2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31
Gruyere (Gruyère) tradicionalna je švicarska delicija. Toliko je popularan u nekim dijelovima Francuske da nije čudo što mnogi Francuzi inzistiraju da je to njihovo djelo. I premda je Gruyere u velikoj mjeri proizveden u francuskoj regiji Jura, izvorni sir na pakiranju mora imati pečat "Švicarska".
Stoljećima to čine zapadni dijelovi današnje Švicarske Gruyere po istoj tehnologiji. Sir je dobio ime po istoimenom selu Gruyere, a tradicionalno se uvijek radi od nepasteriziranog mlijeka. Njegova je proizvodnja uobičajena u švicarskom selu u kantonu Fribourg.
Švicarci su tek 2001. godine obranili čast i marku izvornog sira Gruyere. Prije toga Francuzi su pokušali obraniti vlastitu vrstu Gruyere u liku Comtéa i Beauforta.
Zapravo je Gruyere vrlo sličan Emmentalu, ali se od njega razlikuje po manjim i manje rupama te po svojoj glađoj i masnijoj površini. Njegova vanjska kora zapravo je malo izbrazdana, nalik površini badema.
Gruerova priča
Nazvano po istoimenom području u kantonu Fribourg, za povijest Gruyere o čemu svjedoči sačuvani dokument iz 1115. godine, koji opisuje tehnologiju proizvodnje sira. Grof Gruyères, vazal iz savojske dinastije, bio je taj pod čijim je pokroviteljstvom vođena sva Gruyerova proizvodnja od 1249. do sredine 17. stoljeća. Svjetska poljoprivredna izložba u Parizu dodijelila je finoj mliječnoj deliciji zlatnu medalju 1856. godine.
Službeno, 26. srpnja 2001., Gruyere je dobio status proizvoda kontroliranog podrijetla ili AOC (francuska oznaka d'origine contrôlée). To automatski znači da se Gruyere može nazvati sirom proizvedenim u kantonima Fribourg, Vaud, Neuchatel i Jura, kao i u nekim dijelovima kantona Bern.
Vrste Gruyere
Postoji nekoliko vrsta sira Gruyere, koji se razlikuju po okusu, ovisno o vremenu zrenja. Kao rezultat, razlikuju se sljedeće vrste:
- Slatka Gruyere (na francuskom: doux) - sazrijeva 5 mjeseci
- Poluslani Gruyere (na francuskom: mi-salé) - sazrijeva 7-8 mjeseci
- Solen Gruyere (na francuskom: salé) - sazrijeva 9-10 mjeseci
- Rezervat Gruyere (na francuskom: surchoix / réserve) - sazrijeva 12 mjeseci
- Zvijezda Gruer (Francuski: vieux) - sazrijeva 15 mjeseci
Proizvodnja grujera
Sir Gruyere sa svojom masnom ljuskom proizvodi se u cilindričnim češljevima promjera 55 do 65 cm i visine pita 9,5-12 cm. Svaka pojedina pita može težiti između 25 i 40 kg. Za izradu samo jedne švicarske pite od sira potrebno je više od 100 litara mlijeka.
Mlijeko je nehomogenizirano, nepasterizirano i ne dodaju se konzervansi. Bilo koji bočni neregulirani aditivi u proizvodnom procesu strogo su zabranjeni.
Gruyere je svijetlozrnati sir izvrsnog okusa. Ima specifičan složen okus, jer se u početku osjeti voćna nit, a zatim dolazi bogato mliječno, zemljano i blago trpko.
Ako isprobate Gruyere, vaši mirisni receptori bit će zasićeni aromom farme i osjetit ćete nijanse meda i orašastih plodova. Čvrsta dosljednost Gruyere prolazi kroz usnu šupljinu glatko i lagano, ostavljajući slani okus i oštru začinsku aromu s pomalo orašastim okusom.
Važan dio cijelog razdoblja zrenja Gruyere je redovito pranje slanom vodom i okretanje. Tehnološki postupak zahtijeva nakon četiri i pol mjeseca sazrijevanja da se svaki komad Gruyere provjeri kakvoćom i okusom, a zatim spakira i ode u komercijalnu mrežu.
Sastav Gruyere
Gruyere je tvrdi sir s visokim udjelom masti - do 45%. Količina kalcija koja nam daje 100 g porcije Gruyere iznosi 101% potrebne dnevne doze. Dobar je izvor natrija - 336 mg u istom obroku i bjelančevina - 30 g.
U 100 g sira Gruyere nalazi se oko:
Kalorije 413; Proteini 29,81 g; Ugljikohidrati 0,36 g; Masti 32,34 g.
Kulinarska primjena Gruyere
Tvrdi, a mekani sir Gruyere poznat je kao jedan od najboljih sireva za pečenje. Smatra se neizostavnim sastojkom za izradu fonduea, ali uz to se njegov okus dobro slaže s raznim umacima, jelima od piletine, odreskom Cordon Bleu. Često je dio ukusnih i apetitnih sendviča i salata, kao i preljeva.
Gruyere je nježne orašaste arome i pikantnog okusa, što ga čini izvrsnim izborom za predjelo u pladnju sa sirom - kako samostalno, tako i s voćem poput grožđa, smokava i krušaka. Ako želite odabrati prikladno piće za sir Gruyere, najbolje je odlučiti se za suha crna vina ili suhu Rose Clare.
