2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31
Škrob, poznat i kao škrob, polisaharid je koji nastaje kao rezultat fotosinteze u lišću biljaka. Akumulira se kao rezerva energije u korijenju, plodovima i sjemenkama u obliku škroba / škrobnih zrnaca /.
Sastoji se od dva glavna polisaharida - amilopektina i amiloze, ali njihov je omjer prilično različit za različite izvore škroba. Oba polisaharida su polimeri glukoze. Tipični škrobni polimerni lanac sastoji se od približno 2500 molekula glukoze u različitim stupnjevima polimerizacije.
Prehrambeni proizvod škrob predstavlja škrobna zrna koja se ekstrahiraju iz tkiva krumpira ili žitarica. Ima izgled bijele praškaste mase, a zrna škroba imaju kristalnu strukturu.
Škrob je glavna ugljikohidratna hrana živih organizama. Probavlja se nakon svoje prethodne hidrolize, pod djelovanjem enzima amilaze. Rezultirajuća glukoza hrana je za sve stanice, a višak glukoze skladišti se u obliku glikogena u jetri. Po građi glikogen je blizak amilopektinu. Glikogen služi kao rezervna hrana i, ako je potrebno, razgrađuje se da bi dobio glukozu. Sadrži se i u mišićnom tkivu, a tijekom vježbanja razgrađuje se na mliječnu kiselinu.
Sastav škroba
Glavna kemijska komponenta škroba je istoimeni polisaharid škrob, što čini oko 86,6% njegovog sastava. Škrob također sadrži 0,4% proteina, 12,6% vode i male količine mineralnih soli i masti.
Odabir i čuvanje škroba
Po porijeklu škrob u prehrambene svrhe kod nas su kukuruz i pšenica. U komercijalnoj mreži dostupan je u prirodnom obliku ili kao mješavina s raznim dodacima, koja nosi nazive desertne kreme i desertni škrob.
Dobroćudno prirodno škrob ima izgled homogenog, praškastog proizvoda bijele boje. Karakterističnog je okusa, ali je bez mirisa. Njegova vlažnost ne smije prelaziti 13%. Pri većoj vlažnosti od ove škrob se sabije u grudice, poveća se kiselost i postane pljesniv.
Desertni škrob dobiva se od pšeničnog ili kukuruznog škroba, dodanih esencija i neškodljive boje. Okus desertnog škroba mora biti jasno izražen i njegova aroma mora odgovarati odgovarajućoj esenciji.
Suha škrobna krema mješavina je škroba, šećera i mlijeka u prahu, s dodanom esencijom, kakaom ili neškodljivom bojom. Ovaj proizvod je poluproizvod - nakon ključanja s vodom spreman je.
U prikladnim uvjetima rok trajanja škroba je oko godinu dana, a škrobna krema i do dva mjeseca.
Škrob u kuhanju
Otopljen u vrlo vrućoj vodi, škrob tvori koloidnu otopinu. Zrna škroba postupno bubre, pucaju i pri većim koncentracijama želatiniziraju, gubeći kristalnu strukturu. Kad se skrutne, pasta se gelira. To je svojstvo škroba koje se naširoko koristi u izradi krema. Također se često koristi za zgušnjavanje umaka. Turski užitak i glukoza prave se od škroba. Škrob se koristi za izradu mnogih kolača ukrašenih raznim voćem.
Izvori škroba
Osim što se škrob prodaje u konačnici kao konačni proizvod, dio je niza namirnica. Izvori škroba su biljni proizvodi, uglavnom žitarice - brašno, žitarice, krumpir. Najveći iznos škrob sadržan u žitaricama - 60% u mljevenoj heljdi i do 70% u riži. Zobene pahuljice i njihovi derivati imaju najmanji udio škroba u žitaricama. Pekarski proizvodi sadrže od 62 do 68% škroba; u pšeničnom kruhu - od 35 do 55%; u raženom kruhu - od 33 do 49%.
Količina škrob u mahunarkama je također prilično velik - 40% u leći, do 44% u grašku. Jedina iznimka je soja, jer sadrži samo 3,5%, a sojino brašno - 10-15% škrob.
Krumpir, kao što je spomenuto, također ima vrlo visok sadržaj škrob, zbog čega ih nutricionisti ne svrstavaju u povrće / gdje su glavni ugljikohidrati mono- i disaharidi /, već u škrobne proizvode, zajedno sa žitaricama i mahunarkama.
Blagodati škroba
Proizvodi koji sadrže škrob korisni su za zdravlje. Njihova prisutnost na dnevnom meniju preduvjet je za energiju i brojne korisne tvari poput vitamina B, vlakana, kalcija, željeza. Međutim, da biste ograničili veliku količinu kalorija, najbolje je jelo kuhati s minimalnim količinama masti.
Stručnjaci preporučuju svakodnevnu konzumaciju škrobnih proizvoda kao dijela zdrave i uravnotežene prehrane. Procjenjuje se da bi se 30% naše hrane trebalo sastojati od škrobne hrane.
Šteta od škroba
Kao i većina proizvoda, i škrob ima svoje prednosti i negativne strane. Prema nedavnim istraživanjima, redovita konzumacija krumpira, kruha i tjestenine te ostalih škrobnih proizvoda povećava rizik od razvoja tumora.
Istraživači koji su došli do ovog zaključka još nisu uspjeli pronaći vezu, ali vjeruju da visoka razina inzulina uzrokovana unosom previše štetnih ugljikohidrata potiče rast stanica karcinoma.
Škrobni proizvodi povećavaju rizik od pretilosti, a škrobne kreme kupljene u trgovini imaju previše umjetnih dodataka, što dovodi u pitanje njihove zdravstvene dobrobiti.
Preporučeni:
Škrob U Bananama Dobar Je Za Zdravlje
Škrob, koji se prirodno nalazi u nekim vrstama voća i biljaka poput banana, krumpira, žitarica i mahunarki, dobar je za naše zdravlje. Pomaže našem tijelu da lakše kontrolira razinu šećera u krvi. Također jača crijeva i utažuje glad. Znanstvenici su dugo proučavali potencijalne zdravstvene koristi rezistentnog škroba.
Postojani škrob - Esencija, Potrošnja, Blagodati
Kad čuju riječ škrob, većina je ljudi povezuje s raznim slatkim iskušenjima, tjesteninom i drugom manje korisnom hranom, posebno zbog njihove težine. Međutim, morate shvatiti da postoji razlika između običnog i postojanog škroba, koja se radikalno razlikuje.
Krumpirov škrob Povećava Volumen Domaće šunke
U šunki, koja se nudi kod nas, pire krumpirov škrob i pire krumpir. Tako se volumen delicije povećava, a cijena kilograma se ne mijenja, prenosi Telegraph. Žena iz Sofije poslala je dnevni list rekavši da je bila jako iznenađena kad je na etiketi kupljene šunke pročitala da sadrži škrob od krumpira.
