Nepoznati Arapski Začini

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31

Arapski poluotok usko je povezan s tom temom začina kroz svoju povijest. Cijenjeni su na cijelom Bliskom istoku zbog jake arome i ljekovitih svojstava. Sposobnost pravilnog miješanja okusa i okusa svakog zalogaja hrane odavno se razvila gotovo do savršenstva u ovom kutku zemlje. Herodot, otac povijesti, napisao je u petom stoljeću pr začini Arabije i ističe da je cijela zemlja s njima aromatizirana i izdahnjuje nevjerojatno slatkast miris.

Tijekom stoljeća rimske vladavine postojala je nezasitna potražnja za gastronomskim zahtjevima, a koncentrirana je bila u prijenosu istočnih začina. Spore karavane smotane su u nepravilne niti i prelazile poluotok, put im je unaprijed bio čist - prema zapadu, a dragocjeni teret prevožen - važni začini poput papra, kardamoma, cimeta, đumbira, nard, muškatnog oraščića i klinčića. Sam Muhammad, još uvijek mladić, i prije nego što mu je objavljen Kur'an, pozvan da ispuni svoju dragocjenu misiju, pratio je karavane preko poluotoka do Sirije, prevozeći robu koja je vjerojatno bila začini.

Kako se islam širio, bezbrojni vjernici dolazili su u Meku iz cijelog svijeta kako bi obavili hadž ili ibadet, a poluotok su obogatili izuzetno raznolikom kulinarskom tradicijom. Arapski kuhari razvili su fin osjećaj majstorstva tajne arome, koristeći eksplozivnu emulziju okusa u svakom jelu kako bi stvorili bogat i sofisticiran okus koji nikada nije bio dominantno autoritativan i ostavlja osjetila izmučenim dojmom, ali raskošno pojačava aroma hrane.

U mnogim drugim dijelovima svijeta gdje je vruća klima hrana je previše začinjena. Na primjer, u južnoj Indiji, Meksiku i nekim dijelovima Afrike poslužuju se mnoga jela koja doslovno spaljuju okus njihova kušača ili nesuđenog turista, a na čelu im teku velike kapi znoja. Znojenje naravno ima rashlađujući učinak na tijelo i općenito je prihvaćeno da je to svrha takvih snažnih iskustava za receptore. Pikantni okus u arapskoj kuhinji nije izuzetno jak i nametljiv. Iako svaki kulinarski avanturist može uživati u zadovoljavajuće ljutoj crvenoj papriki, bogato začinjenoj đumbirom, senfom ili lukom, aroma Arabije dovoljno je ukusna da potakne apetit u vrućini, ali nije dovoljno "ljuta" da uzrokuje gubitak tjelesne vlage koja je toliko bitan za život u pustinjskim zemljama.

U većini gradova na poluotoku postoje dobro opskrbljeni supermarketi u kojima možete pronaći začine izložene na štandovima u pojedinačnim bocama u kojima se nalazi prah u boji. No, daleko je češća i uzbudljivija kupnja raznih magija krivotvorenja u nekim malim mirisnim dućanima ili na štandu u Suki (tzv. Tržnica ili trgovački dio grada). Tamo ćete moći kupiti cijele začini koji su zanimljivi na pregled, jer je njihovim pažljivim upoznavanjem i mirisanjem moguće otkriti koji je dio biljke "izvor" mirisa - je li to kora ili plodovi, sjemenke ili sok. Što je još važnije, aroma će biti jača i zasićenija, jer se hlapljiva esencijalna ulja mnogo brže gube nakon mljevenja začina.

Prodavatelj se često nudi da ih samelje na licu mjesta, ili prodaje prethodno samljevenu smjesu koja će vas uvjeriti da je izvrsna za određena jela, kao što su: riža, pilaf ili povrtni paprikaš, ali sastojci misterioznog začina bit će čuvao u tajnosti.

Datumi

Datumi su uvijek bili važna hrana na poluotoku, gdje se u drevnim šumama oko velikih oaza uzgaja nekoliko sorti. Oni su začin svakom obroku i sofisticirani dodatak kavi. Razni orašasti plodovi - bademi, orasi, kikiriki, lješnjaci i pinjoli - svi koji rastu u regiji Bliskog istoka, daju ne samo gustoću već i aroma arapske hrane. Poznati začini i začinsko bilje kao što su cimet, klinčići, crni papar, ljuta crvena i zelena paprika, piment, đumbir, metvica, peršin, lovorov list, bosiljak, kopar, ružmarin, češnjak i luk češće se koriste u lokalnim jelima. Neki drugi aromatični arapski začinikoji su sve poznatiji na Zapadu, a naširoko se koriste i u zemljama poput: kima, kima i korijandera. Pored ovih svjetski poznatih začina koji daju nezaboravno sjećanje na okus Arabije, postoje i drugi koji su danas relativno nepoznati na Zapadu.

Sezam

sezam - blijedo i sitno sjeme visokih trava, uzgajano u mnogim dijelovima Bliskog istoka - izuzetno je važno za kuhinju regije. Pritisnuto za ekstrakciju visokokvalitetnog maslaca ili lagano preprženo, sjeme dodaje svoj slasni okus velikom broju pekarskih i tjesteninskih proizvoda. Sezam je izuzetno lijep završetak i ukusna prevlaka za medinske slatke datulje punjene bademima. Tahini pasta od sezama pomiješana je s pireom od slanutka, češnjaka i limunovog soka kako bi se stvorilo jedno od omiljenih jela Bliskog istoka - mirisni humus. A sjemenke pomiješane s medom hranjiv su i slatki doručak. Možda je Ali Baba jednom zapovjedio da se špilja otvori, Sezame! jer se sjemenske mahune biljke (osim modernih komercijalnih sorti) iznenada i naglo otvaraju kad sjeme dozre.

Kardamom

Kardamom je ključni sastojak ovog sveprisutnog simbola arapskog gostoprimstva - kave. Na Arapskom poluotoku skuhana kava obično je boje slame, izrađena je od lagano prženih zrna, bogato "mirisana" i aromatizirana zdrobljenim, velikim mahunama zelenog kardamoma, a poslužuje se nezaslađena u minijaturnim šalicama u mladu velikodušnosti i poslužuje drugu šalicu. koji završava tek kad se žeđ gostiju potpuno utoli. Budući da je ovo jedan od najskupljih začina na svijetu, izdašno prskanje kardamoma govori o posebnom priznanju posjetitelja. Kava od tamno prženih zrna, a obično se radi od šećera, pije se s vremena na vrijeme. Ponekad se kuha, začinjeno s malo mljevenih sjemenki kardamoma.

Upotreba ovog divnog začina ni na koji način nije ograničena na kuhanje kave. Ugodan, pomalo nalik okusu kamfora, dobro se kombinira s bilo kojom hranom ili pićem - toplim ili hladnim. Jedini preostali izazov je pronaći iznimku od ove izjave. Blago zgnječene mahune sjemena standardni su začin tradicionalnom arapskom jelu kabsa, koje se pravi od janjetine s rižom. Mahune su također čest sastojak voćnih slastica.

Podrijetlom iz zemalja južne Indije, kardamom je putovao kao roba na kratku udaljenost do Arapskog poluotoka od davnina. Biljka je dio obitelji đumbira i naraste do visine od dva i više metara. Kardamom sakuplja svoje mirisno sjeme u mahune s kovrčavim cvatovima.

Osušena vapna

Osušena vapna daje svijetli i opor miris nekim vrstama kobasica i nekim ribljim jelima. Može se koristiti cijeli i ukloniti iz posude prije posluživanja ili ga staviti u obliku finog praha. Da biste sami napravili suho vapno, prvo morate pustiti da malo i okruglo vapno vrije nekoliko minuta, a zatim ga morate pustiti da se suši na sunčanom ili suhom i toplom mjestu nekoliko tjedana dok ne potamni i dok njegova šupljina ne stoji van nakon što je tekućina isparila iz njegove unutrašnjosti.

Mahleb

Kruh je samljeven od mirisne orašaste plodove trešnje s crnim voćem, koja daje ovaj prepoznatljiv okus i aromu slatkom tkanom kruhu koji je popularan na Bliskom istoku. Višnjevi oraščići se melju u prah i koriste za izradu kruha i tjestenine. Mahleb nije samo "začin za kruh", već je voće od kojeg je napravljeno poznato po nekoliko drugih namjena. Aromatično ulje trešnje koristi se u proizvodnji parfema.

Mastika

Mastika, koja se na latinskom piše mastix, a na grčkom μαστίχα (mastichḗ - smola), mirisna je smola iz kore malog zimzelenog grma koji održava "blisko srodstvo" sa stablom pistacije. Znanstveni naziv grma je Pistacia lentiscus i na Zapadu je danas najpoznatiji po svojoj upotrebi u komercijalnim proizvodima kao što su lak i boja, a kuhari u Arabiji nastavljaju svoju stoljetnu tradiciju kovanja svojih kulinarskih kreacija i uživanja u svojoj jedinstvenoj, svježa smolasta aroma i okus. Često dodaju mirisni začin na mesne juhe, variva, pa čak i pudinge. Mastika se topi u hrani i ne otapa se homogeno, pa je najbolje proprašiti njezine prozirne svijetložute grudice prije nego što ih dodate u hranu. Ovaj začin jedan je od mnogih sastojaka koji se koriste u popularnoj shawarmi (doneru), koja je složena emulzija mariniranog okusa mesa i masti koja se okreće oko svoje osi na okomitom ražnju postavljenom u blizini vatre.

Muškatni oraščić

Muškatni oraščić dio je velikog zimzelenog stabla, "porijeklom" s Otoka začina (Moluka) u današnjoj Indoneziji. Mesnati žuti plodovi nalik breskvi podijelili su se zreli kad su pronašli muškatni oraščić ugniježđen u njima. Umotan je u tamno smeđu ljusku, koja je umotana u jarko crvenu mrežu, koja se koristi i kao začin, kod nas nazivan i engleskim imenom "mace". Muškatni oraščić već je dugo na čelu popisa recepata za mnoga jela na Bliskom istoku i u ostatku svijeta. Koristi se kao aroma i ilach, čija su ljekovita svojstva dovela do njegove službene klasifikacije kao lijeka, zbog čega je trenutno zabranjen u Saudijskoj Arabiji. Gutanje velike količine muškatnog oraščića može dovesti do halucinacija praćenih jakim glavoboljama, a predoziranje može čak uzrokovati smrt.

Ružičasta i narančasta voda

Ružina voda i mirisna narančasta voda daju svoje slatke parfemske note u raznim pripremljenim jelima - posebno u pudingima i kolačima, ali i u nekim voćnim napicima i salatama. Mogu se koristiti pojedinačno ili zajedno, ovisno o jelu i željama kuhara. Esencije se destiliraju s latica cvijeća vodom, koristeći postupak koji su razvili Arapi. Vode u boji koje su danas u prodaji obično su razrijeđene sličnosti s izvornim proizvodom. Ružina voda jedno je od najranijih destiliranih "djela" ikad napravljenih, a njezina je proizvodnja važna trgovina za Bliski Istok već oko 1.200 godina. Ružičasta esencija i aroma cvijeta naranče dodaju se hrani samo zbog užitka zbog arome koju daju i zaigrane igre uz ograničenja percepcije prikladnog aromatični začin.

Perilica

Sheaba je začin, poznat i kao "starčeva brada", što je lišaj od drveta. Koristi se na Arapskom poluotoku. Njegov zamršeno gorak, metalni okus popularan je u varivima od mesa i povrća. Mali dio kovrčavih i crno-srebrnih lišajeva može okusiti veliku količinu proizvoda.

Šafran

Šafran se često koristi u elegantnijim jelima s rižom, i začinjenom i slatkom, ukrašava bilo koju hranu jednako zadivljujućom žutom bojom kao i nepobitnim zemljanim okusom. Piletina i riba također se često aromatiziraju šafranom. Ovaj aromatični arapski začin, koji je najskuplji na svijetu, napravljen je od stigmi jesenskoga cvjetnog krokusa na Bliskom istoku. Blizanci i dijelovi tučka osušeni su do krhkih crvenih niti, koje se samljevši pretvore u žuti prah. Svaki cvijet ima samo tri male stigme, a za proizvodnju 1 kilograma čistog začina potrebno je 80 000 cvjetova. Šafran u trgovačkim lancima danas uglavnom dolazi iz Španjolske, gdje su ga Arapi distribuirali u osmom i devetom stoljeću.

Tetra

Prah tamnocrvenih plodova tetra, sumac, pruža ugodan okus limuna koji se vješto kombinira u začinima mesa i mesnih delicija poput šiš ćevapa. Iako je povezan s otrovnim smrčekom koji raste u Sjevernoj Americi, a ponekad se koristi za tamnjenje kože, ugodna kiselost njegovih plodova ni na koji način nije opasna. Šumak se prije gotovo 2000 godina spominje u spisu Dioscoridesa, grčkog liječnika koji je služio u rimskoj vojsci, da ima zdravstvene koristi. Drevni iscjelitelj kaže da se posipa umacima i miješa s mesom. U današnje vrijeme može se savršeno koristiti ako želimo aromatizirati našu domaću pizzu. Sumac se smatra glavnim sastojkom miješanog začina zaatar.

Tamarinda

Tamarinda je malo tropsko drvce nalik na izgled bagrema. Ime mu potječe od arapske riječi za indijski datum. Pulpa dugih smeđih mahuna sjemenki daje izuzetno viskozni sirup prepoznatljivog kiselog okusa koji se savršeno kombinira s jelima od povrća, mesa i ribe. Tamarindov sirup čini ukusno i osvježavajuće svako hladno piće pripremljeno kao limunada - limun, voda i šećer. Ovaj začin nije toliko egzotičan i nepoznat na Zapadu, jer ga na prvi pogled nalazimo kao sastojak umaka Worcestershire.

Zaatar

Zaatar je arapsko ime biljke timijan, ali znači i ukusnu mješavinu dva dijela timijana, jednog dijela sumaca, jednog dijela sjemenki sezama i prstohvata soli. Proporcije mogu varirati, a po ukusu se mogu dodati i drugi začini. Obično se poslužuje s visokokvalitetnim maslinovim uljem i ravnim arapskim kruhom - tako popularnim doručkom na Bliskom Istoku.