Šećer

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31

Šećer je indiciran za jedan od tri bijela otrova - sol, šećer i brašno. Čak i znajući to, ljudi već tisućama godina konzumiraju šećer jer je slatki okus puno ugodniji, primamljiviji i preferiraniji od gorkog. U današnje vrijeme svijest je glavna značajka društva - oni koji ističu štetne učinke šećera na ljudsko tijelo neprestano se pojavljuju, ali ni ta činjenica ne zaustavlja konzumaciju slatkog "bijelog otrova".

Štoviše, moderna prehrambena industrija sve više iskorištava šećer kako bi dala ugodan okus hrani za koju ni ne sumnjamo da je treba koristiti. Primjerice, šećer se nalazi u gotovo svim pakiranim namirnicama, čak i krumpir i salate McDonald's sadrže šećer. što je jedan od razloga štetnog djelovanja tzv. brza hrana.

Šećeri su vrsta ugljikohidrata. Rafinirani šećer je saharoza koja se sastoji od glukoze i fruktoze - jednostavnih šećera koji se prirodno nalaze u voću. Saharoza i glukoza nalaze se u malim količinama u nekom povrću, poput repe, mrkve, graška.

Povijest šećera

Čovječanstvo koristi šećer tisućama godina. Već sredinom prvog tisućljeća pr. Indijanci su počeli kuhati prah iz soka šećerne trske. Dobiveni proizvod u početku se koristio samo kao lijek, ali s vremenom su njime počeli zasladiti razna jela. Nakon nekoliko stoljeća plantaže šećerne trske pojavile su se u Kini, a zatim u Perziji.

U antičko doba šećer je u Grčkoj bio poznat kao indijska sol. Vjeruje se da uzgajana repa potječe iz mediteranskih regija Europe. Iako se mnogo ranije koristio kao povrtna i krmna kultura, kao izvor šećera koristi se tek od posljednjih 170 godina. Europljani već dugo ne proizvode šećer, a uvezeni je šećer vrlo skup. Tek je 1747. godine njemački kemičar Andreas Margraf otkrio da se klasni šećer može dobiti od repe.

Napoleon je revolucionirao proizvodnju šećera pokrenuvši intenzivnu proizvodnju repe. Po njegovom nalogu instalirane su instalacije za vađenje šećer u Francuskoj. Otprilike sredinom 19. stoljeća u Njemačkoj i Francuskoj se razvila masovna industrija, koja se temelji na repu visokoj šećeru i naprednim tehnikama proizvodnje šećera.

U početku je šećer bio luksuzna hrana poput crnog kavijara i prodavao se samo eliti Europe. Ubrzo je, međutim, korišten kao brzi izvor energije za radnike u novoindustrijaliziranom svijetu. Prema nekim znanstvenicima, ljudi vole šećer jer nas njegov slatkasti okus podsjeća na majčino mlijeko. Svi šećeri koje unosimo pretvaraju se u glukozu kako bi je naše tijelo moglo preraditi. Zbog toga svi sisavci vole slatko, iako je za većinu njih zaista štetno.

Sastav šećera

100 grama bijelog šećera - 398 kcal, 98 grama ugljikohidrata

100 grama smeđeg šećera - 390 kcal, minimalno 97, 5 grama ugljikohidrata

Ni smeđa ni bijela nemaju masti i proteine.

Smeđi šećer sadrži neke minerale, a također je bolji od rafiniranog šećera šećer. Rafinirano šećer međutim, izvor je samo praznih kalorija, ne daje druge korisne hranjive sastojke poput vitamina, minerala i vlakana, za razliku od voća.

Proizvodnja šećera

Šećer se dobiva iz šećerne repe ili šećerne trske. Bijeli i smeđi šećer nalaze se u komercijalnoj mreži. Težnja za zdravom prehranom, koja je postala manija širom svijeta, tjera ljude da koriste više smeđeg šećera s idejom da održavaju svoje zdravlje. Istina je da obje vrste šećer stoje na jednoj ljestvici, a smeđi šećer <skuplji je samo zbog mjesta proizvodnje i transporta.

Postupak vađenja šećera je dug. Prvo se korijenje temeljito opere, a zatim izreže na tanke trake. Šećer se uklanja iz njih difuzijom toplom vodom kroz niz odjeljaka. Topla voda prvo dolazi do traka repe, s kojih je većina šećera već uklonjena, i postupno prelazi na one koji sadrže više šećera.

Dobiva se vruća voda sa udjelom šećera od 10 do 15%, koja se prvo obrađuje vapnom radi uklanjanja dijela bez šećera, zatim plinom CO2 i filtrira. To se postiže serijom od pet parnih grijanja i vakuumskog sušenja. U konačnu vrlo zasićenu otopinu dodaje se kristalni šećer radi pospješivanja kristalizacije šećera, a kristali se odvajaju centrifugiranjem. Odvojena melasa se prokuha i centrifugira. Konačno, melasa se tretira vapnom i pomiješa sa „sirovim sokom“kako bi se izvadilo još više šećera.

Konačni proizvod je bijeli i spreman za jelo, bilo iz domaćinstava ili proizvođača bezalkoholnih pića. U proizvodnji nerafiniranog šećera, budući da se sav šećer ne ekstrahira iz esencije, postoji sekundarna proizvodnja slatkog proizvoda - melase od repe. Koristi se za proizvodnju hrane za stoku ili se šalje u tvornice za proizvodnju alkohola.

Vrste šećera

Bijeli rafinirani šećer - Ovo je najčešća vrsta šećera koja se nudi u našoj zemlji. Kvalitetni bijeli šećer je sjajan i bijel, ne bi se trebao lijepiti dodirom rukom, a sami kristali su homogeni, s izrazitim stijenkama. Ovisno o veličini kristala, može se naći u velikim, malim i srednjim kristalima. Šećer s malim kristalima najprikladniji je za izradu kolača.

Šećer u prahu - je mljeveni rafinirani bijeli šećer koji sadrži određeni postotak škroba kako bi se spriječilo njegovo lijepljenje. Šećer u prahu najviše se koristi u slastičarskim glazurama, kao i za posipanje. Ne može se koristiti kao zamjena za redoviti šećer.

Fruktoza - Naziva se još i voćnim šećerom, ima ga uglavnom u prirodnom obliku u medu i voću. Tvornička fruktoza dostupna je u obliku tekućine i praha, a potonji su češći. Fruktoza se karamelizira i potamni znatno brže od šećera.

smeđi šećer - kombinirati šećere s izraženom smeđom bojom zbog prisutnosti melase. Ova skupina uključuje:

- Svijetlo smeđi i tamno smeđi rafinirani šećer - najčešći smeđi šećer proizvodi se miješanjem rafiniranog bijelog šećera i melase od trske. Prema sadržaju sirupa od melase u konačnom proizvodu dijeli se na svijetlosmeđu - manje melase i tamno smeđu - više melase.

Demerara - je nerafinirani smeđi šećer čija boja varira od svijetlosmeđe do crvenkaste. Specifičnog je okusa, hrskava je i pomalo ljepljiva. Koristi se u raznim slasticama od tjestenine i za zaslađivanje mnogih pića. Proizvedeno na otoku Mauricijus.

Muscuvado - Poznat je i pod nazivom Barbados ili vlažni šećer. Može biti svjetliji ili tamniji, ovisno o količini melase u konačnom proizvodu. Fine je i vlažne teksture, a muscovado se odlikuje izrazitom aromom karamele i melase. Ova vrsta šećera vrlo je pogodna za kolače, kreme, razne voćne kolače. Otporan je na visoke temperature i ima veliku trajnost.

Turbinado - nerafinirani prerađeni šećer koji je dvostruko opran da bi bio jestiv. Turbinado je lagani šećer lagane arome. Uglavnom se koristi za zaslađivanje toplih napitaka i za ukrašavanje slastica.

Dopuštena dnevna doza šećera

Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) 2003. godine nametnula je zdravu dozu šećera dnevno - ne više od 10% kalorija. U gramima, količina čistog šećera nije veća od 60 g za muškarce i 50 g za žene. Gazirana pića, pa čak i ledeni čajevi također sadrže šećer - oko 40 g. Pijenje 2-3 kave sa šećerom iscrpljuje našu dnevnu dozu.

Blagodati šećera

Iako je štetan u pretjeranoj upotrebi, šećer također ima pozitivan učinak na ljudsko tijelo kada se umjereno konzumira. Šećeri pružaju tijelu najbržu energiju tijekom fizičkog napora i mentalnog rada. Oni potiču brzi oporavak od mentalnog i fizičkog umora. Šećer daje ugodan osjećaj slatkoće, što ga čini omiljenom hranom u bilo kojem obliku i proizvodu.

Prema poljskim liječnicima, ljudsko tijelo bez šećera ima kraći život. Šećer aktivira cirkulaciju krvi u mozgu i leđnoj moždini, a kad mu nedostaje u tijelu, može doći do skleroze. Prema drugim stručnjacima, šećer značajno smanjuje rizik od stvaranja naslaga u krvnim žilama i na taj način sprječava trombozu. Slastičari imaju puno manju vjerojatnost da će dobiti artritis od ljudi koji su se u potpunosti odrekli bijelih kristala.

Šećer podržava rad jetre i slezene. Važno je, međutim, znati da šećer iz gastrointestinalnog trakta ide izravno u jetru i može se razgraditi samo tamo. Dok je jetra zauzeta razgradnjom slatkog proizvoda, gotovo ništa drugo ne može učiniti. To je razlog zašto se osoba koja konzumira pekmez i alkohol lakše napije. U takvim slučajevima jetra razgrađuje šećer i ne može preraditi alkohol.

Šteta od šećera

Znanstvenici i stručnjaci toplo preporučuju da se šećer koristi što manje. U odrasloj dobi šećer može dovesti do povećanja štetnog kolesterola u krvi i pridonijeti dezorganizaciji u radu stanica. Uvriježeno je mišljenje da šećer ne sadrži ništa osim čistih kalorija - bez vitamina, bez elemenata u tragovima i bez vlakana. Šećer se smatra proizvodom koji izaziva ovisnost, jednak je drogi, a odustajanje od njega povezano je s nelagodom.

Uzrokuje nervozu, razdražljivost, pa čak i glavobolju. Šećer daje tijelu nagli nalet energije, praćen oštrim padom dok se ne napunimo sljedećom dozom džema. Učinci šećera na mozak usporedivi su s učincima opijata, jer slatke stvari uzrokuju osjećaj sreće, koji je, međutim, kratkotrajan.

Neki od glavnih štetnih učinaka šećera su:

- Šećer uzrokuje nagli pad glukoze u krvi i nestabilnu razinu u krvi šećer često dovode do promjena raspoloženja, umora, glavobolje i prevelike potrebe za novom dozom šećera.

- Šećer suzbija imunološki sustav jer se bakterije u tijelu hrane šećer. Kada su ovi organizmi više u tijelu, vjerojatnije su infekcije i bolesti.

- Šećer povećava rizik od pretilosti, dijabetesa i kardiovaskularnih bolesti. To vas deblja, što dovodi do više bolesti. To je osnova pošasti našega stoljeća - pretilosti, jer ljudi u užurbanom svakodnevnom životu konzumiraju uglavnom hranu i poluproizvode koji sadrže puno šećera. što je veći glikemijski indeks (GI) hrane koju osoba konzumira (hrana koja brzo utječe na razinu šećera u krvi), to je veći rizik od debljanja, dijabetesa i kardiovaskularnih bolesti. Postoji veza između visokog GI i različitih oblika raka.

- Redovita konzumacija šećera dovodi do nedostatka kroma. Ako osoba puno troši šećer i ostalih prerađenih ugljikohidrata, neće dobiti dovoljno kroma, koji zapravo regulira šećer u krvi.

- Šećer brže stari. Pretjerana konzumacija dovodi do opuštenosti kože. Kao rezultat procesa glikacije, u kojem šećer ulazi u krv i "lijepi se" za bjelančevine. Dobiveni novi molekularni spojevi dobra su osnova za gubitak elastičnosti tkiva u tijelu - od kože do organa i arterija.

- Šećer oštećuje zube i desni. Ona je jasni neprijatelj zdravog osmijeha. Kronične infekcije, poput onih koje su posljedica parodontitisa, igraju ulogu u razvoju bolesti koronarnih arterija, ili drugim riječima, oštećenja zdravlja srca.

- Šećer utječe na raspoloženje i negativno utječe na koncentraciju adolescenata.

- Šećer povećava stres. Stresne situacije dovode do povećane razine hormona stresa, koji se aktiviraju kada je razina šećera u krvi niska. Jedenje puno slatkiša uzrokuje oslobađanje hormona stresa kao što su adrenalin, epinefrin i kortizol. Povećavaju razinu šećera u krvi, pružajući tako tijelu brz energetski poticaj. Krajnji negativni učinak je nemir, razdražljivost, drhtanje.

- Šećer ometa apsorpciju važnih hranjivih sastojaka. Dokazano je da poslastice koje vole šećer imaju najmanju apsorpciju vitalnih hranjivih sastojaka, posebno vitamina A, vitamina C, folne kiseline, vitamina B12, kalcija, fosfora, magnezija i željeza. To je izuzetno opasno za djecu i adolescente kojima su ovi korisni vitamini i minerali najpotrebniji.