enteropatije, ne uspijevaju pravilno obraditi gluten. Takvi slučajevi obično nisu podložni testiranju na glutensku enteropatiju, a istodobno se osjećaju dobro kad se ne konzumiraju gluten hrana. Zaključno, stručnjaci kažu da je moda u prehrani razlog za mnoge ljude koji izbjegavaju gluten, ali za druge je to obavezno.

Dijeta bez glutena

U prisutnosti celijakije i glutenske enteropatije, prehrana bez glutena je praktički jedino učinkovito rješenje. Kad nema glutena, rad crijevnog trakta se normalizira, a ugljikohidrati se dobivaju iz proizvoda kao što su jogurt i mlijeko, jaja, kukuruz, soja, riža, heljda, sir, svježi sir i još mnogo toga.

Važno je da cijela količina hrane bude zasićena ili obogaćena vitaminima i mineralima, jer poremećena apsorpcija ne dopušta njihovu apsorpciju. U takvim uvjetima postoji manjak vitamina B i cinka, koji mogu nadoknaditi darove prirode. Dopuštena količina masti dnevno ne smije prelaziti 40 g.

Ovu dijetu koriste i ljudi koji nemaju problema s intolerancijom na gluten. Gluten se ne smije davati dojenčadi do šest ili sedam mjeseci, jer ga probavni sustav ne može apsorbirati, a krajnji rezultat može biti razvoj ozbiljnih alergija. Alternativna medicina toplo preporučuje prehranu bez glutena za ljude s alergijama i astmom.

Glavna stvar u ovoj ljekovitoj prehrani je ne konzumirati pšenicu, raž, ječam i zobene pahuljice, kao ni tjesteninu, peciva, žitarice, škrobne kreme, ekstrakte slada, konzerviranu hranu koja sadrži škrob. Posljednja faza bolesti je dijeta otporna na gluten. U ovom slučaju, prehrana ne pomaže pacijentu i zahtijeva lijekove, kortikosteroide i imunosupresive.