Ono što Ne Znamo O Kvascu

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31

Kvaliteta kvasno tijesto ili je potreba za pripremom fermentiranih pića znanost. Upoznajmo detalje onoga što utječe na kvalitetu kvasac i vrenje.

Važni čimbenici koji određuju fermentacijsku sposobnost kvasca su biosintetska aktivnost stanica i sposobnost prilagodbe na stalno mijenjajuće se uvjete okoliša tijekom fermentacije.

Biosintetska aktivnost stanica ovisi o prehrani kvasca, njihovoj dobi i fizikalno-kemijskim uvjetima okoliša.

Fiziološki aktivan kvasac može se dobiti samo u nedostatku nutritivnog nedostatka. Nedostaci hranjivih sastojaka povećavaju se upotrebom slanog slada, netopljivih žitarica, maltoznog sirupa i šećera. To smanjuje intenzitet kvasca i njihovo razmnožavanje se smanjuje brzinom vrenja, povećava trajanje, smanjuje konačni stupanj fermentacije sladovine. To dovodi do promjene profila okusa i smanjenja uklanjanja sjemenskog kvasca i njihove fiziološke aktivnosti.

Čimbenici rasta kvasca

Fermentacija kvasca

Kvasac razlikuju se u pogledu čimbenika rasta, tj. onim tvarima koje su dio stanica, ali ih istodobno ne mogu sintetizirati.

Faktori rasta svih sojeva kvasca su biotin (vitamin B7), pantotenska kiselina (vitamin B3) i mezoinozitol (vitamin B8). Neki sojevi fermentiranog kvasca trebaju i piridoksin (vitamin B6). Uz ove vitamine, trebali biste obratiti pažnju na tiamin (vitamin B1), koji je aktivator fermentacije. Tiamin potiče alkoholno vrenje, sudjeluje u sintezi biomase.

Proizvodi fermentacije kvasca. Praktični vodič

Pantotenska kiselina sudjeluje u sintezi nezasićenih masnih kiselina, steroida. Biotin regulira metabolizam ugljikohidrata, dušika i masti kvasca. Inositol je uključen u sintezu lipida membrane, rast i proliferaciju stanica.

Glavne mineralne komponente potrebne za rast i razmnožavanje kvasca uključuju dušik, fosfor, kalij, sumpor i magnezij, koji čine većinu pepela. Stanice najčešće sadrže dušične tvari, uglavnom proteine, slobodne aminokiseline, nukleinske kiseline. Aminokiseline koje se nalaze u sladu najčešće se koriste za njihovu sintezu iz kvasca. Također mogu asimilirati anorganski dušik (NH4 +), koji se iz stanica pretvara u aminokiseline. Za normalan metabolizam, 1 w mora sadržavati najmanje 140 mg aminskog dušika.

Treba to zapamtiti kvasac nemojte koristiti nitrate, nitrite i aminokiseline bjelančevina.

Vidi kvasac od grožđa

Metabolizam fosfora, kalija i magnezija usko je povezan s metabolizmom dušika. Fosfor je dio nukleinskih kiselina, ATP, fosfolipida, polimera stanične stijenke, može se akumulirati u stanici kao polifosfati.

Kalij se nalazi u kvascu u značajnim količinama, do 4,3% CB. To je usporedivo samo sa sadržajem dušika (do 10% CO) i fosfora (do 5,5% CO), što pokazuje njegovu važnu ulogu u metabolizmu kvasca.

Kalij ne djeluje samo kao koenzim već ulazi i u neke stanične strukture. Također je uključen u regulaciju transporta iona kroz staničnu stijenku i kroz mitohondrijsku membranu. Kalij aktivira oko 40 različitih enzima, potiče fermentaciju maltoze i maltotrioze.

Usko je povezan s rastom kvasca i brzinom fermentacije.

Kvasac dr. Yotkera

Magnezij je od velike važnosti u energetskom metabolizmu kvasacpovezane s rastom i razmnožavanjem stanica. Sumpor, koji je uključen u sintezu aminokiselina poput cisteina i metionina, potreban je za normalnu reprodukciju kvasca. Mala količina sumpora potrebna za proizvodnju sulfo i nekih koenzima poput biotina, koenzima A, lipoične kiseline i tiamin peridoksina.

Za elemente u tragovima koji su bitni za rast kvasca su: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (tablica 1.3). Elementi koji su rijetko potrebni za rast: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Potreba za mikrohranjivim sastojcima može se povećati nekoliko puta kada je usjev pod stresom, na primjer podizanjem temperature iznad optimalne temperature.

Prozračivanje hranjivog medija koristi se za dobivanje čiste kulture kvasca i na početku fermentacije. Kisik u zraku potreban je kvascu za energetski metabolizam i sintezu nezasićenih masnih kiselina i ergosterola.

Kvaliteta vrenja

Fiziološko stanje kvasca određuje sposobnost flokulacije kvasca; brzina i stupanj fermentacije sladovine (aktivnost fermentacije); sinteza nusproizvoda fermentacije.

Kvasac i plijesan pod mikroskopom

Flokulacija je reverzibilna agregacija stanica kvasca. Ovo svojstvo kvasca povezano je s pokazateljima kao što su stupanj fermentacije sladovine, organoleptička svojstva piva, kao i njegova biološka i koloidna otpornost.

Aktivnost vrenja kvasca određuje duljinu glavne fermentacije, fizikalno - kemijska svojstva proizvoda, njegovu biološku i koloidnu stabilnost i osjetni profil, kao i stabilnost skladištenja.

Kako se koncentracija glukoze u mediju povećava, brzina fermentacije sladovina smanjuje. Ali taj se fenomen ne događa uvijek, jer postoje sojevi kvasca kod kojih se ne događa potiskivanje glukoze.

Aktivnost fermentacije kvasca povezana je sa brzinom njihove reprodukcije, što je važno za brzu fermentaciju sladovine. Rast stanica i brza proliferacija ovise o složenoj ravnoteži sladovine (sadržaju a-amino dušika, čimbenicima rasta i nekim elementima u tragovima), prisutnosti otopljenog kisika (više od 8 mg / dm3).

Dugo korišteni kvasci, kao i kvasci koji nisu dobro očuvani, imaju nisku fermentacijsku aktivnost.

Učinak alkohola

Alkohol nastaje tijekom fermentacije, a njegov učinak na kvasac definira se kao stres etanolom. Rezultirajući alkohol inhibira brzinu razmnožavanja kvasca i proces fermentacije.

Otrovna svojstva etanola rezultat su povećane propusnosti i poroznosti stanične membrane, što dovodi do problema s transportom hranjivih sastojaka. Uz to, nedostaje dostupne citoplazme iz vode.

Kada je sadržaj etanola u mediju iznad 1,2%, specifična brzina rasta kvasca opada. Koncentracija alkohola u sredini od 2% ili više dovodi do smanjenja prinosa biomase. Potpuni rast kvasca inhibira se kada ima 8-9,5% etanola.

Etanol također utječe na trajanje stvaranja stanica kvasca. Povećanje koncentracije etanola s 0 na 1% povećava vrijeme stvaranja s oko 2,3 na 3,5 sata, a pri koncentraciji etanola od 3,8% već 6,9 sati.

Maya i temperatura

Temperatura značajno utječe na energetski i strukturni metabolizam stanica te stoga utječe na specifičnu brzinu rasta kvasca i vrijeme stvaranja.

Stanice mogu doživjeti temperaturni stres (šok). Taj se učinak očituje ako kvasac su kratkotrajno izloženi dovoljno visokoj (ali ne višoj od 37 ° C) temperaturi.

Utvrđeno je da stanice koje su preživjele učinke visokih temperatura stječu ne samo toplinsku stabilnost već i otpornost na alkohol i osmozu.

Mehaničko opterećenje nastaje kao rezultat djelovanja visokih posmičnih naprezanja tijekom miješanja kvasca, jer se pumpe pumpaju iz jednog spremnika u drugi. Takvi mehanički postupci mogu "pocepati" površinski sloj stanične membrane kvasca, što smanjuje svojstva flokulacije stanica. To zauzvrat dovodi do poremećaja u procesu fermentacije.

Vitalnost kvasca razumijeva se kao njegova aktivnost ili sposobnost oporavka nakon fiziološkog stresa.

Čimbenici koji smanjuju fiziološko stanje kvasca

Glavni razlozi pogoršanja fiziološkog stanja sjemenskog kvasca mogu biti:

- kasno puštanje kvasca nakon taloženja na dnu CCT-a;

- povećanje roka trajanja kvasca;

- nedovoljno miješanje kvasca;

- kršenje temperature tijekom skladištenja kvasca;

- Nepravilno rukovanje kvascem tijekom skladištenja;

- odabir medija za pohranu, npr. u vodi;

- miješanje (isključuje kisik);

- skladište ugljičnog dioksida pod niskim tlakom.