2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31
Glavni sastojci umaka Tapenada su paste od maslina, inćuni, kapare i limunov sok. Osim što je vrlo ukusan, vrlo je jednostavan i za pripremu.
Maslinovu pastu pripremali su stari Grci i Rimljani. Od početka su se masline ručno drobile u mužaru, a zatim su se u tu svrhu koristili mlinovi za kamenje. Rimski autor Columella spominje maslinovu pastu u svom radu O ruralnim poslovima u prvom stoljeću naše ere. Opisao je maslinovu pastu zvanu sampsa kao jelo koje je prisustvovalo najfinijim i najbogatijim jelima.
Tapenada je moderna verzija paste od maslina. Prije otprilike 100 godina u Marseilleu, kuhar restorana Maison Dore, monsieur Menier, tradicionalnom grčkom jelu dodao je kapare, inćune i limunov sok.
Umak se zvao Tapenada jer na provansalskom tapeno znači kapari. U južnoj Francuskoj umak je poznat kao crni maslac Provanse i kavijar siromašnih. Tu Tapenada zauzima svoje mjesto koje joj pripada.
Stari kuhari tvrde da se pravi umak radi samo od lijepih maslina i Calona iz Toulona. No, mnogi drugi kuhari diverzificiraju umak dodavanjem češnjaka, ružmarina, majčine dušice, svježeg luka, sušene rajčice, pa čak i nekoliko kapi konjaka. Tu je i tapenada od zelenih maslina.
Delikatesa, koju je napravio francuski kuhar, brzo se proširila Europom, a kasnije i svijetom. Mnogi restorani, dok čekaju glavno jelo, nude zdravicu s Tapenadom. Njegova je primjena postala sve raširenija. Već zamjenjuje umak za špagete, može okusiti ribu ili meso.
Mnogi poznati kuhari vježbaju miješanje ribe i mesnih proizvoda. Pripremaju nadjev od Tapenada, koji se stavlja na tanki svinjski ili pileći odrezak. Smota se i peče ili jednostavno prži.
Postoje prilično originalne i ekstravagantne verzije Tapenade. Neki kuhari dodaju gljive, pa čak i tartufe.
Drugi inćune zamjenjuju smokvama i orasima, a umjesto limunovog soka dodaju balzamični ocat. Tu je i bijela tapenada od majoneze, svježeg vrhnja, perna i začina. Ponekad se dogodi da od izvorne verzije ostane samo ime.
