Bjelančevine

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31

Bjelančevine jedan su od glavnih gradivnih elemenata živih stanica kao i virusnih čestica. Imaju složenu prostornu strukturu, istodobno izvršavajući razne biološke funkcije - od tipično strukturnih, zaštitnih, transportnih do katalitičkih i regulatornih. Proteini se ne mogu zamijeniti drugim sastojcima hrane.

Njihova vitalna važnost leži u njihovom sudjelovanju u izgradnji svih tkiva i u svim vitalnim procesima tijela: rast, razvoj, metabolizam, mišićna i mentalna aktivnost, reprodukcija.

Biološka vrijednost dijetalnih bjelančevina određena je njihovim aminokiselinskim sastavom. Proteini koji sadrže sve aminokiseline u dovoljnoj količini za vlastitu sintezu bjelančevine, nazivaju se potpunim. Takvi su proteini životinjskog podrijetla.

Proteini biljnog podrijetla ne sadrže dovoljno svih esencijalnih aminokiselina. Da bi se osigurala uravnotežena prehrana, oni bi trebali biti uključeni u jelovnik bjelančevine i životinjskog i biljnog podrijetla. Na taj se način nadopunjuju.

Osnovne funkcije bjelančevina

- strukturni - oni su glavni građevinski materijal za sve stanice, tkiva i organe;

- biokatalizator - enzimi su visoko organizirana proteinska tijela;

- regulatorni - hormoni su također proteini;

- zaštitna - antitijela imunoglobulina su proteini;

- transportna funkcija - hemoglobin, mioglobin, ceruloplazmin itd. su složeni biopolimeri.

Energetska vrijednost 1 grama proteina jednaka je 4 kcal energije.

Dijetalne aminokiseline bjelančevine podijeljeni su u dvije velike skupine: nezamjenjive i zamjenjive. Esencijalne aminokiseline su takozvane jer se ne mogu sintetizirati u tijelu, a osoba ovisi o njihovom uvozu s hranom.

Kada proteini u hrani ne sadrže dovoljno niti jedne od esencijalnih aminokiselina, sinteza proteina tkiva naglo se smanjuje i dolazi do intenzivne razgradnje vlastitih bjelančevina. Uspostavlja se negativna ravnoteža dušika, što dovodi do zastoja u rastu i razvoju te gubitku kilograma.

Proteini su biopolimeri velike molekularne težine s vitalnim funkcijama. Molekula proteina sastoji se od aminokiselina i sastoji se od različitih elemenata - ugljika, dušika, kisika, vodika, sumpora i drugih. Aminokiseline su osnovni strukturni elementi bjelančevina. Od poznatih oko 80 aminokiselina, čovjeku je oko 22 najvažnije, najčešće u hrani.

Esencijalne su aminokiseline koje ljudsko tijelo ne može sintetizirati, a moraju se dobivati hranom. To su: valin, leucin, izoleucin, treonin, fenilalanin, triptofan, metionin, lizin. Histidin im se dodaje u djetinjstvu. Supstituirane aminokiseline mogu se sintetizirati iz metaboličkih međuprodukata. Samo optimalan omjer između esencijalnih i esencijalnih aminokiselina osigurava dobru sintezu bjelančevina u tijelu.

Nedostatak proteina

Većini biljnih proizvoda nedostaje jedna, dvije ili više esencijalnih aminokiselina, na pr. u pšenici - nedostaje lizina, u kukuruzu - triptofan, u mahunarkama - metionin i cistin. Zdrava prehrana, međutim, zahtijeva uzimanje oboje bjelančevine i životinjskog i biljnog podrijetla. Kvaliteta dijetalnih bjelančevina izuzetno je važna. Ovisi o stupnju iskoristivosti proteina koji se uzima s hranom iz tijela za potrebe plastike.

Nedostatak proteina može imati izuzetno štetan učinak na ljudsko tijelo. Dugotrajni nedostatak proteina u prehrani dovodi do povećane razgradnje proteina (katabolizam), smanjene obrambene sposobnosti, mentalnih i tjelesnih performansi. U djece su usporeni rast i razvoj. Nedostatak proteina često je povezan s nedostatkom energetskih komponenata u hrani (niskokalorična hrana) i to je osnova bjelančevinaste-energetske pothranjenosti.

Pretjerani unos proteina

Pretjerana upotreba bjelančevine ili točnije proteinska hrana otežava probavu. U crijevima se truli procesi pojačavaju i nakupljaju se otrovne tvari. Predoziranje proteinima dovodi do preopterećenja jetre proizvodima razgradnje. Dugotrajni višak proteina u prehrani dovodi do metaboličke acidoze, prekomjernog uzbuđenja živčanog sustava, metaboličkih poremećaja poput gihta i drugih.

Izvori proteina

Starost, spol, tjelesna težina, fiziološko stanje i karakteristike posla određuju čovjekovu fiziološku potrebu za količinom bjelančevine. Unos energije dijetalnih bjelančevina trebao bi činiti 10-15% ukupne prehrambene energije tijekom dana. Prehrambeni izvori proteina su životinjskog i biljnog podrijetla. S najvećom biološkom vrijednošću su namirnice životinjskog podrijetla - jaja, mlijeko, riba, meso. Sadrže bjelančevine s uravnoteženim omjerima esencijalnih aminokiselina.