Parmezan

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31

Parmezan (Parmezan) je najpoznatiji i najrasprostranjeniji tvrdi talijanski sir. Zapravo su Amerikancima nametnuli sir parmezan, a originalni talijanski sir jedinstvenog okusa naziva se Parmigiano-Reggiano. Ime je dobio po područjima na kojima se sir stoljećima pripremao prema istoj recepturi - područjima u blizini Parme, Reggio Emilije, Modene i Bologne, smještenih u regiji Emilia-Romagna.

Izvorni parmezan proizvodi se i u Mantovi u Lombardiji. Parmigiano Reggiano duboko je ukorijenjen u talijanskoj kuhinji, ali danas je svijet osvojio svojim ugodnim okusom.

Prema europskom zakonu, sir ima zaštićenu oznaku izvornosti, a prema talijanskom zakonu, samo sir proizveden u gore spomenutim provincijama može imati oznaku "Parmigiano-Reggiano".

"Parmigiano" je talijanski naziv za Parmu, a "Reggiano" je nežno ime regije Reggio Emilia. Naziv parmezanski sir prepoznat je i u Francuskoj i Engleskoj, ali to se ime često koristi za sireve koji oponašaju Parmigiano Reggiano i klasificirani su kao talijanski tvrdi sir.

To donekle zaobilazi zakonska ograničenja. Pravni srodnik izvorni talijanski parmezan je sir Grana Padano.

Tradicionalno parmezan proizvodi se od nepasteriziranog kravljeg mlijeka miješanjem 2 vrste mlijeka - od večernje munje, prethodno obranog i od jutarnje muže, koja se dodaje potpuno prirodno. Jedinstveno Okus parmezana rijetko se može pogriješiti, slatkog je i pomalo voćnog okusa, kao i primjes grožđica i ananasa.

Povijest parmezana

Od pamtivijeka na području Emilije Romagne proizvodi parmezan. Autori recepta su benediktinski redovnici koji su slasnu mliječnu deliciju napravili u svojim pokušajima da naprave sir s velikom trajnošću. To je, u kombinaciji s jedinstvenim okusom, razlog zašto je parmezan svjetski poznat i danas se široko koristi.

prema legendi prvi pita Parmezana stvorena je negdje u srednjem vijeku u selu Bibiano, ali recepti i proizvodnja prilično su brzo osvojili Parmu i Modenu. Povijesni dokumenti pokazuju da je u 13. i 14. stoljeću Parmigiano Reggiano već bio gotovo iste veličine, oblika i okusa kao današnji sir.

Parmezan se čak spominje u Boccacciovoj vječnoj knjizi Decameron: "Planina, sav veličanstveni parmezan." Čak i u svojim memoarima Casanova govori o stvarnom Parmigianu Reggianu, pokušavajući razjasniti izvorni dom njegove produkcije.

Proizvodnja parmezana

Za proizvodnju 1 kg Parmigiano Reggiano potrebno je 16 litara kravljeg mlijeka. Parmezan dozrijeva 36 mjeseci. Oblikovane pite, još uvijek nepripremljeni parmezan, namaču se oko 3 tjedna u posebnim otopinama. Zatim se premještaju na sazrijevanje na drvenim policama koje se nalaze na strogo određenoj temperaturi i vlažnosti.

Parmezan sazrijeva između godinu i pol i tri godine. Ovisno o trajanju ovog sazrijevanja, postoje 3 vrste Parmigiano Reggiano - svježe - dozrijeva do godinu i pol, i stare - do dvije godine, a vrlo stare - do tri godine.

Zrenje samog slasnog sira neprestano prate i nadgledaju njegovi gospodari. Veliki parmezanski kolači povremeno se okreću, trljaju i tuku minijaturnim čekićima. Zvuk nakon tapkanja pokazuje dobar sir i ima li unutra šupljina koje uopće nisu poželjne.

Ako su takvi dostupni ili se bilo koja pita smatra neprikladnom i nekvalitetnom, struže se i prodaje na tlu. Zato se kvalitetan Parmigiano Reggiano prodaje u cijelim komadima. Samo rezanje vrši se posebnim nožem, jer standardni noževi imaju poteškoća s rezanjem ogromnih pita ukusnog sira.

Prosječan pita simpatični parmezan doseže težinu od oko 30-36 kg. Pita je veliki ravni cilindar promjera do pola metra i visoka do dvadeset i pet centimetara. Ljuska parmezana je čvrsta i sjajna, a boja unutar sira varira od slonovače do žuto-narančaste, ovisno o stupnju zrenja. Konzistencija parmezana je blago zrnasta, ali kad uđe u usnu šupljinu, njegov se okus prelijeva po nepcu.

Sastav parmezana

Parmezan je sir bogate arome, koji sadrži obilje aromatičnih spojeva, poput aldehida, ulja i kiselina, koji čine njegovo aromatično tijelo. Nadalje Parmigiano Reggiano je vrlo bogat glutamatom, jer 100 g sira sadrži 1,2 g glutamata, što automatski svrstava parmezan na drugo mjesto, odmah nakon plavog sira po sadržaju tvari.

Visoka koncentracija glutamata uzrokuje tzv okus umami sira, koji je jedan od pet glavnih okusa, uz slatko, kiselo, gorko i slano.

100 g parmezana sadrži:

392 kcal; 3,22 ugljikohidrata; 25,83 masti; 35,75 bjelančevina; 29,16 vode.

Izbor i čuvanje parmezana

Odaberite parmezan samo iz licenciranih trgovina. Na ambalaži mora biti jasno naznačen rok trajanja. Parmezan čuvajte u hladnjaku, dobro zamotan u plastičnu ili drugu vrećicu kako se ne bi osušio.

Kulinarska upotreba parmezana

Da bi se osigurala prava aroma i okus kvalitetan parmezan, odaberite samo cijele komade. Naribani parmezan u drugoj kvaliteti i ni izbliza tako mirisan kao komadi pite. Sir upotrijebite neposredno prije kuhanja i nemojte ga prije rezati.

Poput ostalih aromatičnih sireva i Parmezan se dobro slaže s voćem poput smokava i krušaka, što je omiljena kombinacija Talijana.

Parmezan je i desert i stolni sir. Iako jednostavno, malo naribanog parmezana na bruschettama ili kriškama hrskavog kruha može savršeno zadovoljiti vaše okusne pupoljke. Popularno je dodavati parmezan raznim vrstama špageta ili tjestenine, lazanja, pizze, tepsija, umaka ili rižota.

Vjerni obožavatelji Parmigiana Reggiana to vrlo dobro znaju kora parmezana prava je delicija koja ima bogatu aromu i daje izvrsnu teksturu mnogim izvrsnim jelima.

Ako želite dati parmezanu još zasićeniji okus, savjetujemo vam da lagano umočite komadić aromatičnog sira u kvalitetan balzamični ocat. Parmezan je vjerni prijatelj crnog vina. Ovaj talijanski sir izvrsno se slaže s Chiantijem i većinom jakih crnih vina, kao što su Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Crveni Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel i drugi.