Gouda

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31

Gouda je tradicionalni nizozemski tvrdi sir sa zanimljivom poviješću i tradicijom koji se do danas sačuvao u istoimenom gradu u Nizozemskoj. Gouda je grad u Južnoj Holandiji, blizu Rotterdama, ali danas je njegovo ime sinonim za sir i većina ljudi ni ne sumnja da postoji.

Zanimljivo je, međutim, da je dom ove delicije, tradicionalno izrađene od cjelovitog kravljeg mlijeka, održao na životu kulturu proizvodnje sira. U povijesnoj jezgri grada Gouda nalazi se velika tržnica sira, a vrlo blizu je stara zgrada u kojoj se nalazi Muzej sira.

U blizini ovog grada bilo je nekoć mnogo farmi specijaliziranih za proizvodnju Goude prema ustaljenom tradicionalnom receptu. Međutim, danas se ovaj proizvod s visokim udjelom masti podvrgava modernoj modifikaciji, a Gouda se također može proizvoditi sa smanjenim udjelom soli i masti, što se smatra zdravim mliječnim proizvodom. Zanimljivo je čak da tehnologija proizvodnje Goude proizvodi i sireve od ovčjeg i kozjeg mlijeka koji impresioniraju svojim oštrim i pikantnijim okusom.

Nizozemska trava koju pasu lokalne krave vjerojatno je tajna čarobnog okusa izvorne Goude. U Nizozemskoj postoji preko 20 vrsta trave, a najčešća je engleska brzorastuća ljuljka, koja je poznata po tome što je izuzetno bogata mineralima.

Prepoznat ćete svježe Gouda po tome što ima lagano, mekano i glatko tijesto, često s malim rupicama. Daljnjim odležavanjem sir poprima oštriji i složeniji okus i stvrdnjava se. Pojavljuju se karakteristični kristali soli, slični onima iz Parmigiana. Stara je Gouda tvrda i vrlo pogodna za struganje.

I dok se mlada Gouda može odnositi na polusmekane sireve, zreli je tamnožuti, čak narančasti. Ovu zasićenu boju neki definiraju kao smeđi šećer pomiješan s maslacem. Ovaj tvrdi sir puno je mrvičastiji i možda najpoželjniji na tržištu zbog izvrsne simbioze jake arome i okusa.

Velike pite Gouda imaju glatku voštanu koru i zaobljeni oblik. S mladim nizozemskim sirom možete osjetiti voćne nijanse, a sve vrste gauda odlikuju se nježnim mliječnim okusom i aromom. Što više delicija sazrijeva, to se voćna nit više pretvara u orašast i složen okus.

Povijest Goude

Prvi sir Gouda proizveden je u istoimenom gradu na jugu Nizozemske i radije se zvao Gouda. Povijesni dokumenti čuvaju podatke o ovoj vrsti sira od 1184. godine, što ga automatski čini jednom od najstarijih vrsta sira.

Vjeruje se da je prethodnik današnjeg Gouda gospodari okolnim farmama od 16. stoljeća. Dva stoljeća kasnije, grad Gouda postao je meka sira. U 13. stoljeću izvoz Goude bio je već prilično ozbiljan, a kasnije je u srednjem vijeku tvrda ljuska delicije bila vrlo pogodna za duga plovidba pomoraca.

Prema povijesnim izvorima, Gouda a Edam je uživao široku popularnost u cijeloj Europi. Čak se tvrdi da je francuski kralj Luj XIV bio odani obožavatelj Goude i čak je bio ovisan o slasnom siru. Kasnija zabrana uvoza sira u Francusku potaknula je Francuze da počnu proizvoditi još jedan sličan sir nazvan Mimolet.

Tijekom povijesti emigranti na prekomorsku Novu Zemlju, u Sjedinjene Države i Australiju, sa sobom su ponijeli tehnologiju izrade Goude i tako se sir proširio na tri kontinenta. I tako do danas, kada se sir sličan Goudi izrađuje po cijelom svijetu s razlikama u okusu zbog klime, hrane koju krave pasu itd.

Danas se muzej Gouda nalazi u drevnoj zgradi iz 1668. godine u klasičnom stilu i jedan je od najvažnijih kulturnih spomenika u selu. U zgradi vage nalazi se i "Kaas Exposium", što je interaktivna emisija poznatog sira.

Proizvodnja gaude

Proizvodnja Gouda danas u Nizozemskoj čini čak 60% izvoza sira u zemlji. Proizvodi se uglavnom u velikim mljekarama, a rjeđe na malim farmama koje svoj proizvod još uvijek pripremaju od nepasteriziranog kravljeg mlijeka. Kao što je spomenuto, okrugli kolači sira različitih su veličina, a njegovo sazrijevanje traje od 4 tjedna do nekoliko godina.

I dok se na malim farmama sir tradicionalno proizvodi ručno, u modernim mljekarama priprema se Gouda je potpuno automatiziran i ručni zahvat nije dopušten ni u jednoj tehnološkoj fazi proizvodnje - oblikovanje, prešanje, okretanje, ispuštanje.

Čak se i sirene pokreću robotskim kolicima impresivne veličine, koja Goudu vode u skladište. Sirna masa izlazi iz strojeva u dijelovima, zatim se mehanički stavlja u kalupe, kolači izlaze s jedne strane preše, a s druge odlaze na transportnu traku. Treba ih umočiti u salamuru, gdje se sir posoli, dobiva koru i specifičan okus. Iz 10 litara mlijeka može se dobiti 1 kg Goude.

Ispod tanke i prilično glatke žute voštane kore pita leži tamnožuta, gotovo narančasta unutrašnjost s finim rupama. Okus ovog tradicionalnog nizozemskog sira varira ovisno o trajanju sazrijevanja. Mladi sir Gouda ima mekan i baršunast okus.

Do dobi od 4 mjeseca okus joj se izoštrava, a ostarjela Gouda smatra se 10 mjeseci. U zrelosti od 4 tjedna dobiva se mlada gauda. Poluzrelim se smatra 8 tjedana, a zrelim 4 mjeseca. Zrela Gouda je ona koja je prošla najmanje 10 mjeseci sazrijevanja.

Postoje kolači Gouda stari 5 godina, koji su posebna delicija. Naravno, čak i nakon 3 godine, Gouda je već vrlo zrela. U pravilu, Gouda je više od 18 mjeseci omotana crnim voskom, što stvara svijetli kontrast s duboko žutom bojom interijera.

Zanimljiv okus ovog nizozemskog sira je i slan i sladak. Ima voćnu aromu i karamelan završetak. Složeni okus i aroma, koji se pojačavaju starenjem, postižu svoju završnu fazu naspram najzrelijih seoskih sireva, koje karakterizira slana aroma i zreli maslacev okus koji eksplodira na nepcu.

Sastav Goude

Gouda je sir s visokim udjelom masti koji u prosjeku sadrži 40% vode i 60% suhe tvari. Postotak masti u izvornom nizozemskom siru iznosi najmanje 48%, što je zakonski uvjet za kvalitetan sir gauda koji se nalazi u stupcu punomasnih masti. Stari zakon iz 1911. godine zahtijevao je da svaka pita od sira koja izlazi iz Nizozemske ima kontrolni pečat. Oznaka označava provinciju i točno mjesto proizvodnje sira, kao i datum. Dio od 100 g Goude sadrži 70% potrebne dnevne doze kalcija za osobu.

100 g Goude također sadrži:

Kalorije 356; Proteini 24,94 g; Ugljikohidrati 2,22 g; Masti 27,44 g; Natrij 819 mg; Proteini 25 g.

Kulinarska upotreba Goude

Goudine osobine određuju njegovu velikodušnu sudbinu, kako za stolni, tako i za desertni sir. Poput ostalih sličnih sireva, i Gouda se izvrsno slaže s raznim voćem i orašastim plodovima. Slobodno naribajte zreliju gaudu na salatu, a mekšu napravite za umake i preljeve.

Svaki sendvič napravljen s dodatkom nizozemskog sira ima zajamčeni okus i aromu. Goudu možete dodati umaku od tjestenine koju pripremate ili je jednostavno naribati na vrh, staviti u lazanje ili tamo gdje smatrate da ima dobar okus.

Aroma Goude savršeno se kombinira s voćnim bijelim vinima laganog do srednje laganog tijela - Chardonnay, Rizling, Pinot Grigio. Za starije i tvrde sireve čaša vintage porta dobar je izbor.