Tartufi

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31

Tartufi su gomoljaste podzemne gljive koje nemaju stabljiku ili korijen. Oni rastu u simbiozi u korijenima tzv. mikorizno drveće. Tartufi su vrsta širokih gljiva / Ascomycetes /, rod Tartufi, koja uključuje oko 30 vrsta. Mikoriza u tartufima vrlo je dobar primjer plodne simbioze između gljivičnih hifa i korijenja različitih biljaka drveća. Plodišta su djelomično ili čak potpuno smještena u tlu, oblik im je nepravilan, a kora hrapava.

Godišnje se u svijetu uzgaja približno 150 tona tartufi, ali do prije stotinu godina samo u Francuskoj uzgajalo se nevjerojatnih 1500 tona godišnje. Pad prinosa ovih gljiva razlog je rasta cijene, što tartufe čini jednom od najskupljih namirnica na svijetu. Vrijednije su od zlata, simbola luksuza i obilja. Na dobrotvornoj aukciji u Londonu 2006. godine tartuf težak 1,2 kg prodan je po nevjerojatnoj cijeni od 100.000 eura, no tada je tartuf pronađen u blizini Pise prodan za još vrtoglavijih 150.000 eura.

Vrste tartufa

Bijeli tartuf / Tuber magnatum / - ovo je najrjeđi tartuf i stoga najcjenjeniji. Raste uglavnom u Francuskoj, Italiji, Hrvatskoj, ali ima je i kod nas. Bijeli tartuf je veličine 5-12 cm, ali moguće je pronaći veće primjerke. Oblik je ovalni, s puno udubljenja, površina je blago baršunasta. Unutrašnjost je bijela ili sivkastožuta, s blijedo tankim žilama. Raste na brdovitim mjestima smještenim na 600 metara nadmorske visine. Skuplja se od kasne jeseni do ranog proljeća.

Crni tartuf / Tuber Melanosporum / - nazvan po regiji u Francuskoj. Raste uglavnom pod lješnjacima i hrastovima. Dostiže 7 cm u promjeru i teži do 100 g. Nalazi se u Italiji i Španjolskoj, ali najviše u Francuskoj, gdje je vrlo cijenjen. Crni tartuf je kuglasti, ponekad sa zaobljenim izbočinama. Prekrivena je smeđkasto-crnom korom s gusto smještenim bradavicama. Njegova je unutrašnjost sivosmeđa ili ljubičasto-crna i mramorirana s bjelkastim, ali tankim žilama.

Crni ljetni tartuf / Tuber Aestivum Vitt / - vrlo blizak rođak crnog tartufa, ali s puno slabijom aromom. Njegova jezgra ostaje svijetla čak i dok sazrijeva.

Njegova relativno niža cijena i sličan izgled crnog tartufa čest su uzrok prijevare. Česta je u toplijim dijelovima Europe, a češća je od crnih tartufa. Skuplja se od svibnja do prosinca, na vapnenastim tlima pod stablima bukve, a u rijetkim slučajevima - pod jestivim stablima kestena i hrasta.

Crni zimski tartuf / Tuber brumale Vitt./ - obično je zaobljen ili s vrlo slabim izbočinama. Ima crnu ili vrlo tamnoljubičastu koru, gusto raspoređenih bradavica. Njegova je unutrašnjost tamno smeđa ili sivkasto crna, sa širokim mramornim mrljama. Veličina zimskog tartufa nešto je veća od kokošjeg jajeta.

Smješteno je u jesen i početkom zime pod hrastom i lješnjakom. Najčešći je u Srednjoj i Južnoj Americi. Njegova aroma i okus malo su jači, ali ipak prilično ugodni.

Crni tartuf u obliku bubrega / Tuber mesentericum Vitt./ - ima ovalni, ali ne baš okrugli oblik, s velikim ili malim udubljenjima u osnovi. Kad se urežu, ta udubljenja daju mu oblik bubrega. Ima crnu koru, a unutrašnjost joj je sivosmeđa s blago valovitim žilama. Njegova veličina vrlo rijetko prelazi veličinu jajeta. Nije vrlo često, raste pod hrastom, lješnjakom, brezom i bukvom. Nalazi se samo u Europi.

Crni glatki tartuf / Tuber Macrosporum Vitt./ - nije toliko poznat i rijetko se njime trguje, ali je s druge strane vrlo vrijedan. Ima zaobljeni oblik i grudice, s crno-ljubičastom korom i malim neravnim bradavicama. Njegova je jezgra ružičasto-smeđa sa svijetlosivim žilama. Ima jaku aromu i blago okus češnjaka. Raste pod hrastom, vrbom i topolom u srednjoj i južnoj Europi.

Sivobijeli tartuf / Tuber maculatum Vitt./ - ima nižu cijenu od bijelog tartufa, ali mladi su primjerci vrlo slični svojoj bijeloj braći i često ih se miješaju.

Kako sazrijevaju, postaju tamniji. U početku ima laganu i ugodnu aromu koja kasnije postaje nježnija i češnjava. Raste u crnogoričnim i listopadnim šumama u razdoblju od siječnja do ožujka.

Sastav tartufa

Dijamanti u kuhinji imaju izuzetno raznolik kemijski sastav. Tartufi su bogati vrijednim vitaminima B2, B6 i B12. Sadrže 9% proteina, dušika, fosfora, magnezija, kalija, sumpora, kalcijevog karbonata, mangana, celuloze i saharoze. Sadrže i steroide koji su slični ljudskim hormonima.

Izbor i čuvanje tartufa

Prepoznat ćete ih po cijeni, to je jedino što se može reći pri odabiru tartufa. Prodaju se samo u specijaliziranim trgovinama, a za 100 g možete posuti s najmanje 200 BGN. Njihova cijena može doseći nekoliko tisuća eura po kilogramu.

Ako još uvijek pronađete neprocjenjivo svježe tartufi, vrlo je važno kako ih čuvate. Ako se pravilno pokrije, podnijet će veliku količinu loših uvjeta do 1 mjeseca. Najbolje je očistiti i smjestiti u kvarcni pijesak i u hladnjak. Najbolje ih je staviti u kutije ili staklene posude, vrlo dobro zatvorene. Uvijek ih operite neposredno prije upotrebe, zatim ih osušite i tek onda prijeđite na kuhanje.

Tartufi u kuhanju

Potrošnja tartufi oduvijek je bio simbol sofisticiranosti i bogatstva. Mnogi su se kraljevi, uključujući slavnog Napoleona, divili okusu tartufa. Izuzetno uspješna metoda je brza priprema pašteta s tartufima, maslinovim uljem i majonezom ili jednostavno konzerviranje na vrućem maslinovom ulju i zatvaranje u staklenku.

Okus tartufi je nevjerojatna, zbog čega se mogu poslužiti sirove, na primjer u talijanskoj tjestenini ili salatama. Da biste pustili njihovu sjajnu aromu, naribajte ih na već pripremljenu tjesteninu, rižoto, palentu ili obični omlet. Tartufi se mogu jesti s mesom ili u raznim mesnim jelima.

Miris tartufi može postati delicija, čak i najobičnije jelo. Talijanski kulinarski klasik je fettuccine sa tartufidok je u Francuskoj foie gras. Rimski carevi uživali su u tartufima bez ikakvih dodataka. Jedan od najviših koraka u kulinarstvu je tartufi, kuhano sa šampanjcem i goveđom juhom. Vina poput odležanih bordo i bijelih chardonnaya pogodna su za ovu deliciju.

Blagodati tartufa

Jedna od najčešćih tvrdnji je da su tartufi nevjerojatan afrodizijak. Vjeruje se da je čak i Casanova imao koristi od ovih osobina tijekom svog života. Priča kaže da je slavni Avicenna preporučio tartufe kao moćan apodizijak koji povećava osjetljivost muškaraca i žena. Tartufi sadrže veliku količinu vrijednih tvari, što ih čini ne samo ukusnima već i izuzetno korisnima.