2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31
Šeri (sherry) je likersko vino koje se destilira oko grada Jerez de la Frontera, Španjolska. Na španjolskom se vino naziva vino de Jerez, a prema zakonodavstvu države sherry se nazivaju ona pića koja potječu iz trokuta koji su formirali gradovi Jerez, Sanlucar de Barrameda i El de Santa Maria.
U regiji postoje tri glavne vrste tla na kojima se uzgajaju nasadi šeri:
Pješčano tlo Arena - ima visok sadržaj željeza, što ga pretvara u hrđavo smeđu boju. Sadržaj vapnenca je također značajan. Arenom se lako rukuje i vrlo je produktivna, ali vina koja se na njoj uzgajaju često pate od nedostatka elegancije.
Albarisa - je tlo s visokim udjelom vapnenca i vrlo dobrom vodopropusnošću. Kad je mokar, sklizak je i blatnjav, a kad se osuši postaje tvrda kora koja ne dopušta da voda ispari. Na njemu se uzgajaju najkvalitetnija vina sherry.
Barro - ovo je treća vrsta tla na tom području i tamna je glina. Također je najplodnije od tri vrste tla, pružajući vrlo visoke prinose. Njegova vina odlikuje se gustim tijelom, ali su niže kvalitete od onih koja se uzgajaju na tlu Albarise.
Povijest sherryja
Postoji nekoliko teorija o podrijetlu imena ovog likera i do danas nije jasno potječe li naziv sherry iz grada Here, koji se nalazi u blizini Herkulovih stupova, a spominju ga drevni grčki autori, ili iz rimski grad Ceritium.
Još u doba Henryja I Engleska je bila glavni kupac i potrošač vina proizvedenih u ovoj regiji. 1530. godine engleski je trgovac čak osuđen na pola godine zatvora i ozbiljnu novčanu kaznu zbog pokušaja nadmetanja s lokalnim trgovcima. U 18. stoljeću u gradu su se povećali engleski trgovci i do 19. stoljeća njihov je broj znatno porastao. Još davne 1850. godine oko 40% vina uvezenog u Englesku bilo je šeri.
Velika Britanija je i danas značajno tržište, ali sherry je, kao i većina likera, već izgubio dio svoje popularnosti. Jedan od glavnih razloga tome je što je 70-ih i 80-ih godina prošlog stoljeća tržište preplavilo vino niske kvalitete, što je ozbiljno narušilo ugled vinske regije.
Sorte sherryja
Početkom 19. stoljeća uzgajalo se više od 40 različitih sorti grožđa, a danas je ograničeno na samo 3:
Palomino - ovo je najvažnija sorta za proizvodnju sherry vina. Predstavlja više od 90% ukupne proizvodnje. Palomino je sorta koja je rođena samo za proizvodnju šeri. Na tlu oko grada Jereza, Palomino daje najznačajniji doprinos proizvodnji sherryja. Drugdje u svijetu ne može napraviti dobro vino.
Pedro Jimenez - prema legendi, ova je sorta dobila ime po vojniku iz vojske Charlesa V. Petera Siemensa, koji je sortu donio iz Njemačke. Najvjerojatnije se, pak, dogodilo upravo suprotno - sorta je iz Andaluzije dovedena u Njemačku. Nakon branja, grožđe se ostavlja da se suši na suncu kako bi se u njemu mogao koncentrirati šećer. Dobiveno vino ove sorte koristi se za zaslađivanje.
Moscatel - ovo je treća sorta grožđa. Od male je važnosti za proizvodnju sherryja, a male njegove serije koriste se za zaslađivanje.
Proizvodnja sherryja
Grožđe se bere u prvom tjednu rujna, a kako bi se izbjegle moguće ozljede, berba se vrši ručno. Grožđe Pedro Jimenez rašireno je na suncu da koncentrira šećer, a grožđe Palomino odmah je prešano. Često se prešanje odvija na samom vinogradu, jer zbog visokih temperatura tijekom berbe postoji stvarna opasnost od oksidacije.
Sumporov dioksid dodaje se u mošt grožđa i ostavlja se stajati 24 sata kako bi se mogao razbistriti. Zatim se stavlja u spremnike, gdje postupak fermentacije započinje uz pomoć određenog kvasca. Treba napomenuti da je sherry suho vino i svako zaslađivanje vrši se u kasnijoj fazi.
Tri su glavna stila šeri - Fino, Oloroso i Palo Cortado. Hoće li vino biti Oloroso ili Fino, ovisi i o prirodnim resursima i o vinarima. Nakon završetka procesa fermentacije u mjesecima prosincu ili siječnju, svaki spremnik ili bačva se kuša i klasificira.
Prisutnost ili odsutnost flora kvasca vrlo je važan detalj za postizanje određene vrste sherryja. To su vrste kvasca koji se hrane alkoholom, glicerinom i kisikom, a istovremeno smanjuju kiselost u vinu.
Stil se fino postiže prisutnošću flora kvasca, a Oloroso naprotiv - njihovom odsutnošću i uz pomoć oksidacije, kojoj je vino podvrgnuto u procesu sazrijevanja.
Jednom kad se vina kategoriziraju u jedan ili drugi stil, alkoholiziraju se određenom mješavinom 95,5% vinskog destilata i starog vina u jednakim dijelovima. Staro vino je potrebno kako bi se smanjio šok pojačanja.
Karakteristike sherryja
Kao što smo spomenuli, tijekom godina razvila se vrlo šarolika paleta stilova šeri, međutim, koji se mogu dodijeliti trima glavnim skupinama - Fino, Oloroso i Palo Cortado, koji se nalazi između njih.
Fino - ovo je vino blijede boje, lagano, čisto i suho. Konzumira se mlad, jer nakon punjenja u boce brzo gubi svježinu. Postoje tri vrste ovog stila:
Manzanija - fino, koja je sazrela u podrumima grada Sanlúcar de Barameda. Ima vrlo elegantnu, pomalo slanu notu.
Amontiado - ovo je zrelo fino, koje je jače od klasičnog finog i može se zasladiti ili osušiti. Ima jantarnu boju i okus orašastih plodova. Ime mu dolazi iz susjedne vinske regije Montia.
Blijeda krema - ovo je najmlađi član obitelji šeri. Ima lagano tijelo i nježnu boju.
Oloroso je drugi glavni stil sherryja. Ovo je gusto vino hrđave boje, intenzivnog orašastog okusa i izvrsnog potencijala za starenje. Proizvođači često prilagođavaju njegov okus, ovisno o tržištu. Tako se dobivaju 4 glavne vrste:
Amoroso - blago zaslađeni Oloroso, koji se često nalazi pod trgovačkim nazivom Bristol Milk.
Krema - Oloroso, koja se zaslađuje dodavanjem vina sorti Moscatel ili Pedro Jimenez.
Smeđi sherry - ovo je krem sherry, kojem se dodaje zgusnuti mošt.
Pedro Jimenez - vrlo elegantno desertno vino, čiji sadržaj šećera može doseći udio šećera do 400 g / l.
Palo Cortado vrlo je rijedak stil sherryja, koji je po mirisu sličan Amontiadu, ali ima gusto tijelo suhog Olorosa.
Posluživanje sherryja
Nakon njegova punjenja u boce šeri ne sazrijeva, jer se s vremenom njegove kvalitete ne poboljšavaju. Međutim, nije problem dugo skladištiti, jer se ne pogoršavaju. Sherry se poslužuje u posebnim čašicama u obliku tulipana.
Šeri se, poput ostalih desertnih vina, poput porte, ne smije miješati s hranom puno slađom od samog vina, jer će se tako izgubiti njegov okus. Šeri se može poslužiti uz široku paletu hrane - bademe, masline, pa čak i sladoled. Ne morate se brinuti eksperimentiranjem kako biste pronašli kombinaciju koja vam se najviše sviđa.
Fino se poslužuje na temperaturi od 4-7 stupnjeva i služi kao aperitiv. Izvrsno se slaže s juhama, sirevima, plodovima mora, kavijarom, kamenicama, dimljenim lososom, šunkom. Manzanija se poslužuje na isti način kao i fina.
Oloroso se poslužuje na sobnoj temperaturi - oko +15 stupnjeva. Odlično se slaže s divljači i crvenim mesom.
Sherry Pedro Jimenez također se pije na sobnoj temperaturi, a izvrsno se slaže s tamnom čokoladom, slatkim desertima i sladoledom od vanilije.
Amontiado se izvrsno slaže s bijelim mesom, plodovima mora i finim sirevima.
