2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31
Kvasac, koji smo navikli koristiti tako često u pripremi tijesta za pizze ili kolače, biološki je proizvod koncentrirane mase kvasca vrste Saccharomyces cerevisiae. Kvasac je poznat od davnina, a njegova povijest može se pratiti do drevnog Egipta, prije više od 5000 godina.
Koristi se prvenstveno zbog kvalitete fermentacije. Vremenom je postalo jasno da je kvasac za kruh skup mikroskopskih jednostaničnih organizama koji ne sadrže klorofil. U mikrobiologiji su poznati kao saharomiceti. Pripadaju klasi gljivica.
Načelo djelovanje kvasca u pečenju, pretvaranje šećera proizvoda u ugljični dioksid i etanol. Nije slučajno da se u većini recepata za kolače, kiflice i kolače savjetuje kvasac otopiti u toploj vodi s malo dodanog šećera. To je zato što šećer, krumpir i jaja pomažu kvascu da brže raste, ili drugim riječima, ubrzavaju dizanje ili pjenjenje kvasca. Aditivi poput soli i masti usporavaju ovaj proces i dodaju se nakon aktiviranja kvasca.
Foto: Stoyanka Rusenova
Vrste kvasca
Na svoj način vrsta kvasca može biti hmelj, slanutak, mahunarke, po namjeni - kruh - za pekarske proizvode), pivo - za pivo i farmaceutske svrhe). Danas u trgovini možemo pronaći svježi kvasac narezan na kockice i suhi, instant, dostupan u paketima. Suhi kvasac (prah) izumljen je tijekom Drugog svjetskog rata.
Za proizvodnju raznih vrste kvasca (kruh, pivo, vino) obično se koristi ogromna skupina jednoćelijskih eukariotskih mikroorganizama (kvasac) iz kraljevstva gljiva. Ti mikroorganizmi imaju sposobnost fermentacije, tj. pretvoriti ugljikohidrate u alkohol, a ta se fermentacija koristi u proizvodnji alkohola, tjestenine i drugih proizvoda.
Kroz biotehnološku selekciju manipulira se određenim skupinama mikroorganizama koji donose više koristi, a manje ili nimalo toksičnih elemenata i štete, što dovodi do otkrića kvasca Saccharomyces (saccharomyces). Međutim, i danas žestoki protivnici kvasca podsjećaju da je termofilni kvasac u stanju nanijeti ekstremnu štetu našem tijelu, a za njegovu "korozivnu" sposobnost postoje ozbiljni dokazi i podaci. Alternativa kvascu je kruh od dizanog tijesta, napravljen od običnog, prirodnog kiselog tijesta od davnina.
Sastav kvasca
Kvasac za kruh prilično je bogat vitaminima B skupine - B1, B6, B2, B12, kao i mnogim elementima u tragovima. Kvasac sadrži velike količine fosfornih soli, kalijevih soli, magnezija, natrija, kalcija itd. Zbog svog bogatstva biološki aktivnih tvari, široko je priznat tonik.
Svojim mineralnim i vitaminskim sastavom kvasac regulira metabolizam u tijelu, povećava njegovu otpornost na bolesti, čuva ga, usporava njegovo trošenje. Na taj mu način povećava šanse da ostane zdrav i sposoban za dulji rad.
Postoji potpuno suprotna teorija koja kaže da kvasac uništava osjetljive i manje zaštićene stanice tijela oslobađajući otrovne tvari male molekulske mase, što dovodi do brojnih bolesti, poput čira itd. U fitokemikalijama pivskog kvasca u sastavu kvasca su: Vitamini: B1, B2, B3, B5, B6, B7 (biotin, vitamin H), B9, B12 i minerali: P, Na, Ca, Mg, K, Zn, Mn, Fe.
Termofilni kvasac (saharomiceti) u kvascu je umjetno stvoren. Za neke se tehnologija njihova uvođenja može nazvati izravno čudovišnom i neprirodnom. Ti se kvasci uzgajaju i razmnožavaju u tekućim hranjivim podlogama - melasa se razrijedi vodom, obradi kloriranim vapnom, oksidira sumpornom kiselinom itd.
Kvasac-saharomiceti (termofilni kvasci), koji se koriste u alkoholnoj industriji, proizvodnji piva i pečenju, ne mogu se naći u prirodnim uvjetima. Saccharomyces su mnogo otporniji od stanica tkiva. Ne uništavaju se ni u procesu pripreme, ni slinom i želučanim sokovima u tijelu.
Izbor i skladištenje kvasca
Bez obzira odaberete li svježi ili suhi kvasac za kulinarstvo, u konačnom rezultatu ne može biti gotovo nikakve razlike. Međutim, ostaje neophodno kako ćete čuvati kupljeni kvasac. Živi kvasac je kratkotrajan i uvijek ga treba čuvati na hladnom mjestu kratko vrijeme. Uvijek je dobro poštivati datum isteka paketa. Suprotno tome, suhi kvasac može se čuvati dulje vrijeme, sve dok je paket dobro zatvoren i čuvan na hladnom i suhom mjestu. Pokvareni kvasac prepoznat ćete po izuzetno neugodnom mirisu koji odaje.
Kvasac se koristi u proizvodnji tjestenine i pivstvu, ali i u zdravoj prehrani. To se posebno odnosi na pivski kvasac, koji se tretira tehnologijom koja ubija mikroorganizme bez utjecaja na vitamine i minerale koje sadrže, a kvasac za kuhanje sadrži živi kvasac.
Kulinarska primjena kvasca
Kvasac je vrijedan proizvod u kulinarstvu, jer bez njega mirisni i mekani bijeli kruh ili svježe pečeni kruh ne bi bili činjenica. To nije apsolutna izjava, jer ljudi peku kruh s prirodnim kvascem već tisućama godina, a krajnji rezultat je jedinstven. Međutim, danas za većinu nas dugo traje stvaranje živog kvasca, a kvasac je često preferiran za izradu pizze, kruha, kolača, kiflica ili peciva.
Prilikom izrade kolačića s kvascem kvasac uvijek otopite u malo toploj vodi s prstohvatom šećera, što ubrzava proces fermentacije kvasca. Pokrijte posudu i ostavite kvasac 20-30 minuta na toplom mjestu. Zatim ga pomiješajte s brašnom i ostalim sastojcima određenog recepta. Nudimo vam provjereni recept s kvascem:
Kvasci
brašno - 500 g; kvasac - 20 g svježeg; svježe mlijeko - 250 ml; jogurt - 100 g; maslac - 100 g krave; ulje - 25 ml; šećer - 1 žlica; sol - 1 žličica; jaja - 1 komad; sezam - za posipanje ili mak.
Način pripreme: Pomiješajte kvasac sa šećerom u toplom mlijeku i ostavite na toplom dok se ne aktivira. Prosijte brašno u posudu i dodajte sol, pjenasti kvasac, jogurt i ulje. Zamijesite mekano tijesto, na kraju dodajte otopljeni i ohlađeni maslac. Ostavite da se tijesto diže u podmazanoj posudi na toplom 1 sat. Dignuto tijesto premjestite na pobrašnjenu površinu i podijelite na 15 kuglica. Svaku kuglu razvaljajte u koru, izrežite trokute, u podlogu stavite nadjev po želji i zarolajte kiflice. Složite ih u nauljenu tavu i pokrijte 15 minuta. Zatim ih premažite razmućenim jajetom, pospite makom ili sjemenkama sezama i pecite u zagrijanoj pećnici na 200 stupnjeva. Pecite kiflice s kvascem oko 20 minuta.
Blagodati kvasca
Kvasac ima prirodno organsko podrijetlo, a tijelu uz hranu osigurava dodatne količine vitamina u hrani te umjerene do visoke doze makronutrijenata i mikroelemenata.
Postoje pretpostavke, ali nema dokazanih činjenica kvasac se spušta razina kolesterola, povećava razinu energije kroz vitamine i minerale sadržane u pivskom kvascu. Pivski kvasac vole mnogi sportaši jer im može poboljšati atletske performanse. Vjeruje se da pivski kvasac snižava razinu šećera u krvi i poboljšava imunitet.
Šteta od kvasca
Nekada su naši preci pripremali kvasni kruh s tzv seoski kvasac od raženog brašna, zobi, ječma i pšenice. Ove vrste prirodnih kvasca obogaćuju tijelo organskim kiselinama, vitaminima, mineralima, enzimima, pektinom i biostimulantima. Ljudi koji podržavaju prirodne kvasce u potpunosti su protiv pravljenja kruha s kvascem.
Prema mnogim stručnjacima, kvasac u kvascu djeluje na plazemske membrane u stanicama tijela, povećavajući njihovu propusnost za patogene mikroorganizme i viruse. Iz jednjaka prelaze u krv i nastavljaju se razmnožavati, trujući normalnu mikrofloru, zahvaljujući kojoj želudac pravilnom prehranom može proizvoditi vitamine B i esencijalne aminokiseline. Pod utjecajem krušnog kvasca poremećena je aktivnost svih probavnih organa: želuca, gušterače, žuči, jetre i crijeva.
Ako osoba zlorabi konzumaciju kulinarskih proizvoda koji sadrže kvasac za kruh i hranu koja stvara kiseline, tada želudac ne može dugo odoljeti tom uznemiravanju. Ovo izgaranje zidova može dovesti do stvaranja gastritisa (prerastanja u čir).
U želucu se povećavaju procesi truljenja, uslijed čega se razvija patogena mikroflora, traumatizirajući trepavice. Izlučivanje otrovnih masa iz tijela usporava se, stvaraju se plinski džepovi, gdje se talože čvrste tvorbe (kamenje).
Konzumacija proizvoda koji sadrže termofilni kvasac potiče stvaranje čvrstih spojeva koji se u kasnijoj fazi pretvaraju u kamenje u bubrezima, žuči, jetri i gušterači (gušterači). Postoje podaci koji kvasac povezuju s ozbiljnom bolešću - acidozom (acidobazna neravnoteža).
Kao rezultat puno konzumiranja proizvodi od kvasca, povećani umor, razdražljivost, brzi tjelesni i mentalni umor, mučnina, peckanje u grlu, siva prevlaka na jeziku, gastritis, podočnjaci, bol u mišićima i gubitak njihove elastičnosti (zbog povećane kiselosti). Tijelo se bori protiv acidoze, gubeći ogromne količine energije kako bi uspostavilo ravnotežu nauštrb vlastitih potreba.
U takvom pokušaju oporavka, tijelo započinje masovnom razgradnjom niza vitalnih elemenata - kalcija, magnezija, željeza, kalija, natrija. To uzrokuje da tijelo uklanja potrebne mikroelemente iz kostiju, što može dovesti do osteoporoze. Negativniji učinci kvasca na ljudsko zdravlje mogu se očitovati u oticanju donjih udova, zdjelice, glave i na kraju dovesti do proširenih vena, tromboze, trofičnih čira i smanjenog imuniteta.
Ukrašavanje kvascem
Nakon blagodati i potencijalne štete kvasca, vrijeme je da obratimo pažnju na izgled, jer se kvasac stoljećima koristi za uljepšavanje. Kao kozmetika, kvasac ima sposobnost pomlađivanja i davanja ugodnog izgleda našoj koži. Koristite pivo za vanjsku primjenu kose, što će joj pomoći da postane puno sjajnija. Paralelno ćete primijetiti da se perut smanjuje. Evo nekoliko ideja za beauty maske s kvascem.
Maska s kvascem i mlijekom
25 g kvasca otopi se sa 1 žlica. sirovog mlijeka da se dobije glatka pasta. Nanosi se na lice i nakon 6 minuta ispire se odvarom kamilice.
Maska s kvascem protiv masne kože
Za masnu kožu razrijedite kvasac mlakom vodom u rjeđu kašu. Operite lice toplom vodom, nanesite kvasac. Ako imate suhu kožu, u tako pripremljenu smjesu dodajte malo maslinovog ulja.
