2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31
Kruh i voda stvari su koje zahtijeva ljudska priroda, rekao je Seneca. Kao glavna sirovina za kruh, brašno je jedan od najstarijih proizvoda koje čovjek koristi za prehranu. Tradicionalno su pekarski proizvodi među omiljenim namirnicama Bugara. Kao i u većini europskih zemalja, i kod nas uzgoj pšenice ima stoljetnu tradiciju. Danas je kruh dostupan na tržištu u većoj raznolikosti i većoj hranjivoj vrijednosti nego ikad prije.
Brašno je osnova kruha koji postoji u najnevjerojatnijim oblicima, teksturama, okusima, veličinama, s raznim dodacima. Brašno se može izrađivati od različitih vrsta žitarica poput pšenice, raži, zobi, kestena, prosa, kukuruza, riže, slanutka i drugih. Brašno se proizvodi i od žitarica - soje, krumpira, heljde, tapioke i drugih.
Svježe mljeveno brašno je žućkaste boje, a svjetlija boja rezultat je višemjesečnog boravka ili dodatnih kemijskih dodataka. Koriste se aditivi za izbjeljivanje poput benzoil peroksida, askorbinske kiseline itd. Za poboljšanje kvalitete brašna koriste se i druge tvari, poput disulfata E 450 (2), koji se koriste kao emulgatori, natrijev karbonat E500 za sprečavanje sinteriranja brašna, kao i askorbinska kiselina E300 kao antioksidans i pojačivač funkcije glutena. Brašno s većim udjelom pepela tamnije je boje. Na sastav brašna utječu i tlo i klimatski uvjeti. Posljednjih godina, zbog manjeg sadržaja dušika u tlu, sadržaj proteina u zrnu je manji.
Povijest brašna može se pratiti tisućama godina. Prvi dokazi o upotrebi vodene snage za pogon mlinskih kamenja za mljevenje brašna datiraju iz prošlog stoljeća prije Krista. Vjetar je u ovom zadatku iskorišten za sljedeće stoljeće. Vjetrenjače su dugo bile glavna sila u proizvodnji brašna, sve dok 1786. godine u Londonu nije sagrađena prva parna mlinica.
Vrste brašna i kruha
Fina brašna proizvode se iz srednjeg sloja zrna, a integralna - iz sva tri sloja. U Bugarskoj se proizvode tri glavne vrste brašna: vrsta 500, 700 i 1150 i sljedeće glavne vrste kruha "Stara Zagora", "Dobrudja" i "Sofia". Broj koji označava vrstu brašna izražava njegov sadržaj pepela u postocima. Tako brašno tipa 700 ima 0,7% sadržaja pepela. Postoje i druge vrste pšeničnog brašna - 650 i 800, koje sadrže veliku količinu bjelančevina, i tip 1850, poznat kao cjelovito zrno.
Zbog pogoršanja kvalitete pšenice kao sirovine za proizvodnju brašna za ljudsku prehranu, u brašno se dodaje mnogo različitih vrsta korektora. Poboljšavaju kvalitetu konačnog proizvoda. Tip 500 koristi se za izradu bijelog kruha, tip 700 - u proizvodnji kruha "Dobrudja", tip 1150 - za "Tip kruha", a 1850 - za "Graham". Osim pšeničnog brašna, postoji još nekoliko vrsta.
Grahamovo brašno dobilo je ime po svom tvorcu, američkom prezbiterijanskom svećeniku Silvesteru Grahamu - istaknutom branitelju vegetarijanstva iz prve polovice 19. stoljeća. Različite vrste brašna najčešće se koriste u kombinaciji kako bi se postigle određene kvalitete kruha. Sojino brašno dodaje se kruhu kako bi se povećala količina proteina. Punomasno brašno sadrži oko 16% proteina, dok soja - u prosjeku 45%. Nisko gluten i vrlo korisno. Osim proteina, sojino brašno bogato je dijetalnim vlaknima, željezom, kalijem i vitaminima B. Ova vrsta brašno čini konzistenciju kruha gušćom i najčešće se koristi u kombinaciji s finim pšeničnim brašnom.
Rižino brašno ima dvije glavne sorte - smeđe (nepolirano) rižino brašno i brašno bijele riže. Kruhu daje zrnastu teksturu. Prva vrsta rižinog brašna ima više od 10 puta veći sadržaj vitamina E, kao i veći udio proteina, prehrambenih vlakana, cinka, kalcija i folne kiseline. I sojino i rižino brašno prikladni su za izradu kruha bez glutena, što je pak posebno pogodno za ljude koji nemaju intoleranciju na proteinski gluten sadržan u pšeničnom brašnu.
Kukuruzno brašno izrađuje se od srednjeg sloja zrna kukuruza. Ima bijelu ili žutu boju, ovisno o tome radi li se od bijelog ili žutog kukuruza. Kukuruzno brašno sadrži puno ugljikohidrata, vitamina A, vitamina B skupine, fosfora, magnezija, željeza, cinka i linolenske kiseline. Sadrži gluten.
Sladno brašno proizvodi se od proklijalih zrna ječma. Klice pretvaraju dio škroba koji se nalazi u žitnom endospermu u niže molekularne šećere, što ga čini bogatijim takvim šećerima od bijelog. Kako su ti šećeri sirovina za fermentaciju, pšeničnom brašnu dodaje se sladno brašno kako bi se poboljšao ovaj postupak, što zauzvrat dovodi do promjene okusa i teksture kruha.
Postoje samonikla brašna u koja se dodaju soli slabih kiselina i soda bikarbona. Kada se pomiješaju s vodom, ti spojevi međusobno reagiraju i oslobađaju ugljični dioksid koji se zadržava u tijestu i tako nabubri.
Nepopularnije je graškovo brašno, koje se smatra vrlo korisnim. Sadrži visok udio mineralnih soli, vitamina i elemenata u tragovima. Graškovo brašno je 5-6 puta jeftinije i ne sadrži kolesterol. Njegova je biološka vrijednost 2-3 puta veća od one kod običnog bijelog brašna. Sadrži 4 puta više kalija od bijelog brašna, sadržaj fosfora je 2 puta veći, magnezija i željeza - 2 puta (u graškastom brašnu više je nego u jabukama). Kalcija u brašnu od graška je 4 puta više (30 -40% manje od svježeg sira). Bogat je vitaminom B1 i PP - 4-5 puta više od bijelog brašna. U usporedbi s integralnim brašnom, graškasto brašno ima 2 puta više proteina, istu količinu masti i ugljikohidrata te 2 puta više vlakana.
Sastav brašna
Samo žito, od kojeg se proizvodi brašno, izuzetno je hranjiv i vrijedan proizvod za ljudsko tijelo. Međutim, u njihovoj preradi u proizvodnji brašno i kruh, često se uništavaju nutritivne vrijednosti. Građa zrna slična je svim žitaricama, najudaljeniji dio naziva se ljuska i višeslojan je. Bogat je dijetalnim vlaknima, mineralima - cinkom, bakrom, željezom, magnezijem, selenom i vitaminima B skupine - tiaminom, riboflavinom, niacinom i folnom kiselinom, te unutarnjim slojevima - i proteinima. Čini oko 15% mase zrna.
Ispod ljuske nalazi se srednji sloj - endosperm. To je najveći dio mase zrna (oko 80%). Obiluje ugljikohidratima (uglavnom škrobom) i proteinima, a sadrži malu količinu vitamina B. Klica je najunutarnji sloj zrna. Čini 2-3% mase zrna i bogat je proteinima, mineralima i vitaminima - posebno vitaminom E i vitaminima B. Sadrži i do 10% masti. Potonji smanjuju trajnost brašna, zbog čega klica nije uključena u proizvodnju većine brašna.
Sastav brašna uglavnom ovisi o vrsti i postotku ekstrakcije zrna. Na primjer, cjelovito pšenično brašno sadrži više proteina i škroba od ražanog brašna od cjelovitih žitarica, ali manje dijetalnih vlakana. Istodobno cjelovito zrno brašno ima veći sadržaj hranjivih i biološki aktivnih tvari od sitnijeg brašna.
Potonji sadrži manje od 50% količine vitamina E, vitamina B6, pantotenske kiseline, mangana, magnezija, bakra, cinka, prehrambenih vlakana koja se obično nalaze u integralnom brašnu. Količina proteina je također manja. Brašno od cjelovitog zrna može se dodatno obogatiti željezom, niacinom (vitamin B3), folnom kiselinom i drugima.
Izbor i skladištenje brašna
Treba odabrati brašno koje je čvrsto zatvoreno u pakiranjima koja jasno pokazuju njihovo porijeklo i kvalitetu. Brašno treba čuvati na tamnom i suhom mjestu, bez pristupa svjetlosti i svježem zraku. Potrebno je ograničiti pristup štetnika brašnu.
Brašno u kuhanju
Brašno, od čisto bijelog do tamno smeđeg, po raznolikosti je usporedivo s različitim vrstama vina. Ako upotrijebite pravo brašno, ono će dati željenu teksturu, okus i karakteristike ogromnom broju namirnica kupljenih na tržištu ili pripremljenih kod kuće - od kruha i peciva do raznih specijaliteta, juha i umaka. Kruh je osnova za mnoge druge namirnice - pizzu, kanape, sendviče itd.
Dobro je poznato da od kukuruza brašno pravi se kaša. Nedavno ga je, s kontroverznim uspjehom, zamijenila grubo mljevenim kukuruznim brašnom. Za izradu tjestenine postoji posebno brašno. Na bugarskom tržištu već je lako talijansko mekano pšenično brašno, koje je označeno brojem 00. Ova vrsta brašno je vrlo fino mljeven, s puno glutena i pogodan je za tijesto za pizzu i svježu tjesteninu pripremljenu u pećnici (lazanje). Posebno brašno za kolače prošlo je dodatnu obradu. U njima se uklanja veliki dio zrnastih bjelančevina i tako se osigurava pahuljasti krajnji rezultat. U tu svrhu, oni su također puno finiji.
Grašak brašno bogat je antioksidansima i koristi se za pripremu zdravih povrtnih šnitela, krafni, dijetnog kruha, peciva, slatkih ili slanih keksa itd. Dobro ga je jednostavno dodati u tijesto kako biste povećali biološku vrijednost i hranjive kvalitete nekih vrsta domaćih peciva.
Blagodati brašna
"Vino obraduje čovjekovo srce, ulje čini lice blistavim, a kruh jača ljudsko srce."
Citat iz molitvenika.
Znanstveno je dokazano da integralni kruh i peciva pomažu u borbi protiv bolesti srca i raka. Kriška je dobar izvor energije za tijelo. Sadrži u prosjeku samo 1 gram masti i 75 kalorija, od kojih većina dolazi iz složenih ugljikohidrata, tjelesnog najpoželjnijeg izvora energije.
Raž od cjelovitog zrna brašno bogatiji je zdravim vlaknima od integralnog brašna. Kaže se da je raženi kruh najkorisniji od svega jer raž sadrži manje pšeničnog škroba i više slobodnih šećera. Žitarice su bogate i mineralima, posebno manganom, željezom, bakrom, cinkom, selenom, magnezijem i vitaminima B skupine. Zrna raži sadrže polifenole (posebno bogate ferulnom kiselinom), koji djeluju antioksidativno.
Šteta od brašna
Smatra se da tijekom probave pšenice nestaje polovica nezasićenih masnih kiselina sadržanih u njoj, kao i cijela količina vitamina E. Također gubi 50% kalcija, 70% fosfora, 80% željeza, 98% magnezija i 60% vitamina B2.
Rafinirani proizvodi, poput bijelog šećera i brašna, koji su nekoć bili prisutni u domovima samo najbogatijih ljudi, danas su poznati kao izuzetno štetni za zdravlje. Konzumirajući takvu hranu, tijelo oslobađa mnogo više inzulina da bi ih preradilo. Visoka razina ovog hormona pridonosi nakupljanju masti, što ugrožava kardiovaskularni sustav i kvari lik. S vremenom gušterača, koja proizvodi inzulin, postaje preopterećena i ne radi pravilno, što je preduvjet za nastanak dijabetesa.
Da bi se dobilo bijelu boju brašna, često se izbjeljuje kemikalijama, poput onih koje se koriste u izbjeljivanju i prašcima za pranje, ali u manjim količinama. Ova izbjeljivača drastično uništavaju hranjive sastojke u brašnu.
Nutricionisti toplo preporučuju ograničavanje konzumacije bijelih rafiniranih proizvoda na štetu nerafiniranih cjelovitih žitarica. Pretjerana upotreba tjestenine dovodi do debljanja i zato je dobro smanjiti njihovu konzumaciju.
Preporučeni:
Brašno Od Orada - Esencija, Dobrobiti, Primjena
Einkorn je vrsta žitarica koja datira iz antičkih vremena. Međutim, zbog teže obrade i ne tako jednostavnog uzgoja einkorn je dugo bila jedna od najčešćih žitarica. Najstariji ostaci orada potječu iz 18 000 godina. Služio je kao glavna hrana mnogim drevnim narodima, uključujući Tračane, Egipćane i Rimljane.
Kako Sami Pripremiti Brašno Od Slanutka?
Slanutak je izuzetno koristan. Obiluje proteinima i čini čuda za popravak stanica. Ogromne količine vitamina E i cinka u njemu poboljšavaju funkcije imunološkog sustava, a izoflavoni sadržani u brašnu štite tijelo od tumora. Slanutak je ukusan bogat izvor proteina, folne kiseline, željeza, bakra i cinka, što ga čini izuzetno preporučljivom hranom za trudnice i malu bebu.
Kikiriki Brašno
Kikiriki je prisutan u našem životu već dugi niz godina. Možemo ih konzumirati izravno, u salatama i jelima; uz koktele ili u obliku maslaca od kikirikija, ulja ili brašna. Kikiriki je poznat po svojim zdravstvenim blagodatima omiljena je hrana većine stanovništva.
Bademovo Brašno
Bademovo brašno , opisan najjednostavnije, mljeveni je badem. Da budemo malo precizniji, dodat ćemo to bademovo brašno kombinacija je blanširanih, oguljenih i mljevenih badema, što znači da je blijede boje i blagog okusa, bez gorčine koja može doći s ljuskom sirovih orašastih plodova.
Mesquite Brašno - Blagodati I Upotreba
Mesquite brašno vadi se iz drveta mesquite. Može se naći u pustinjama Meksika i Sjedinjenih Država. Naziva se još i Drvetom života. Mesquite brašno je prah dobiven mljevenjem sjemena i mahuna biljke Mesquite. Slatkastog je okusa i nježne arome.
