2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31
Calvados (Calvados) je rakija od jabuka koja se dobiva destilacijom jabukovače. Tradicionalno se proizvodi u francuskoj regiji Donja Normandija. Činjenica da se tamo proizvodi kalvado ima logično objašnjenje - Normandija je poznata po preko 150 sorti jabuka koje tamo rastu. Međutim, poznavatelji su odlučni da je uspon kalvada predvidljiv i da bi neizbježno osvojio ljude iz cijelog svijeta.
Ono po čemu se calvados razlikuje od vinske rakije je jak naglasak vanilije i okus svježe jabuke. Calvados karakteriziraju vrlo zanimljive i elegantne note orašastih plodova, crvenog voća ili meda, ovisno o vrsti i starosti. U svim visokokvalitetnim destilatima, uključujući kalvadose, nalaze se kalvadi stari 3, 10, 12 i 20 godina.
Kako niz francuskih proizvoda s jedinstvenom tradicijom u proizvodnji, tako i s kalvados primjenjuju se pravila Appellation d'Origine Contrôlée. Godine 1997. identificirana su tri strogo kontrolirana područja (žalbe) za proizvodnju kalvada. To su AOC calvados, Calvadso Domfrontais, Calvados Pays d’Auge. Proizvodnja kalvada odvija se u nekoliko francuskih regija, a pravo na prodaju rakije od jabuka, koja ima ime calvados, imaju ukupno 1572 naselja.
Calvados Pays d’Auge - u ovoj je žalbi registrirano 2500 proizvođača. Tipično je za ovu regiju da se za proizvodnju kalvada koriste samo jabuke, a jabukovača mora fermentirati najmanje pola godine. Ovdje se kalvados obično dobiva dvostrukom destilacijom, što daje mekši alkohol pogodan za dulje starenje.
AOC kalvados - ovo je najveća žalba u kojoj je registrirano 6000 proizvođača, od čega 400 velikih. Ovdje se karakterizira nedostatak strogih pravila čiji su rezultat pića velike raznolikosti kvalitete i stila. Kalvadosi u ovoj žalbi nastaju jednom destilacijom.
Calvados Domfrontais - U žalbi je registrirano 1500 proizvođača, od kojih je 5 većih. Jabuke i kruške koriste se za proizvodnju kalvada, jer alkohol u kruškama iznosi najmanje 30%, a u praksi piće može sadržavati do 50% destilata kruške.
Povijest Calvadosa
Podrijetlo imena kalvados je vrlo zanimljivo. U dalekoj 1588. godini španjolski kralj Felipe II odlučio je osvojiti Engleze i poslao je na otok tzv. Nepobjediva armada. Jedan od brodova, nazvan El Calvador, bio je olupan kod francuske obale.
Lokalno stanovništvo provinciju je počelo nazivati Calvados po brodu, a francuska je država 1790. službeno zabilježila područje s tim imenom. Jabučna rakija tradicionalno se proizvodi na ovom području, a logično je i da je prihvatila ime provincije. S druge strane, Karlo Veliki objavio je priručnik u kojem je iznio detaljne upute za uzgoj stabala jabuka i vađenje sokova iz njihovih plodova. Za vrijeme vladavine Henryja IV. Od Navare radnici koji su destilirali rakije od soka od jabuke također su osnovali vlastitu korporaciju.
Proizvodnja kalvada
Uzgajivači Calvadosa koriste samo male jabuke koje se mogu pohvaliti vrlo jakom i intenzivnom aromom. Za razliku od vina koje se proizvodi samo od određenih sorti grožđa, calvados zahtijeva pažljiv odabir različitih sorti jabuka.
Calvados proizvodi se miješanjem različitih alkohola, a pravilno miješanje omogućava održavanje istog okusa dugi niz godina, bez obzira na godišnje promjene u kvaliteti jabuka i krušaka. Da bi postigao taj učinak, svaki uzgajivač obično uzgaja između 20 i 40 različitih sorti jabuka.
Ovisno o sadržaju šećera i tanina, jabuke se dijele u četiri kategorije: slatke, gorke, gorko-slatke i kisele. U proizvodnji kalvadosa obično se koriste 10% gorkih sorti, 20% kiselih i 70% gorko-slatkih.
Kategorizacija krušaka usporediva je s kategorizacijom jabuka. Rane jeseni beru se različite sorte jabuka. Jednom ubrani ostavljaju se neko vrijeme na otvorenom da potpuno sazriju. Zatim se obrađuju u destilerijama, gdje se prolaze u preši za jabuke, a dobivena smjesa filtrira kako bi se dobio gusti ekstrakt, koji se ostavlja da fermentira nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci.
U ekstrakt se dodaje šećer koji ga pretvara u alkohol. Na taj se način jabukovača destilira. Alkohol iz jabukovače ekstrahira se nakon kuhanja vina u bakrenom kotlu, iz kojeg se koncentrirani alkohol ispari u posebno prilagođenim objektima, a zatim ohladi.
Od 22 litre voćne tekućine dobije se samo 1 litra kalvados. Nakon same destilacije napitak još uvijek nema boju. Pretvara se u željeni kalvados nakon odležavanja u hrastovim bačvama smještenim u mračnim podrumima određeno vrijeme i na određenoj temperaturi. Bačve se pune destilatom do oko 60-70% ukupnog volumena.
Kako kalvados sazrijeva, njegova se boja postupno mijenja od zlatne do jantarne. Tajna ovog poznatog pića leži u sofisticiranom miješanju ostarjelih destilata.
Majstori u specijaliziranim podrumima proizvode kalvados na strogo definiran način miješajući rakije od krušaka i jabuka različitih berbi i godina. Sam način miješanja gotovih kalvadosa logično se čuva u potpunoj tajni, koja se prenosi s koljena na koljeno u svakoj tvrtki.
Ovisno o samom receptu, kalvados ima udio alkohola između 30 i 50%, najčešće oko 40%. Gotov kalvados odlikuje se okusom svježe jabuke, jakim okusom vanilije, kao i ugodnim notama crvenog voća, orašastih plodova ili meda.
Vrste kalvada
Ljudi mogu saznati o dobi i kvaliteti kalvados prema naznakama na naljepnicama na bocama. Razdoblje starenja naznačeno na naljepnici znači da svaki alkohol u sastavu kalvadosa ima razdoblje starenja koje nije manje od navedenog.
Prepoznato je nekoliko oznaka: Fine, Trois etoiles, Trois pommes - kalvados, odležali u bačvama najmanje 2 godine; Vieux i rezervat - sazrijeva najmanje 3 godine; V. O. Rezervat Vieille, VSOP - sazrijevao najmanje 4 godine; Extra, X. O. Napoleon, doba Inconnu, predjelo, - najmanje 6 godina; Dob 12 godina, 15 godina - znači da je sazrijevao najmanje 12 ili 15 godina. Kad oznaka označava 1946, 1973 ili neku drugu godinu - to su kalvadi proizvedeni iz određene godišnje berbe.
Posluživanje kalvadosa
Calvados je piće koje se pije čisto, bez prirodnih sokova ili vode. Ne treba je dalje hladiti i obično se poslužuje nakon obroka. Znalci određuju njezin okus između okusa rakije i rakije. Calvados je također sastojak brojnih koktela.
Među najuspješnijim pićima u kojima sudjeluje su Calvapirinya - sok od jabuke, kalvados i limeta; Bocage - kalvados, sirup od naranče, liker od marelice i sirup od nara; Normandija - sok od limuna, sok od maline i kalvados. Za njih barmeni moraju koristiti trogodišnje kalvadose.
