Roquefort

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31

U Francuskoj ga zovu sir Roquefort "Kralj svih sireva." Roquefort je najpopularniji i najpopularniji plavi sir ne samo među Francuzima, već i širom svijeta. Zanimljivo je da su zemlje poput Australije i Novog Zelanda zabranile ovu mirisnu mliječnu deliciju jer ne udovoljava njihovim standardima. Međutim, sir Roquefort i dalje se štuje kao kralj svih sireva.

Roquefort proizvodi se samo od nepasteriziranog ovčjeg mlijeka i vjerojatno ima najzanimljiviji tehnološki postupak proizvodnje. Zanimljive špilje u kojima se nalazi sir Roquefort nalaze se u podnožju Roquefort-sur-Soulzona, smještenog između Marseillea i Bordeauxa na jugu Francuske. Ovo područje oko Montpelliera ima stoljetnu tradiciju uzgoja ovaca i ovdje se logično rodila zanimljiva tehnologija za proizvodnju najboljeg mirisnog sira na svijetu.

Te su špilje zapravo pukotine u vapnenačkoj stijeni Kambalu, s jedinstvenom mikroklimom. U njima je oko sata i godišnje temperatura oko + 9º, a vlažnost zraka 95%. Osim toga, postoji struja koja nosi spore plijesni sira na zidovima špilje i obrnuto.

Zanimljiva je činjenica da je Roquefort prvi sir na svijetu koji je zaštićen patentom. 1925. bio je prvi sir koji je dobio status AOC u Francuskoj. Već 1411. godine postojala je uredba kojom se navodi da samo sir proizveden ovom tehnologijom i sazreo na ovom području ima pravo zvati se Roquefort.

Naravno, iako patent Roquefort, poput mnogih drugih sireva i šampanjca, na primjer, bio je predmet nebrojenih primjeraka koji se žele natjecati s originalom, ali rijetko uspijevaju.

Da bi se spriječile imitacije Roqueforta, 1961. godine donesen je zakon koji je omogućavao izradu Roqueforta u drugim dijelovima južne Francuske. Roquefort se izrađuje u odjelu Pyrénées-Atlantiques na Korzici, gdje je klima također pogodna za sazrijevanje aromatične delicije, ali da bi se nazvao istinskim Roquefortom, njegovo podrijetlo mora biti iz planinskih špilja u okolici sela isto ime.

Legenda o Roquefortu

Postoje tvrdnje da je tehnologija za izradu Roqueforta stvorena prije oko 2000 godina, što je možda malo pretjerano. Međutim, 1411. godine kralj Karlo V. postao je taj koji je prepoznao i zajamčio monopol na izradu ovog sira stanovnicima francuskog sela Roquefort-sur-Susonne. O podrijetlu mirisnog plavog sira postoji zanimljiva legenda.

Mladi pastir paso je svoje stado ovaca na jednom od brda u blizini sela Roquefort. Odjednom je prošao mladi i lijepi pastir iz susjednog sela. Djevojčica se toliko dojmila mladog pastira da je zaboravio na sve, uključujući doručak u komi, raženi kruh i komad svježeg sira koji je ostavio u obližnjoj špilji.

Potaknut mislima lijepe djevojke, mladi se pastir sjetio svog doručka samo nekoliko dana kasnije. Kad se vratio u špilju, ustanovio je da se obični sir na koji je zaboravio znatno promijenio. Na njemu se pojavio plavozeleni plijesan. A budući da je pastir bio prilično gladan, odlučio je pojesti pljesnivi sir, koji ga je, na sreću, fascinirao svojim apetitnim okusom. Na taj se način pravi Roquefort sir počeo proizvoditi prije stoljeća.

Tehnologija proizvodnje Roqueforta

Roquefort se proizvodi u cilindričnim, okruglim kolačima promjera 19 - 20 cm i visine 8, 5 - 10, 5 cm. U dobro nepasterizirano ovčje mlijeko, od kojeg se proizvodi sir, dodaje se poseban kalup za penicilin i konačno prepuštene sazrijevanju prirodnih špilja od vapnenca s temperaturom od 9 stupnjeva. Roquefort sazrijeva na hrastovim policama s dobrom ventilacijom u razdoblju između 4 i 9 mjeseci.

Roquefortove pite teže oko 2, 5-2, 9 kg prekrivene su prirodnom ljepljivom korom boje slonovače. Unutrašnjost je čvrsta i istodobno blago mrvičasta. Zreli Roquefort ima gustu, kremastu teksturu, bijelu boju i guste neravnomjerno raspršene plavo-crne žile plijesni.

Što se tiče arome popularnog sira, to je neusporediv buket dobro uklopljene svijetle karamele ovčjeg mlijeka i oštrog metalnog mirisa plave plijesni. Roquefort šarmira snažnom, začinjenom, svilenkastom kremom i pomalo slanim okusom s tart završetkom. Jedna od suptilnosti je rezanje Roqueforta.

U tu svrhu koriste se posebni uređaji, koji se nazivaju la roquefortaise. Ovaj poseban uređaj ne narušava strukturu nježnog kalupa unutar masnog sira, iako se isti učinak može postići vrlo oštrim nožem.

Različiti proizvođači Roqueforta često imaju razlike u boji i teksturi sira zbog neznatnih razlika u načinima proizvodnje. Specifična plijesan na površini sira nastala je zbog bakterije Penicillium Roqueforti.

Neki uzgajivači ovu bakteriju prave od raženog kruha koji sami izrađuju. Drugim riječima, plijesan se uzgaja na kruhu koji stoji na najprozračnijim mjestima. Kalup se ponekad umeće u sam sir uz pomoć dugih igala.

Sastav Roqueforta

Ako se pitate odakle dolazi specifični miris sireva poput Roqueforta i Camemberta, znajte da je to posljedica razgradnje viših masnih kiselina na metil ketone. Ova vrsta sira sadrži puno soli i minerala poput cinka, magnezija, fosfora i proteina, kao i vitamina A, B2, B12, D i PP.

Sadržaj masti u Roquefortu iznosi najmanje 52% - riječ je o prilično masnom siru, koji treba konzumirati umjereno.

100 g sira Roquefort sadrži: oko 369 kcal, 21,54 g proteina, 2 g ugljikohidrata i najmanje 30, 64 g masti.

Kulinarska uporaba Roqueforta

Najpoznatiji plavi sir na svijetu užitak je za nepca i osjetila. Možete dodati ribani Roquefort svim omiljenim jelima da im daju zanimljiv i apetitan okus i aromu.

Zanimljiva je ideja napraviti ražnjiće od svježeg voća, između kojih dodate male komadiće Roquefort. Aroma grožđa, krušaka i smokava dobro se slaže s ovim mirisnim sirom. Također možete staviti malo Roqueforta u različite umake, preljeve za salate i ne zaboravite dodati malo orašastih plodova kako biste upotpunili kulinarsku čaroliju.

Što se tiče pića, Roquefort izvrsna je kombinacija s crnim vinima gustog tijela, kao i slatkim bijelim vinima. Često se konzumira s desertnim vinima iz regije Sauternes-Francuska, Tokay-Mađarska, itd., Kao i s aromatičnijim vinima sorte muškat.

Šteta od Roqueforta

Kao što je već spomenuto, Roquefort je zabranjen u zemljama poput Australije i Novog Zelanda jer njegov tehnološki postupak iz nepasteriziranog mlijeka ne zadovoljava nijedan od njihovih standarda proizvodnje sira.

Donekle Roquefort, iako jedan od najukusnijih sireva na svijetu, opasno je jesti. To se posebno odnosi na trudnice jer se one (i ne samo one) mogu zaraziti listerijom. Listeria je u nekim slučajevima smrtna, a trudnoća može dovesti do gubitka fetusa.