2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31
Da bismo nekim namirnicama dali pravu gustoću i stabilnost, najčešće koristimo želatinu i pektin u svojoj kućnoj kuhinji. Prehrambena industrija raspolaže s mnogo većim bogatstvom takvih sastojaka, a po njihovim imenima možemo točno nagađati kakvu ulogu imaju.
Sredstva za želiranje koriste se za geliranje hrane. Daju im željeni oblik i strukturu. Zgušnjivači čine hranu gušćom, a podržavaju je i druge tvari poznate kao stabilizatori, pomažući emulgatorima da utječu na hranu kako bi održali svoju konzistenciju.
Za održavanje fizičkih svojstava i teksture hrane tijekom njezine proizvodnje, transporta, skladištenja i pripreme koriste se tvari koje se nazivaju stabilizatori.
Svi ovi aditivi imaju prirodni, polusintetski ili sintetički sastav. Svi s prirodnim sastavom su biljni, a samo je želatina iznimka. Prirodni proizvodi često se nazivaju gumama. Poznate su arapska guma, guar guma, aksantan guma, guma agar i mnogi drugi.
U svom kemijskom sastavu sastoje se od ugljikohidrata, to su galaktoza i manoza, koji se kombiniraju na različite načine i u različitim omjerima.
Te prirodne komponente su polisaharidi. Zadatak im je povećati viskoznost prehrambenog proizvoda, što znači učiniti ga gušćim. Koriste se kao veziva u konzerviranju hrane i proizvodnji stočne hrane.
Oni također imaju ulogu glavnog sastojka dijetnih pića. Dodatak su i smrznutom voću i sladoledu, a svrha njihove upotrebe je usporavanje ušećerenja voća.
U voćnim sokovima i pićima oni su tvar koja služi sokovima da tamniju boju. Njihova prisutnost u žitaricama znači da igraju ulogu vlakana. U žvakanju i žele bomboni su tvar koja ih oblikuje. U čokoladnom mlijeku su suspenzija.
Međutim, velika raznolikost aplikacija ne znači da se koriste velike količine njih. U većini namirnica čine 0,1 do 2 posto sastava.
Osim svoje čisto tehnološke uloge, ovi dodaci imaju i hranjivu vrijednost. To su vlakna koja olakšavaju probavu i često imaju laksativna svojstva.
Jedan predstavnik ovih tvari je ksantan guma, često se naziva samo ksantan. Što je ksantan? i gdje se to primjenjuje?
Priroda i proizvodnja ksantanske gume
Prikazana je ksantanska guma na etiketama hrane kao što su E415. Pripada polisaharidima i dobiva se tijekom biotehnološke fermentacije nekih biljnih sirovina. U obliku je sekundarnog metaboličkog proizvoda mikroorganizma s latinskim imenom Xanthomonas campestris. To je bakterija koja također stvara crne mrlje na povrću poput cvjetače i brokule.
Kukuruzni šećer ili druga vrsta šećera, kao i neke žitarice, obično se koriste za postupak fermentacije. Dobiva se sluzava sluzava masa koja se suši i melje u bijeli prah. Mnogo je drugih bakterija koje mogu obavljati tu ulogu, ali samo se ksantan može proizvesti u industrijskim količinama.
Kada postupak proizvodnje ksantanske gume u konačnom proizvodu više ne ostaje živih bakterija, što eliminira sve rizike prilikom upotrebe gume.
Ksantanska guma prvi je put proizvedena u Sjedinjenim Državama sredinom 20. stoljeća. Korištenje sastojka u hrani dopušteno je 1969. godine. Danas se polisaharid široko koristi i nema ograničenja za njegovo uključivanje u kuhanje.
Po izgledu je ovo proziran proizvod koji omogućuje lako stvaranje mjehurića zraka. Ako se ne pomiješa s drugim proizvodom, nije toliko viskozan.
Primjena ksantanske gume
Ksantan guma je izuzetno popularan i korišten dodatak. Uvrštava se među 20 najčešće korištenih sastojaka u prehrambenoj industriji. Ima ga i u kozmetičkim proizvodima.
E415 se može naći na indikacijama sastava pasta za zube, sladoleda, gotovih umaka, gdje najčešće predstavlja 0,5 posto težine hrane. Ksantanska guma je također dostupna u smrznuta hrana, pića, u tjestenini bez glutena za zgušnjavanje tijesta.
E415 naći će se na etiketama ribljih i mesnih pripravaka, u senfu, majonezi, kečapu, jogurtu i žele bombonima, kao i u svim proizvodima koje često ponovno odmrznemo i zamrznemo.
Ovo stabilizirajuće sredstvo nije potrebno samo namirnicama. Nanosi se ksantanska guma aktivan u kozmetičkim proizvodima - šamponima, gelovima za tuširanje, losionima, tekućim sapunima.
Upotreba ksantana u farmaceutskoj industriji nije ništa manje raširena - nalazimo ga u proizvodnji nadomjestaka za krv, antikoagulansa, u proizvodnji suspenzija, kapsula i drugih.
Primjena nalazišta ksantanske gume te u proizvodima za osobnu njegu, bojama, mazivima i medicinskim uređajima.
Prednosti ksantanske gume
Ako tražimo zdravstvene koristi od upotrebe ksantanske gume, nema ih. Ovaj dodatak ima karakter kemijski neutralnog proizvoda za ljude, što znači da kad uđe u tijelo, na njega ne reagira i s vremenom se uklanja bez traga.
Međutim, kod osoba s disfagijom, koja predstavlja problem s gutanjem hrane, E414 se koristi za pripremu kremaste hrane od mesa, povrća i drugih proizvoda. Hranu s takvom konzistencijom lakše je progutati.
Za one koji su na niskokaloričnoj dijeti, prikladna je i ksantanska guma. Može se koristiti za pripremu jela s niskim energetskim učinkom, jer se dodatak ne apsorbira u tijelo i nema kalorijsku vrijednost.
Kremastog je okusa, ali ne mijenja okus hrane. Dodaje se jer je izvrsno sredstvo za zgušnjavanje, igra ulogu sredstva za želiranje. Hrani dodaje gustoću da se ne raspadne. U tu svrhu koristi se u želeu, sladoledu, pekmezu, čokoladnoj pasti.
Prednosti ksantanske gume leže u njezinoj sigurnosti, prirodnom podrijetlu, jeftinom načinu proizvodnje i istodobno potrebnim malim dozama, što ga čini vrlo ekonomičnim.
E415 ne mijenja svoja svojstva bez obzira na to koliko je često smrznut i odmrznut te ima visoku topljivost u vodi, otporan je na kiseline. Ne dolazi u kontakt s pektinom, želatinom i drugim aditivima koji se koriste u kuhanju.
Je li ksantan guma sigurna?
Zaključci pola stoljeća istraživanja ksantanske gume glase da je dodatak potpuno siguran i da ne šteti ljudskom zdravlju. Izuzetno je kemijski inertan. Kada se proguta, ne apsorbira se u krvotok i ne sudjeluje u biokemijskim procesima u tijelu.
Međutim, pretjerana upotreba u male djece može uzrokovati nadutost i mučninu. Također je zabilježena bolest - nekrotični enterokolitis kod beba, jer želučane probleme uzrokuju ksantan guma u zgušnjivačima karme, adaptiranim mlijecima za bebe, pireima i drugima.
Također je moguće pokvariti hranu ako joj se doda previše ksantanske gume.
Kompatibilnost ksantanske gume s drugim aditivima
E415 se rijetko koristi sam. U kombinaciji s gumom guar postiže se stabilnije i viskoznije okruženje, pa se ove dvije tvari vrlo često nalaze u tandemu. Često se kombinira sa sličnim proizvodima od rožiča.
Preporučeni:
Guma Guar
Kada kupujemo sladoled kako bismo se osjećali svježe u vrućim ljetnim danima, rijetko pogledamo njegovu etiketu. Tko god je to učinio, vidio je što je na njemu napisano E412 . Ovaj dodatak također može biti označen kao gumeni guar (Guar guma).
Novi Dvadeset: žvakaća Guma Dovodi Do Pretilosti
Kome sada treba vjerovati? Nakon što smo vam prije nekoliko dana otkrili kako je tim znanstvenika sa Sveučilišta Rhode Island kategorički najavio da žvakaća guma bez šećera gubi na težini, njihovi kolege iz Edinburgha podržali su suprotnu teoriju.
Žvakaća Guma Uzrokuje Glavobolju Kod Tinejdžera
Nedavno istraživanje u Tel Avivu dokazuje vezu između glavobolje i žvakaće gume. Mladi koji pate od glavobolje i redovito žvaču gumu lako mogu prevladati problem jednostavnim odustajanjem od žvakaćih guma. U istraživanju je sudjelovala skupina mladih ljudi s kroničnom migrenom koji su redovito žvakali gumu.
Žvakaća Me Guma Stvarno Natjerala Da Smršavim
Guma bez šećera doista slabi, prema istraživanju istraživača sa Sveučilišta Rhode Island prošle jeseni. Stručnjaci su pokušali saznati kako žvakaća guma utječe na ljudsku težinu i utječe li i na dnevni unos kalorija. Znanstvenici su zaključili da žvakaća guma bez šećera ne samo da pomaže smanjiti unos kalorija, već i povećava troškove energije.
