2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31
Ugostiteljski objekti primaju zaklane ptice, čija je primarna obrada provedena u klaonicama peradi. Karakteristika čišćenja ptica je održavanje visoke higijene tijekom klanja, oparenja, čupanja, crijeva i sortiranja.
Međutim, vodeno hlađenje dovodi do većeg otpada u toplinskoj obradi mesa peradi, jer oslobađa hladnu vodu apsorbiranu tijekom njegovog hlađenja.
U objektima javnog ugostiteljstva ptice se dobivaju uglavnom u rashlađenom ili duboko smrznutom stanju. Svježe zaklane ptice koje nisu u hladnjaku najmanje 24 sata ne smiju se stavljati na tržište.
Prema bugarskom državnom standardu, ptice se prema masnoći i izgledu dijele na tri kvalitete, a prema stupnju njihove primarne obrade - na utrobu, polu-utrobu i ne-utrobu.
Ptice dobivene iz klaonice moraju se odmrzavati na temperaturi od oko 14 - 16 stupnjeva, odvojeno jedna od druge. Vrijeme odmrzavanja ovisi o njihovoj veličini.
Razlika u prehladama u hladnoj preradi ptica u objektima javnog ugostiteljstva za različite kvalitete iste vrste i pripreme je neznatna - od 1 do 4%, a u toplinskoj obradi čak je i beznačajna. Stoga je u toplinskoj obradi za različite kvalitete prosječno.
Radi praktičnosti i pravilne odgovornosti, kuhari, nakon što prime ptice, odvajaju nejestivi otpad, a zatim jestivo. Iz skladišta restorana kuhar prima ptice očišćene i bez nusproizvoda, nakon čega ih reže prema utvrđenoj težini za različite vrste jela.
Iznutrice (iznutrice) odmah se prerađuju u prikladna jela, jer se nakon odmrzavanja brzo kvare.
Ugostiteljske guske uglavnom se isporučuju u ugostiteljske objekte, pa su pasmine gusaka izjednačene s utovljenim pladnjevima za guske.
Za sve ptice zaklane u objektu daju se neka (srednja) jata, jer nije moguće na licu mjesta utvrditi kakvoću svježe zaklanih ptica.
Zaklanu pticu možete iščupati bez oparenja dok je topla ili oparenjem u toploj vodi (65-70 stupnjeva). Na višim temperaturama vode perje se čupa zajedno s kožom. Takva ptica je neprikladna za pečenje, galantin i druge.
Preporučeni:
Udžbenik Kulinarstva: Kako Kuhati Meso I Povrće?
Da bi se dobila jaka juha zasićena hranjivim sastojcima, potrebno je proizvode (meso, kosti, riba ili povrće) staviti u hladnu vodu i polako ih zagrijavati na štednjaku, a još je bolje narezati ih na male komadiće. komadima. Ako se želi suprotno, odn.
Udžbenik Kulinarstva: Kako Pravilno čuvati Kolače?
Gotova tjestenina čuva se na različite načine i u različito vrijeme. Proizvodi od mrvičastog maslaca i miješanog tijesta od maslaca, pripremljeni s džemovima i marmeladama, traju nekoliko dana u suhim i prozračenim prostorijama. Iste proizvode, kad se pripremaju s voćem ili kremama, treba čuvati u hladnjacima najviše 36 sati.
Udžbenik Kulinarstva: Topljenje Svinjske Masti
Slanina, namijenjena topljenju maslaca, izreže se na ne baš velike komade, koji se stave u veliku posudu i preliju hladnom vodom da se namaču 1-2 dana. Tijekom namakanja voda se mijenja nekoliko puta dok ne prestane mrljati krvlju. Ukiseljena slanina izreže se na male komadiće.
Udžbenik Kulinarstva: Domaći Pesto Ala Genovese
Priroda se probudila, proljeće je stiglo, sve je zeleno i lijepo. Vrijeme je da vratite talijansku kuhinju kući, vrijeme je za pesto! Nije poznato tko je i kada napravio prvi pesto, ali poznato je da potječe iz Genove u Liguriji. Tradicionalno se priprema s bosiljkom, pinjolima, parmezanom, maslinovim uljem i češnjakom, ali postoje njihove zamjene koje ga vješto rekreiraju.
Udžbenik Kulinarstva: Kako Napraviti Savršeno Kiselo?
Kiseli su lagani, ukusni i aromatični desert, a mnogi od njih sadrže puno vitamina, voćnog šećera i voćnih kiselina. Pripremaju se od svježeg ili suhog voća, kao i od voćnih sirupa, kompota, džemova i ekstrakata. Sadrže i šećer, krumpirov i kukuruzni škrob, vinsku ili limunsku kiselinu.
