2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31
Dagnje (Bivalvia) su vrsta vodenih mekušaca koji žive pričvršćeni na stijene ili druge predmete, hrane se planktonom koji isisavaju iz vode. Tijelo dagnji sastoji se od glave, trupa i noge i zaštićeno je jednom ili dvije simetrične školjke. Ljuske su povezane vrlo fleksibilnom tetivom, kroz koju ih jedan ili dva mišića s unutarnje strane otvaraju ili zatvaraju.
Tvrde školjke dagnji sastoje se uglavnom od kalcijevog karbonata. Postoje tisuće vrsta dagnje, rasprostranjena po svjetskim morima i oceanima, od kojih su neka slatkovodna. Kod nas je najčešća crnomorska školjka (Mytilus galloprowincialis) (crnomorska školjka), koja nažalost posljednjih desetljeća propada.
Nalazi se u bugarskom šelfu Crnog mora, a najproduktivniji je sloj dubok između 3 i 10 m. Ljuska crnomorske školjke sastoji se od tri sloja i sadrži 90% kalcijevog karbonata. Boja je crna ili tamno siva. Unutarnja površina prekrivena je sedefnim slojem.
Dagnje se nazivaju i filterom mora - ne upijaju samo dobre sastojke, već i one loše. Na temperaturi morske vode od 17 ° C, odrasla crna školjka filtrira do 3 litre na sat ili do 82 litre vode dnevno zadržavajući fitoplanktone, detride i jednoćelijske organizme. Na 0 ° C crna školjka je letargična, ne raste i ne hrani se.
Najintenzivnija razdoblja rasta i prehrane javljaju se u proljeće i jesen. Crna dagnja je također najčešće konzumirana širom svijeta. Dagnje koje se uzgajaju na farmama dagnji razlikuju se od onih koje dolaze sa Mediterana ili Španjolske, koje su šire i zaobljenije. Ništa manje popularne od crnih dagnji nisu dagnje Saint Jacques. Značajno su veće i mesnate, a dostupne su od kraja rujna do svibnja.
Smrznuto bez školjki može se naći tijekom cijele godine. Dosežu veličinu od 10-15 cm, a u jednoj dagnji ima oko 90 g tvrdog bijelog mesa. Naziv školjke potječe iz srednjeg vijeka, kada su štovatelji Saint-Jacquesa de Compostele na plaži sakupljali školjke školjki i vješali ih na odjeću kao znak da su posjetili sveto mjesto.
Saint-Jacques nastanjuju dubinu od 5 do 40 m na pjeskovitom dnu atlantske obale Francuske i Španjolske. Kasnije je njihov izuzetan ukus postao pravo otkriće za ribare, sve dok nismo došli do danas, kada je Saint Jacques voljen od francuske kuhinje, i još više.
Sastav dagnji
Što se tiče sadržaja proteina, školjke i govedina su gotovo jednake, s tom razlikom da školjke sadrže 11 puta više kalcija i 2 puta više fosfora, 4 puta manje kalorija i do 11 puta manje masti. Meso crnomorskih školjki čini 20 - 32% njihove mase. Kemijski sastav mesa u postocima je voda - 85%; masti - 1,5%; proteini - 8%; ugljikohidrati - 2,3%, od čega 0, 5% glikogena.
Dagnje imaju zavidnu razinu vitamina B skupine (B1, B2, B12) i C, bogate fosforom, kalcijem, željezom, bakrom, manganom, jodom, kobaltom i arsenom. Dagnje su daleko jeftinije od kamenica, ali povrh toga cjelovitija su hrana. Sadrže mnogo više omega-3 masnih kiselina nego bilo koji drugi rakovi. 100 g dagnji sadrži oko 137 kcal.
Izbor i čuvanje dagnji
Svježa crna dagnje su sjajni i dobro zatvoreni. Kada kupujete dagnje, pobrinite se da su stvarno svježe i de facto žive. Školjke moraju biti zatvorene, bez polomljenih dijelova. Ako su otvoreni - nisu svježi i predstavljaju zdravstveni rizik.
Znak da su školjke svježe ugodna je svježa aroma mora. Ako emitiraju prilično težak miris, nemojte ih kupiti. Ako između dvije školjke postoji mala pukotina, tapkajte školjku prstom - ako se zatvori, znači da je svježa. Ne koristite školjke koje ostanu otvorene nakon ovog testa.
Posljednjih desetljeća sve je više uzgajališta dagnji u Bugarskoj i Europi (i cijelom svijetu). Zbog sve veće zagađenosti oceana i mora, dagnje je dobro kupiti s farmi, a ne od slučajnih ribara. Morske školjke često sadrže prilično štetne i teške čestice.
Neočišćeni dagnje može se čuvati spakirano u velikoj plastičnoj vrećici. Ne bi se smjeli moći otvoriti, jer će to izgubiti tekućinu. Dagnje koje ste upravo kupili najbolje je kuhati isti dan, ali u vlažnim ručnicima ili novinama u donjem odjeljku hladnjaka možete ih držati 3-4 dana. Dagnje trebaju disati.
Kulinarska upotreba dagnji
Prije nego što započnete kuhati školjke, isperite ih i namočite 20 minuta u hladnoj vodi - na taj će način istisnuti pijesak, sol i sve čestice sebe dok dišu. Zatim se školjke očiste četkom pod mlazom vode, uklanjajući sve iz ljuski. Drugi način čišćenja školjaka je struganjem morske soli između dlanova i ispiranjem pod vodom.
Sljedeći korak je čupanje školjke bradom snažnim povlačenjem. Dagnje su tada spremne za kulinarsku upotrebu. Dagnje uvijek kuhajte u velikom loncu. Jednom se otvore, njihov volumen se utrostruči, a otvorena školjka je spremna i mora se ukloniti.
Obično 500 g dagnje sa školjkama dovoljno je za 1 porciju glavnog jela. Popularni način pripreme dagnji je dinstanje s maslacem, bijelim vinom, lukom, češnjakom i začinima. Dagnje se prilično dobro kombiniraju s devesilom, češnjakom, lukom, crnim paprom i drugima.
Nebrojeni su načini njihove pripreme - punjeni, kuhani na pari i zatim uključeni u razna jela, dinstani, pečeni. Dagnje bez školjki jedan su od glavnih sastojaka poznate Paelle, ali koriste se i uz razne salate, variva s plodovima mora, izvrsno se slažu s rižom i ostalim mahunarkama, talijanskom tjesteninom itd.
Juha iz dagnje pravi je užitak za nepce, a dagnje kositra romantična su uspomena iz nedavne prošlosti na rodnoj crnomorskoj obali, koju nažalost rijetko možemo dodirnuti.
Dagnje Saint Jacques često se poslužuju američke - s bijelim maslacem ili provansalske - kuhane na pari ili u ražnju. Smatraju se gurmanskim jelom jedinstvene francuske kuhinje.
Posebno su ukusni, smatraju se delikatesom, blago slatkog i izuzetno finog okusa koji ne podnosi dugotrajnu kulinarsku upotrebu. Dagnje često trebaju sekunde da se skuhaju. Mogu se jesti i sirove - marinirane u maslinovom ulju, s limunovim sokom ili kao sastojak salata.
Recept za dagnje na francuskom
: dagnje - 2 kg svježe i očišćene; peršin - 4 žlice. nasjeckani svježi; sol - 1 žličica.; bijelo vino - 230 ml suho; češnjak - 3 režnja, izrezana na tanke kriške; luk - 1 ljutika ili obična, sitno nasjeckana; ulje - 120 g.
Priprema: U velikoj tavi zagrijte pola ulja i pržite luk i češnjak 2 minute. Ako postoje dagnje koje se ne zatvaraju pritiskom ili imaju slomljene ljuske, uklonite ih. U tavu ulijte preostale dagnje zajedno s vinom i začinite solju i paprom.
Poklopiti i dinstati oko 3 minute, povremeno protresući tavu. Uklonite pripremljene otopljene dagnje i stavite ih u zasebne duboke tanjure. Dodajte preostali maslac i peršin u tavu s preostalim umakom. Pričekajte da se ulje "upali" i prelijte ga dagnjama. Dagnje poslužite na francuskom uz svježe krugove od bageta.
Blagodati dagnji
Dagnje su vrijedne i zdrave plodove mora kojih se ne bismo smjeli lišiti sve dok smo sigurni u njihovu kvalitetu. Fosfor u školjkama pomaže našem tijelu da održi ravnotežu kiselina i regulira energetski metabolizam stanica. Fosfor je dobar za živčani sustav, mozak, kosti i zube, kao i za cijeli fiziološki proces. Dagnje su "hrana sreće" i tjeraju depresiju.
Ove morske plodove bogate su cinkom, koji pomaže našoj opečenoj koži da ne postane dehidrirana. Jod u školjkama važan je za štitnjaču. Poznato je da su morski plodovi mnogostruko niži u kalorijama od mesa sisavaca koje smo navikli jesti. To dagnje čini dijetalnom hranom pogodnom za dijetu za mršavljenje.
Kineska tradicionalna medicina preporučuje dagnje protiv gubitka kose. Također je dobro poznata činjenica da su školjke afrodizijak i uzrokuju seksualni apetit.
Šteta od dagnji
Trovanje neprikladnim za konzumaciju dagnje ili samo loše pripremljeni, nisu rijetki. Uz to, dagnje nisu preporučena hrana osobama s alergijom na more.
