2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31
Comte / Comté / je francuski sir napravljen od nepasteriziranog kravljeg mlijeka. Poznat je i pod nazivom Gruyère de Comté. Zajedno s Camembertom, Beaufortom i Munsterom, našao se na popisu najpopularnijih sireva u Francuskoj.
Comte je također jedan od AOC-a sa statusom AOC-a / Appellation d'Origine Contrôlée /, koji jamči regiju njihovog porijekla. Strogo se kontrolira i tehnologija kojom se proizvodi sir. U ovom slučaju govorimo o siru koji se priprema u samo nekoliko područja u Francuskoj. Comte se proizvodi u dolini Rhone i Lorraine, regija Jura. Dopušteno je i u Burgundiji.
Povijest Comtea
Comte je mliječni proizvod s dugom poviješću. Ispada da su sir već u dvanaestom stoljeću Francuzima bili poznati. Tijekom ljeta pastiri su veći dio vremena provodili u zabačenim kolibama smještenim u regiji Jura. Zbog velike udaljenosti koju su putovali od svojih koliba do naselja, sir je morao dugo sazrijevati.
Pastiri, koji su bili u blizini, skupili su mlijeko i napravili velike sireve koje su ponudili na tržištu na kraju sezone. Sir je malo po malo postao popularan i brzo postao neizostavan gost na francuskom stolu. Tako je Comte 1958. stekao status AOC.
Proizvodnja Comtea
Proizvodnja Comte to uopće nije lak zadatak. Barem zato što je za izradu samo jednog kilograma popularnog francuskog sira potrebno samo dvanaest kilograma kravljeg mlijeka. Zanimljivo je pojašnjenje da se u jednom proizvodnom ciklusu koristi oko 600 litara mlijeka. Drugi detalj je da se ova vrsta sira proizvodi samo od mlijeka krava posebne pasmine, odnosno Monbeliarde. Kaže se da se tehnologija izrade sira stoljećima revno održava istom.
Dakle, za proizvodnju mliječnog proizvoda koristi se mlijeko od dvije uzastopne mužnje. Odnosno, koristi se mlijeko dobiveno navečer i mlijeko dobiveno sljedećeg jutra. Sama priprema započinje nakon jutarnje mužnje.
Kravlje mlijeko stavlja se u veliku bakrenu posudu kako bi se potom moglo ugrijati. Obično se zagrijava na 31-33 stupnja. Jednom kada je ovaj postupak na mjestu, vrijeme je za sljedeći korak - dodavanje kvasca. Zahvaljujući njemu, konzistencija sira zgusne se za oko pola sata.
Kad se ovaj postupak odvija, rezultirajuća masa se drobi na vrlo sitne komade. Ovako dobiveni komadi podvrgavaju se zagrijavanju, a temperatura bi vrlo lako trebala doseći 54 stupnja. U međuvremenu se mliječna tvar redovito miješa. Ovaj postupak traje oko 30-40 minuta. Sljedeći korak zahtijeva ulijevanje dobivene mase u poseban oblik. Tamo se čuva 24 sata. Za to vrijeme sir se nekoliko puta preokrene.
Kad je ovaj korak završen, vrijeme je da sir dozrije. U svrhu Comte postavlja se u podzemna skladišta gdje su temperature relativno niske. Zanimljivo je da se tijekom zrenja događa nešto poput sekundarne fermentacije zahvaljujući kojoj sir poprima specifičnu aromu. Inače, potpuno sazrijevanje Comtea traje između četiri mjeseca i jedne godine. Naravno, moguće je da neke pojedine vrste ostanu da malo duže sazriju.
Značajke Comtea
Komte je na tržištu dostupan u obliku okruglih kolača promjera 40 do 70 centimetara. Visoke su između 9 i 15 centimetara, a teže između 30 i 60 centimetara. Karakteristična karakteristika sira Comte je nova kora, obojena u žutu, oker ili sivu boju. Ima relativno glatku površinu. Ispod kore pronaći ćete ne baš mekanu unutrašnjost koja je obojena u žućkasto.
Gusta je i s ugodnim udjelom masti, koji iznosi najmanje 45 posto. Mliječni proizvod odlikuje se ugodno slanim okusom. Međutim, ima i slatkasti okus. Međutim, ovo samo nadopunjuje i uravnotežuje okus Comtea. Također bismo trebali napomenuti da možete osjetiti vrlo nježne nijanse orašastih plodova.
Kuhanje s Comteom
Rafinirani, ali vrlo nježni okus Comte, čini sir pravom kulinarskom senzacijom. Može se poslužiti samo, izrezati na tanke ploške ili staviti u hrpu zanimljivih i apetitnih jela. Comteovi svijetli tonovi čine ga prikladnim dodatkom gustim i bogatim bijelim vinima kao što je pinot blanc. Općenito, bijela su vina prikladna suha, polusuha, poluslatka i desertna. Istodobno je izvrstan partner za crna vina, uključujući sir, pinot crni i mavrud.
Pozitivna značajka Comte je da se zbog svoje čvrste konzistencije sir može koristiti u pripremi jela koja zahtijevaju toplinsku obradu. Na primjer, može se koristiti u pripremi pizza, sendviča, tepsija, špageta, tjestenine.
Jako se dobro slaže s jelima s krumpirom ili gljivama. Uspješno se kombinira sa zelenilom kao što su krastavci, rajčica, prokulica, špinat, kopriva, brokula i drugi. Može se koristiti i u receptima za mesna jela, jer savršeno usklađuje okus specijaliteta s piletinom, patkom i puretinom. Također nadopunjuje teže meso poput svinjetine, govedine, govedine i janjetine.
