Sake

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31

Sake je tradicionalno japansko alkoholno piće koje se dobiva fermentacijom riže. Proces pripreme sakea vrlo je sličan pivu, ali okus pića od riže bliži je okusu rakije. Postotak alkohola sakea varira od 14% do 20%. Okus sakea je slatkast i bogat, podsjeća na cvijet i voće. Tradicionalno japansko piće iznenađuje bogatom paletom okusa.

Povijest sakea

Proizvodnja sake započeo je oko 300. pne., kada su rižine riže postale glavni dio japanske poljoprivrede. Daleki korijeni pića od riže vode nas u Kinu prije više od 4.000 godina, ali sake je sve popularniji.

Proces proizvodnje sakea mijenjao se mnogo puta tijekom stoljeća. Često se naziva i rižino vino. Sake riža bogata je škrobom, što je čini idealnom za pripremu napitka.

Nakon čišćenja i poliranja namoči se i termički obradi u vodi. U prošlosti su ljudi u selima žvakali rižu i orašaste plodove, a žvakanu smjesu stavljali u zajedničku kadu.

Enzimi koji se nalaze u ljudskoj slini igraju važnu ulogu u procesu fermentacije. Tada su se vrećama od tkanine vadili alkohol iz riže koja se držala u drvenim bačvama.

U 14. stoljeću sake počeo se masovno proizvoditi, a pivovare su bile smještene po cijeloj zemlji i počeli su se nametati porezi. Kasnije je postupak proizvodnje sakea automatiziran. Platnene vreće u 19. stoljeću zamijenio je tisak. Unatoč brojnim poboljšanjima, mnogi se proizvođači i dalje oslanjaju na klasične metode.

Tijekom Drugog svjetskog rata, zbog nedostatka riže posebnog sakea, recept za piće sadržavao je glukozu i čisti alkohol. Neki proizvođači preferiraju ovu praksu čak i u 21. stoljeću.

Proizvodnja sakea

Kao što je spomenuto, način proizvodnje sake vrlo je blizu tehnologije proizvodnje piva. Sake se priprema fermentacijom riže. Koliko će dobiveni sake biti dobar, u potpunosti ovisi o korištenoj vodi i riži.

Voda mora biti posebna - sadrži magnezij, fosfor i kalij koji doprinose razmnožavanju posebne vrste gljivica. Nedopustivo je da voda sake sadrži željezo ili mangan, jer će to snažno utjecati na okus pića i obojat će sake, koji je tradicionalno bezbojan, u neobičnu boju.

Za izradu sakea koristi se Nisinomiya no midzu voda ili Miyamizu iz Nisinomiya. Rijetke osobine ove vode otkrivene su davne 1840. godine.

Od 200 sorti koje riža ima, za sake može se koristiti samo 28 posebnih sorti koje se uzgajaju na padinama planina i brda, gdje postoji značajna temperaturna razlika između dnevnih i noćnih temperatura. Sake riža je veća od obične riže i nije pogodna za prehranu ljudi.

Prva faza izrade sakea je mljevenje riže. Uklanjaju se svi nepotrebni slojevi zrna, jer će to rezultirati boljom kvalitetom.

Za jeftinije vrste sake koristi se do 30% ulaštene riže, a za skuplje vrste žitarica ostaje samo polovica. U davna vremena riža se polirala ručno ili nožnim mlinovima. Nakon guljenja riže, ona se određeno vrijeme pere i namače vodom. Riža se zatim kuha na pari da uništi strukturu škroba. Dobivenom koncentratu dodaje se voda. Peti dan započinje razdoblje vrenja, koje traje od 15 do 30 dana.

Rezultirajući napitak ostavi se stajati oko 10 sati, a zatim filtrira kroz aktivni ugljen. Vrećica se pasterizira i čuva 6 do 12 mjeseci u hermetički zatvorenim spremnicima. Nakon dugog boravka, sake se miješa. To znači miješanje jedne vrste sakea s drugom koja ima različite jačine kako bi proizvela jednolične okuse. Tada se sake opet pasterizira, a zatim puni u boce. Sama se ne može dugo čuvati jer mu je rok trajanja kraći od godinu dana.

Služeći sake

U zemlji izlazećeg sunca sake služi se ohlađen, zagrijan ili na sobnoj temperaturi, ovisno o preferencijama osobe koja ga želi konzumirati. Sezona također utječe na način posluživanja sakea. Kao što se kod nas zimi pije vruća rakija, tako se i u Japanu poslužuje vrući sake.

To se ne odnosi na radi s visokim udjelom alkohola, koji se ne pije vruć, jer mu okus i aroma nestaju. Niskokvalitetni ili stari sake mogu se poslužiti vrući da odvrate pozornost od njihovih nedostataka.

Sake pije se u posebnim malim šalicama zvanim ochoko. Piće se toči iz keramičkih boca koje nose ime tokkuri. U nekim se slučajevima koriste šalice koje izgledaju poput tanjurića - sakazuki. Uglavnom se koriste za vjenčanja ili druge svečanosti. Druga tradicionalna šalica je masu.

Prvoklasni sake služi se rashlađen u visokim čašama. Složeniji je i dugotrajniji, često se koriste lokalne vrste riže, vode, kvasca i aditiva. U Japanu se može naći više od 3000 različitih vrsta sakea. Sake treba piti polako, bez žurbe i velikih gutljaja.