2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31
Ulje ili biljno ulje najpopularnija je i najčešće korištena mast na našim geografskim širinama. Njegova uporaba ima svoje pozitivne i negativne osobine, s kojima se dobro upoznati, posebno ako ulje svakodnevno konzumirate. Tu je suncokretovo ulje, maslinovo ulje (maslinovo ulje), kokosovo ulje, ulje repice, laneno ulje, ricinusovo ulje i drugi. Najprikladnija za upotrebu su suncokretovo ulje i maslinovo ulje. Nedavno su istaknute prednosti uljane repice, ali ono nema široku kulinarsku primjenu. Biljne masti od repice i lanene sjemenke prikladna su sirovina za izradu raznih proizvoda u kozmetici, kemijskoj industriji, farmaceutskoj i drugim industrijama, a ne za izravnu konzumaciju.
Mi imamo pojam ulje suncokret se najčešće prepoznaje. U osnovi je ulje krajnji proizvod uljarica i esencijalnih ulja mehaničkim prešanjem ili kemijskom ekstrakcijom. Može biti rafinirano ili nerafinirano, uglavnom se dobiva iz sjemena biljaka. Sama biljka suncokret dolazi iz stepskih zemalja Sjeverne Amerike, a u Europu stiže kao ukrasna biljka na samom početku. Oko 1520. suncokret je doveden u Botanički vrt u Madridu. Njegova eksploatacija kao uljare započela je tek početkom 19. stoljeća, kada je u Rusiji počela proizvoditi ulje. U Bugarskoj je proces proizvodnje nafte ušao nakon Oslobođenja.
Suncokret ulje ekstrahira se iz sjemenki suncokreta (Helianthus annuus). Oni su treća najrasprostranjenija kultura uljarica nakon soje i repice na svijetu. Danas su najveće zemlje proizvođača nafte Narodna Republika Kina, Rusija, Argentina, Francuska, Ukrajina i Australija. Unutar Starog kontinenta Bugarska je jedan od najvažnijih i najvećih proizvođača suncokretove i biljne masti iz nje. Uzgajamo veliki izbor sorti.
Nerafinirano ulje dobiva se prešanjem sirovog sjemena zajedno s ljuskom. Ovo ulje izuzetno je bogato vitaminom E, omega-6 masnim kiselinama i omega 9 EMF. Ne sadrži otrovne zaostale agense (kiseline) iz kemijskih postupaka, jer se ne koriste u proizvodnom procesu. Rafinirano ulje može biti jedno ili dvostruko rafinirano. Dobiva se kemijski iz osušenih ili prženih sjemenki filtriranjem nekoliko puta kako bi se očistili ostaci proteina. Prednost je što biljno ulje ne sadrži kolesterol - ono dolazi samo iz životinjskih masti.
Ulje je visokokalorični proizvod, koristan uglavnom s esencijalnim masnim kiselinama kojima hrani ljudsko tijelo. Zasićene masne kiseline u tijelu se metaboliziraju na različite načine i dobivaju se njihovi derivati koji su od velike važnosti za normalan tijek osnovnih vitalnih funkcija. Sudjeluju u regulaciji vaskularnog tonusa i tonusa organa glatkih mišića, u oplodnji i reproduktivnoj funkciji, pri porodu, u procesima zgrušavanja krvi.
Međutim, potrebe za mastima za uravnoteženu prehranu trebaju biti u rasponu od 68 do 138 g dnevno, ovisno o spolu, dobi i tjelesnoj aktivnosti. U zdravoj i prehrambenoj prehrani, energetski sadržaj masti trebao bi predstavljati oko 30% ukupne energetske bilance.
Sastav ulja
Ulje je izvor nezasićenih masnih kiselina. U 100 g čistog ulje sadrže:
- od 48% do 74% linolne masne kiseline - omega 6 EMC;
- od 14% do 40% oleinske masne kiseline - omega 9 EMC;
- od 4% do 9% palmitinske masne kiseline;
- od 1% do 7% stearinske masne kiseline.
Ulje je izuzetno bogato omega 6 i omega 9 masnim kiselinama, a njihov postotak varira kod različitih marki ulja. Uz to, ulje je važan izvor lecitina i vitamina E (snažnog antioksidansa), kao i vitamina A.
Vrste ulja
Suncokretovo ulje - najpoznatije i korišteno ulje kod nas. Ima gotovo neprimjetan miris i visoku točku dima - 230 stupnjeva. Zbog toga je ulje pogodno za gotovo sve kulinarske svrhe - aromatiziranje salata, pirjanje, prženje.
Maslinovo ulje - Prema načinu ekstrakcije postoji nekoliko vrsta maslinovog ulja - djevičansko, ekstra djevičansko, čisto i pomace. Prve dvije vrste dobivene su samo mehaničkom ekstrakcijom, bez sudjelovanja bilo kakvih otapala. Čisto maslinovo ulje mješavina je rafiniranog i nerafiniranog maslinovog ulja, a Pomace se od maslinovog ulja proizvodi kemijskom ekstrakcijom.
Nerafinirane vrste maslinovog ulja ne smiju se koristiti za prženje, jer na višim temperaturama dolazi do promjene kemijskog sastava. Savršeni su za salate. Rafinirano i maslinovo ulje dobiveno iz kolača imaju visoku točnost dimljenja, što ih čini pogodnima za prženje.
Kukuruzno ulje - dobiva se iz klica sjemena kukuruza. Blijede je boje i gotovo nema arome, a vrelište joj je visoko. Problem ove vrste ulja je velika količina polinezasićenih masti koje sadrži, jer one uzrokuju smanjenje razine dobrog kolesterola.
Sojino ulje - novi proizvod koji stječe široku popularnost. Dobiva se kemijskom ekstrakcijom i može se koristiti za bilo koje kulinarske potrebe. Sadrži i velik broj polinezasićenih masti.
Ulje oraha - zajedno s maslinovim uljem bila je glavna biljna mast koja se koristila u našim krajevima prije ulaska suncokreta kao usjeva koji se često koristi. Dobiva se od suhih prešanih oraha. Nije rafiniran, zbog čega ima bogat okus i aromu, ali i veliku pokvarljivost. Treba ga čuvati u hladnjaku. Koristi se za aromatiziranje salata, jer kad se prži poprima gorak okus.
Ulje repice - Danas je to jedna od najčešće korištenih biljnih masti. Obiluje mononezasićenim masnim kiselinama, ali sadrži otrovnu erukastu kiselinu, što je ne čini prikladnom za svakodnevnu upotrebu.
sezamovo ulje - biljna mast, široko poštovana na Istoku. Javlja se u dvije varijante - svjetlosti koja se dobiva iz sirovih sjemenki čiji je okus jedva primjetljiv, ali bitno mijenja okus kuhane hrane. Druga vrsta je tamno sezamovo ulje, dobiveno prešanjem prženih sjemenki. Ima vrlo intenzivan okus, pa je dovoljno samo nekoliko kapi.
Ulje sjemenki grožđa - koristi se u sve kulinarske svrhe. Ima vrlo slab i neutralan okus orašastih plodova. Studije pokazuju da su mnoge hranjive tvari sadržane u vinu također prisutne u ovoj vrsti ulja.
Ulje kikirikija - Maslinovo ulje je neizostavan dio mediteranske kuhinje, a ulje kikirikija - u kuhinji istočne Azije. Podnosi vrlo visoke temperature, što ga čini pogodnim za prženje. Može se usporediti s maslinovim uljem u pogledu mononezasićenih masnih kiselina, ali orašasti plodovi u njemu čine ga vrlo neprikladnim za osobe s alergijama.
Bučino ulje - proizvedeno u pograničnom području između Austrije, Slovenije, Hrvatske i Mađarske. Ova vrsta ulja ima boju pločica i zelenkastu nijansu. Koristi se za okus salata i ostalih hladnih jela.
Izbor i skladištenje ulja
Pri odabiru ulja trebali biste zahtijevati da bude izuzetno čisto, da ima sjaj i bistrinu. Važno je biti univerzalan - imati ugodan okus, biti upotrebljiv za prženje, kuhanje i salate. Kvalitetno ulje treba početi pušiti na temperaturama iznad 200 stupnjeva, ne prskati se i ne pjeniti se.
Odaberite suncokret ulje od certificiranih proizvođača. Rok trajanja ulja je najmanje dvije godine nakon otvaranja pakiranja.
Pravilno skladištenje suncokretovog ulja važno je za očuvanje njegovog okusa. Ne držite boce sa ulje na izravnoj sunčevoj svjetlosti i visokoj temperaturi. Njegova trajnost ovisi o toplini, svjetlosti i vlagi, pa zato ulje treba čuvati na tamnim, suhim i hladnim mjestima. Ako dobro ne zatvorite poklopce, ulje će brže oksidirati.
Ulje za kuhanje
Ulje je jedna od najpoželjnijih masti za kulinarstvo jer je njegova cijena relativno niža od maslinovog ulja. Uz to je univerzalna - izvrsna je za sirovu upotrebu, za prženje, pečenje i kuhanje. Nerafinirano ulje koriste se u sirovoj konzumaciji - za salate, preljeve itd., a rafinirani imaju širu kulinarsku uporabu zbog oksidacije esencijalnih masnih kiselina, koje su kao rezultat toplinske obrade oksidirane i zasićene.
Ulje je jedan od glavnih sastojaka majoneze, margarina, za pripremu ljutenice i svih vrsta kiselih krastavaca i zimskog povrća. Pokazalo se da je apsorpcija mnogih povrća bolja ako je začinjena masnoćom. Dobri učinci ulja na ljudsko zdravlje dolaze samo ako se konzumira u razumnim količinama.
Blagodati ulja
Prisutnost vitamina E u ulju čini ga snažnim antioksidansom. Pozitivno djeluje na imunološki i kardiovaskularni sustav. Lecitin u ulju podržava funkcioniranje stanica pružajući materijal za njihove stanične membrane. Nezasićene masne kiseline važne su za regulaciju vaskularnog tonusa i tonusa organa glatkih mišića. Važni su za oplodnju i reproduktivnu funkciju, pri porodu, kao i u procesima zgrušavanja krvi. Zbog niskog ili gotovo nikakvog sadržaja kolesterola, ulje štiti srce.
Ulje ima određeno antimikrobno djelovanje. Ako se nanese na kožu, smanjuje njezinu osjetljivost na infekcije. Stari ruski recept protiv krvarenja zubnog mesa i parodontitisa prska ujutro prije nego što operete zube uljem. Smatra se da ovo klokotanje pomaže u rješavanju otrovnih toksina u jetri i žuči dok se nakupljaju u desnima. Korist od desni od ulja posljedica je vitamina A koji se u njemu nalazi. ulje kao način za detoksikaciju cijelog tijela. Sluznica usta detoksicira cijelo tijelo, što zauzvrat jača stanice, tkiva i organe.
Doktor Karah preporučuje slinjenje svakodnevno, ujutro natašte i nikako ne gutati nastalu tekućinu jer je puna toksina. Nakon prskanja temeljito isperite vodom. Da bi se učinak ubrzao, postupak se može raditi noć prije jela, a maksimalni rezultati postižu se hladno prešanim uljem. Dodatni učinak je izbjeljivanje zubi. Ova ruska metoda ima pozitivan učinak na glavobolje, bronhitis, gastrointestinalne i bubrežne bolesti, osteoartritis, ginekološke bolesti.
Šteta od ulja
Utvrđeno je da nedostatak esencijalnih (nezasićenih) masnih kiselina (EMA), poput onih sadržanih u ulju, usporava rast, otežava metabolizam vode, smanjuje imunitet, oštećuje bubrege i manifestacije kože. Ulje se mora izmjenjivati s konzumacijom ostalih masti. Prekomjerno ulje može pogoršati ravnotežu između omega-3 i omega-6 EMF-a, što zauzvrat nepovoljno utječe na imunološki sustav.
Utvrđeno je da uporaba toplinski obrađenih rafiniranih ulja povećava rizik od malignih bolesti. To je zbog kemijskih onečišćenja koje sadrže i oksidacije linolne i oleinske EMC. Naribana ulja su otrovna i ne smiju se konzumirati. Ulja i ulja podvrgnuta procesu hidrogeniranja štetna su za ljudsko zdravlje jer u tijelo unose takozvane transmasti zbog kojih mnogi od nas dobivaju na težini i imaju problema sa srcem.
Preporučeni:
Sojino Ulje - Ono što Moramo Znati
Tekuće ulje iz sjemenki soje vadilo se prije otprilike 6000 godina u Kini. Zatim se usvaja kao sveta biljka u Koreji i Japanu. Inače, njegova su rodna mjesta Daleki istok, Don i Kuban. Nije slučajno da je ova mahunarka vrlo cijenjena jer se nalazi na prvom mjestu među sličnim biljkama po sadržaju biološki aktivnih tvari.
Maslinovo Ulje
Mnoga istraživanja pokazuju da je masnoća glavni krivac za sve bolesti i nevolje suvremenog društva. Isto tako, još je više stručnjaka ustrajno u tome da je maslinovo ulje mast koju bismo trebali svakodnevno birati i konzumirati. Razlog tome je što uz izvrsne kulinarske i okusne kvalitete, maslinovo ulje bez sumnje se može definirati kao vrsta lijeka za ljudsko tijelo.
Maslinovo Ulje štiti Jetru
Zbog brojnih zdravstvenih blagodati maslinovo ulje s pravom se smatra pravim darom prirode. I liječnici i narodna medicina preporučuju ga za prevenciju kardiovaskularnih bolesti, kože i kose. Međutim, nove studije maslinovom ulju pripisuju još neslućenije koristi.
Kako čuvati Maslinovo Ulje I Biljno Ulje
Ulje se čuva prilično dugo zahvaljujući tvorničkom pakiranju. Prodaje se s dobro zatvorenim poklopcem i zahvaljujući tome može zadržati svoje kvalitete dvije godine. Boce s uljem treba čuvati na hladnom i tamnom mjestu. Bolje je skladištiti ulje koje je zatvoreno u staklu, a ne u plastičnim bocama.
Ulje Bamije Zamjenjuje Kokosovo Ulje
Bamija (Abelmoschus esculentus, Hibiscus esculentus) je jednogodišnja zeljasta biljka koja doseže visinu od gotovo jednog metra. Upotreba bamije širokog je spektra. Voće se može jesti svježe ili sušeno i dodavati raznim jelima, juhama ili umacima.
