2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31
Među mirisnim plavim sirevima prošaranim plijesni, Gorogonzola je ono što štiti talijanski okus i daje mu jedno od prvih mjesta. Gorgonzola vjerojatno je najpoznatiji talijanski plavi sir, napravljen samo od kravljeg ili kozjeg mlijeka, a u nekim slučajevima i od mješavine oba.
Gorgonzola je mekani i mrvičasti sir s plijesni, s 48% masti i kontroliranom oznakom izvornosti. Potječe iz talijanske regije Lombardija, gdje je u početku bila zanemarena, ali kasnije vrlo cijenjena. Proizvodi se gotovo 900 godina.
Za Gorgonzolu je karakteristična specifična, gusta, crvenkasta kora, zanimljivo prošarana sivim mrljama plijesni. Ako režete koru, unutra ćete pronaći bjelkasto bijelu do svijetlo žutu mekanu i mrvljivu, izrezanu zelenoplavim "udubljenjima" s plemenitom plijesni.
Okus Gorgonzola je izrazito začinjen i sa slatkim notama, kao i njegova aroma. Uzrok su plavoj plijesni koja prodire svugdje i bogatoj flori na površini.
Povijest Gorgonzole
Gorgonzola je dobila ime po istoimenom gradu u sjevernoj Italiji, u Lombardiji. Sir Strakino nekada se proizvodio na ovom području od mlijeka krava koje su prolazile kroz okruga Como i Bergamo. Postoje razne priče i legende o prvostvorenom siru Gorgonzola i njegovom pravom podrijetlu. Vjerodostojnom se smatra inačica da do početka 20. stoljeća nitko nije puno obraćao pažnju na ovaj mirisni i ukusni mliječni proizvod.
Domaćima je ovaj sir bio poznat samo kao stracchino verde (zeleni sir). Znalo se da se pravi od mlijeka krava umornih od njihovih dugih proljetnih i jesenskih pješačenja do i s alpskih pašnjaka. Međutim, postupno se slava sira širila i dobio je ono što je zaslužio. Trebalo je pronaći prikladno ime za proizvod i prilično je prozaično dobio ime Gorgonzola - jedno od mnogih sela u kojima se izrađivao mirisni sir.
Vrste gorgonzole
Postoji nekoliko vrsta Gorgonzola, koji počinju od tri glavna - Gorgonzola - Dolce (slatko) i Naturale ili Picante (jačeg i pikantnijeg okusa). Dok je Gorgonzola Dolce masne teksture i nježnog i slatkastog okusa, omotana vlažnom, lomljivom korom i odležala 60 dana, Gorgonzola Picante je zreliji sir, osjetno čvršći i mrvičastiji, s tanjom i suhom korom i oštrijim okusom i aroma. Picante sazrijeva između 90 i 100 dana.
Gorgonzola due paste (Gorgonzola due paste) danas je izuzetno rijetka, jer je to nevjerojatna delicija koja sazrijeva više od 1 godine. Razumljivo, odlikuje se vrlo snažnim, začinjenim okusom, a omiljen je i kod znalca ove vrste sira.
Pod imenom Gorgonzola tjestenina una (Gorgonzola una pasta) je sir koji se proizvodi u tvornici. Gorgonzola Dolcelatte je još jedna vrsta mladog, mekanog, kremastog sira slatkastog okusa koji se proizvodi u regiji Pavia. Gondola je danska verzija gorgonzole.
Sastav Gorgonzole
U 100 g sira Gorgonzola sadrži masti - 27-31 g, bjelančevine - 19 g, lipidi - 26 g, fosfor - 360 mg, kalcij - 420 mg, natrij - 780 mg, kolesterol - 88 mg; U istoj težini ukusnog sira ima značajnih 370 Kcal.
Proizvodnja Gorgonzole
Gorgonzola danas je jedan od najpopularnijih sireva s plijesni, zbog čega se proizvodi u velikim tvornicama širom sjeveroistočne Italije. Ova mliječna delicija u pravilu se pravi od kravljeg mlijeka i klasični je kremasti plavi sir.
Mlijeko je nadopunjeno enzimima i plemenitim plijesnima Penicillium glaucum i Penicillium roqueforti. Prema tehnologiji, spore se u mladi sir unose pomoću metalnih šipki. Te šipke stvaraju zračne kanale, uslijed čega sir ima karakteristične zelene žile pri rezanju. Obično Gorgonzola sazrijeva od 2 do 4 mjeseca.
Gorgonzola, koja se pravi od kozjeg mlijeka, znatno je tvrđa i slanija. Ova vrsta sira tipična je za regiju Prealpi u Pijemontu i Lombardiji, u regiji Lecco i Alessandria.
Gorgonzola proizvodi se u cilindričnim češljevima koji teže između 6 i 13 kg i sazrijevaju oko 2 mjeseca. Karakterizira ga gusta i tvrda kora koja ima crvenkasto-sivu boju. Bijela do blijedožuta unutrašnjost prošarana je plavozelenim žilama.
Trenutna proizvodnja Gorgonzole zahtijeva bušenje sira kako bi penicilinske bakterije mogle prodrijeti duboko u vene. Također je važno napomenuti da se kora gorgonzole pori sa slanom vodom.
Kulinarska upotreba Gorgonzole
Gorgonzola i njena bogata aroma izvrsna su vinska tvrtka - posebno crvena i gusta. Ako su u blizini svježe kriške voća, poput krušaka i smokava, užitak za nepce i osjetila je zajamčen. Gorgonzola se koristi prvenstveno kao desertni sir.
Često se dodaje raznim vrstama tjestenine, rižota, palente i drugih. posuđe. Salata s dodatkom ovog aromatičnog sira očarat će vas, a ništa manje ukusni nisu ni umaci i preljevi, koji imaju čast obogatiti svoju aromu gorgonzolom. Hrskavu francusku baguetu možete namazati s malo ulja i dodati krišku gorgonzole. U ovoj će se situaciji okus sira savršeno uklopiti u neke od mnogih vrsta voćnih piva.
