Kobasice

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31

Kobasice raširena su vrsta kratkotrajnih kobasica. Obično se izrađuju od mljevenog mesa - svinjetine ili piletine, s raznim dodacima poput životinjskih masti, začina i vode. Kod nas je proizvodnja kobasica i dalje obavijena krinkom sumnjivog postupka i tvari koje se koriste u izradi kobasica.

Međutim, popularnost kobasica proširila se na sve kontinente - u Engleskoj su poznate kao Bečka kobasica, u Njemačkoj vole jesti svoj Wienerwurst, Saitenwurst ili Frankfurter. Svjetska popularnost kobasica dolazi s kultnim hrenovkom koja je porijeklom iz Sjedinjenih Država i jedna je od najpopularnijih brzih namirnica na svijetu. Klasični hrenovka radi se od kruha s kobasicom i dodatkom kečapa i senfa.

Riječ kobasica na bugarskom dolazi od austrijske riječi Kren - "hren" i "-wurst" - kobasica. Ova vrsta kobasica najčešće se izrađuje od piletine ili svinjetine, ali u mnogim se slučajevima radi od različitih vrsta mesa odjednom. Karakteristika kobasica je apetitna zadimljena aroma i okus koji ih čini tako ukusnima. Najčešće se postiže pušenjem prirodnim listopadnim drvetom.

Klasici kobasice je samo od mljevenog mesa, ali danas su razvijene i druge vrste kobasica, poput onih sa žutim sirom, s mješavinom aromatičnih začina, dječjih kobasica itd. Postoje i vegetarijanske kobasicekoji se proizvode od biljnih bjelančevina, uglavnom soje, i izvrsni su za ljude koji ne žele uključiti mesne proizvode u svoju prehranu.

Proizvodnja kobasica

Svaka kobasica izrađena je od ekstra fino mljevenog mesa sa začinima, pojačivačima i vodom, koji se melju u divovskim strojevima za melanžu koji se pune u umjetna crijeva / crijeva. Nekad kobasice napravljeni su s prirodnim crijevima, ali umjetna su danas puno brža, jeftinija i učinkovitija opcija. Punjene kobasice termički se obrađuju posebnom tehnologijom.

Svi to želimo kobasice da se proizvodi od 100% mesa, ali to se ne može dogoditi iz jednog ili drugog razloga. Iako se različite kobasice pripremaju s različitim sastojcima u različitim omjerima, prisutnost mesa sa kosti, poznatog i pod nazivom "prat" (homogenat od mesnih kostiju, separator) i "baader" (grubo cijeđeno meso), vrijedi za sve vrste.

Različite vrste strojno izvaljenog mesa koje se koriste u mnogim kobasicama su:

- (MDM) - meso s mehaničkim kostima; (MDT) - mehanički otkošteno tkivo; (MSM) - mehanički odvojeno meso; (MST) - mehanički odvojeno tkivo; (MRM) - mehanički uklonjeno meso.

U kobasice koristi se uglavnom mehanički odvojeno meso (MSM, baader), koje je bogato masnoćom kada se proizvodi od svinjetine. Ako je napravljeno od peradi i govedine, prilično je bogato tetivama. Preporučena (ali ne i obavezna!) Doza MSM-a u kobasicama ne prelazi 20% u konačnom proizvodu.

Sastav kobasica

Posljednjih godina kobasice se agresivno reklamiraju u našoj zemlji, i iako proizvođači često proglašavaju "..od pravog mesa", sumnja da je to tako ostaje. Uobičajena je praksa da se kobasice pripremaju od sitno mljevenih rogova, kopita, kostiju, noktiju i tetiva.

Svi su oni ujedinjeni pod zajedničkim nazivom "kolagen", koji tijelo praktički ne apsorbira. To bi nas automatski trebalo natjerati da se zapitamo može li se kobasica uopće nazvati zdravom hranom, iako se u nekim slučajevima reklamiraju kao proizvodi s malo masnoće.

Prema BDS-u u sastavu kobasice soja je dopuštena - do 3% soje (sojin koncentrat ili izolat). Te kobasice često sadrže kukuruzni, krumpirov ili pšenični škrob, raznih boja koje daju komercijalni izgled inače neuglednoj teksturi kobasica.

Za proizvodnju kobasica koriste se i tzv. punila. Dodaju se jer imaju sposobnost zadržavanja vode ili drugim riječima umjetnog povećanja težine proizvoda nakon upijanja više vode.

Sol se, kao prirodni konzervans, ponekad dodaje u većim količinama, što kobasicama produljuje rok trajanja. Smatra se opakom, ali raširenom praksom dodavanja kobasica loja, masti, slanine, kože i svih vrsta životinjskih ostataka.

Sadržaj vode u različitim vrstama kobasica varira. Općenito je za govedinu i svinjetinu jedna ideja niža - s 54% na 66%, u usporedbi s pilećim kobasicama - gdje postotak vode može doseći 73%, počevši od 59%. U suhoj tvari kobasica također varira postotak masti, s masenom razinom od oko 46%.

Izbor i skladištenje kobasica

Odaberite dobro usisane i pakirane kobasice koje imaju naljepnicu s jasno spomenutim proizvođačem i rokom trajanja. Kobasice treba čuvati u hladnjaku, staviti u odgovarajuće pakiranje kako se ne bi nepotrebno sušile. Kobasice u rinfuzi koje se isporučuju ne evakuirane mogu se čuvati do oko 6 dana u hladnjaku, dok vakuumske kobasice mogu zadržati rok trajanja do 15 dana.

Kulinarska primjena kobasica

Iako sumnjive slave po kvaliteti, kobasice su kod nas jedne od najčešće kupljenih i korištenih u kuhanju kratkotrajnih kobasica. Dva su razloga za to - prvi - oni su jeftini, drugi - podložni širokoj kulinarskoj upotrebi. Ne smijemo propustiti činjenicu da su ukusni i svakom jelu daju ugodnu aromu dima.

Kobasice mogu biti kuhane, pečene ili pečene na žaru ili pržene. Odlično se slažu u tepsiji s krumpirom, rajčicom, lukom, svim vrstama povrća. Prilično su prikladni za izradu lonaca ili jednostavnih omiljenih pečenih kobasica sa žutim sirom, koje su bezbrojne domaćice spasile dugotrajnog kuhanja u kuhinji nakon posla. S kobasicama se pripremaju razna variva, grah i leća. Moguće ih je dodati u salatu od krumpira ili salatu s mješavinom povrća po vašem izboru.

Šteta od kobasica

Čak proizvedeno prema BDS-u kobasice nisu napravljeni od 100% čistog mesa i to nikoga ne bi trebalo čuditi. Njihov proizvodni postupak mora biti izuzetno strog, jer u suprotnom krajnji korisnici nisu osigurani od patogenih mikroorganizama roda Salmonella, E. coli O157: H7, Listeria, Yarsinia, Staphylococus i Pseudomonas.

Da bi se to izbjeglo, meso koje se koristi za izradu kobasica i bilo koje druge vrste kobasica - kratkotrajnih ili dugotrajnih, treba tretirati u skladu sa sanitarnim i higijenskim zahtjevima za proizvodnju i skladištenje, što sprječava moguće procese truljenja piletine, svinjetine, govedine ili bilo koje druge vrste mesa.