2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31
Gljiva je mesnato, plodnim tijelom prekriveno sporama. Ono što u mislima pobuđuje naziv "gljiva" zapravo je standardna gljiva, koja je kultivirana bijela nerastvorena gljiva, s donje strane panjeva i šešira prekrivenog škrge. Najčešće su gljive bijele boje, ali postoje i smeđe, crne, ljubičasto-smeđe, ružičaste, žute i vrhnje.
Prepoznavanje gljiva
Gljive su uglavnom jestive i otrovne. Od velike važnosti za prepoznavanje jestivih i otrovnih gljiva je procjena vezana uz puštanje sokova pri lomljenju, reakcije na ozljede, miris, okus, boju, stanište, vegetacijsku sezonu. Kušanje i miris gljiva također nosi opasnost zbog različitih otrova i alergena koji se u njima nalaze. Općenito, identifikacija gljiva može se obaviti uz pomoć lokalnog vodiča gljiva ili iskusnog berača gljiva.
Sastav gljiva
Gljive su vrlo bogate vodom, zbog čega su niskokalorične i pogodne za ljude koji žele smršavjeti. Gljive nas opskrbljuju malim količinama mineralnih soli - ovisno o tlu na kojem rastu. Gljive sadrže veliku količinu vitamina A, izraženog u obliku karotena, kao i odgovarajuće količine vitamina C, PP, B1 i B2. Zanimljiva je činjenica da gljive sadrže vitamin D, koji se uglavnom ne nalazi u zelenim biljkama. Među mikroelementima prevladavaju fosfor, željezo, kalij i kalcij. Gljive su vrlo dobar izvor bjelančevina, koje se zbog značajne probavljivosti gljiva probavljaju samo 60%. Gljive sadrže korisnu za tijelo limunsku, vinsku, fosfornu i jabučnu kiselinu. Gljive sadrže enzime, aromatične, boje i ekstraktne tvari. Gljive i smokve sadrže benzaldehid - jaku tvar protiv raka.
Prosječni kalorijski sadržaj gljiva varira od 20 do 40 kalorija na 100 g njih. Najkaloričniji su jedinstveni tartufi - 97 kalorija na 100 g.
Vrste gljiva
Ukupno je identificirano i opisano oko 12 000 vrsta gljiva. Mnoge vrste gljive na prvi pogled izgleda da rastu preko noći. Zapravo, svim vrstama gljiva treba nekoliko dana da rast dosegne primarni oblik gljive, iako ne rastu brže od apsorpcije tekućina.
Postoji nekoliko vrsta gljiva, ovisno o njihovoj uporabi, i to:
Jestive gljive. Jestive gljive široko se koriste u mnogim kuhinjama, poput kineske, europske i japanske. Iako se često smatra da gljive imaju malu hranjivu vrijednost, mnoge su vrste bogate vlaknima i daju vitamine kao što su tiamin, riboflavin, niacin, biotin, kobalamin i askorbinska kiselina. Iako nisu značajan izvor vitamina D općenito, neki gljive, mogu postati značajni izvori nakon izlaganja ultraljubičastom svjetlu, iako to potamnjuje njihovu ljusku. Gljive su također izvor nekih minerala, uključujući željezo, selen, kalij i fosfor.
Najpopularniji gljive jestivi su takozvani Agaricus bisporus, koji se općenito smatraju sigurnim za konzumaciju jer se uzgajaju u kontroliranim, steriliziranim okruženjima. Neke se sorte Agaricus bisporus uzgajaju u komercijalne svrhe, poput bijelih gljiva, krimina i portabela. Ostale uzgojene vrste koje su dostupne su šitake, gljive poput bukovače i enoki.
Postoji nekoliko vrsta gljiva koje su otrovne, i iako neke od njih podsjećaju na neke jestive vrste, njihova konzumacija može biti kobna. Branje gljiva u divljini rizično je i ne bi ga trebali raditi ljudi koji nemaju znanja o identifikaciji gljiva.
Agaricus bisporus sadrži karcinogene zvane hidrazine, ali unatoč tome, ti karcinogeni se uništavaju umjerenim temperaturama kuhanja.
Otrovne gljive. Velik interes u pogledu kemijskih svojstava gljiva predstavlja činjenica da mnoge vrste proizvode sekundarne metabolite koji ih čine otrovnima, mijenjajući mozak. Iako postoji samo mali broj smrtonosnih vrsta, neke otrovne gljive mogu uzrokovati osobito ozbiljne i neugodne simptome.
Psihoaktivne gljive. Gljiva psilocibin djeluje halucinacijski. Poznate su pod nazivom "čarobne gljive" i dostupne su u trgovinama u mnogim dijelovima svijeta, iako je u nekim zemljama njihova prodaja ilegalna. Konzumacija ovih gljiva uzrokuje halucinacije, a ta se iskustva nastavljaju nekoliko mjeseci kasnije.
Zbog svojih psihoaktivnih svojstava neke gljive ove vrste imale su ulogu u narodnoj medicini nekih zemalja, gdje su korištene za mentalno i fizičko ozdravljenje.
Psilocibinske gljive nisu jedine psihoaktivne gljive. Amanita muscaria je također vrsta u kojoj su aktivni sastojci ibotanska kiselina i mascimol.
Ljekovite gljive. Trenutno su mnoge vrste gljivica koje se u azijskim državama koriste kao lijek tisućama godina podvrgnute intenzivnom istraživanju etnobotanika i medicinskih istraživača. Maitake, shiitake, Agaricus blazei, chaga i reishi među su vrstama gljiva koje se proučavaju kao potencijalno sredstvo u borbi protiv raka, antivirusnih sredstava i zaštite imunološkog sustava.
U Europi i Japanu polisaharidi-K (pod trgovačkim nazivom Crestin) kemikalija je koja je dobivena iz Trametes versicolor - vrste gljiva koja je odobrena za liječenje raka. Gljiva shiitake izvor je lentinana, koji je također odobren u raznim zemljama, uključujući Japan, kao lijek protiv raka.
2009. studija koja je ispitivala prehrambene navike žena 2018. pokazala je da žene koje konzumiraju gljive imaju oko 50% nižu učestalost raka dojke.
Gljive poput kamenica prirodni su izvor lovastatina, široko korištenog lijeka za snižavanje kolesterola.
Izbor i čuvanje gljiva
Gljive kupujte samo iz uglednih mjesta i trgovina, jer kao što znate zdravstveni rizici su veliki. Gljive trebaju biti svježe, mlade s gustim mesom. Imajte na umu da su gljive vrlo pokvarljiv proizvod. U normalnim uvjetima oni se vrlo lako kvare, tvoreći opasne tvari za tijelo. Svježe gljive čuvajte u hladnjaku dan-dva. Ako imate suhe gljive, zadržite njihovu ugodnu aromu stavljajući ih u dobro zatvorene staklenke ili kutije. Sušene gljive čuvajte na suhom mjestu na gotovo normalnoj sobnoj temperaturi.
Kulinarska upotreba gljiva
Glavno je pravilo prije obrade gljive temeljito oprati pod hladnom tekućom vodom. Za veće gljive dobro je odrezati donji, tvrđi dio panja, jer je neprikladan za konzumaciju.
Gljive se mogu jesti pečene, dinstane, pržene ili kuhane, pečene i pečene na žaru. Njihova primjena u kuhanju vrlo je velika - dodaju se povrćnim i lokalnim jelima, salatama, konzumiraju se samostalno, samo blago aromatizirane.
Tijekom kulinarske obrade gljive slijedite dva osnovna pravila - uključite štednjak ili pećnicu na vrlo visokoj temperaturi i kuhajte gljive dok ne porumene. Gljive možete rezati u bilo koji oblik koji želite, sve dok radite oštrim nožem. Manje gljive mogu ostaviti cijele. Znajte da se različite vrste gljiva mogu bez problema kuhati zajedno.
Gljive možete najbolje pirjati na maslinovom ulju ili maslacu. Kada su izloženi visokim temperaturama, ispuštaju vodu koju sadrže. Nastavite s preradom dok voda potpuno ne ispari. Jednom omekšalo i zlatno po želji možete dodati malo crnog vina. Kad vino prokuha na pola, dodajte sol, ružmarin, peršin, papar i luk.
Ako gljive želite dodati u salatu, varivo, pizzu ili bilo koje drugo jelo, preporučujemo da ih unaprijed pirjate i dodate na kraju kuhanja glavnog jela. Ne podvrgavajte ih predugoj toplinskoj obradi, jer se doslovno otapaju u posudi.
Ako kuhate gljive u tavu, nemojte ih stavljati previše u tavu. Kad ih je previše, temperatura se smanjuje, što je preduvjet za nepravilnu obradu.
Veće gljive izvrsne su za roštiljanje. Pospite masnoćom i začinima po želji i pecite do kraja. Po želji se mogu puniti sirom i lagano peći. Slijedite pravilo da su gljive začinjene začinima poput mesa i povrća.
Blagodati gljiva
Mnoge sorte gljiva sadrže selen koji je izuzetno koristan za mokraćni mjehur. Studija rađena na miševima pokazala je da je bijela gljive imaju svojstvo povećati imunitet tijela. Budući da sadrže velike količine antioksidansa, gljive štite od podmukle bolesti raka.
Gljive se smatraju jednom od najboljih namirnica za ljude koji pate od živčanih poremećaja. Pomažu u smanjenju kalorija, ne sadrže kolesterol, a istovremeno pružaju tijelu niz vrijednih tvari. Gljive stabiliziraju razinu šećera u krvi i usporavaju aktivaciju inzulina.
Šteta od gljiva
Unatoč brojnim korisnim svojstvima, gljive također predstavljaju niz zdravstvenih rizika. Otrovne gljive mogu prouzročiti vrlo ozbiljne posljedice, a u nekim slučajevima i smrt. Važno je znati da jestive gljive također predstavljaju zdravstveni rizik, pogotovo ako se ne čuvaju ili kuhaju pravilno. Neki se ionako ne mogu nositi s recikliranjem teško probavljivih gljive što uzrokuje nelagodu u želucu.
Preporučeni:
Otrovne Gljive: Pjegava Mušica
Jedan od članova velike obitelji otrovnih muhara je Pjegava muhara ili se također naziva Panther. Možete ga vidjeti od kasnog proljeća do listopada. Rasprostranjen je uglavnom u listopadnim i mješovitim šumama, a izuzetno rijetko u crnogoričnim.
Jestive I Otrovne Gljive
Postoji mnogo vrsta gljiva, ali neke od njih su izuzetno otrovne, pa čak i berači gljiva koji imaju dugogodišnje iskustvo mogu pogriješiti i sakupljati otrovne gljive. Poznato je da čak i ako otrovna gljiva ima gljive u ukupnoj masi, sve ih se mora baciti.
Koje Su Gljive Jestive I Kako Ih Prepoznati
Gljive su poseban dodatak bilo kojem obroku, a kad smo upoznati s različitim vrstama jestivih među njima, možemo diverzificirati svoje kulinarske eksperimente. Vrste jestivih egzotičnih gljiva Egzotične gljive daju vrlo bogat, a ponekad i neobičan okus kad se kuhaju, a mogu se kupiti u nekim lancima trgovina.
Kako Provjeriti Jesu Li Gljive Otrovne
Gljive su čudni organizmi koji zauzimaju prijelazni položaj između biljnog i životinjskog carstva. U sedamnaestom stoljeću neki su Europljani čak smatrali da ih je stvorio vrag. Gljive sadrže puno proteina, kao i mnoge tvari koje jelima od gljiva daju karakterističan okus i aromu.
Kako Kuhati Gljive Gljive?
Gljive Kladnitsa su među omiljenim gljivama koje su, osim što su jestive, izuzetno ukusne i jednostavne za pripremu. Javljaju se uglavnom u kišnu jesen, neposredno prije prvog snijega, no moguće ih je pronaći u rano proljeće. Vrlo su jednostavni za uzgoj, zbog čega su rašireni po cijelom svijetu, posebno u azijskoj kuhinji.
