Sushi

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 08:31

Sushi je najpoznatije japansko jelo izvan Japana, kao i jedno od najpopularnijih među samim Japancima, koji ga moraju pripremiti za posebne prigode i državne praznike. Tradicionalno se sushi priprema sa začinjenom sushi rižom, na kiflicama ili kuglicama, obično ukrašenom ribom ili drugim plodovima mora, ali sushi se može pripremiti samo s voćem i povrćem, bez dodavanja ribe.

U većini zemalja, kao i kod nas, pojam sushi često se odnosi na cijelo jelo, ali u Japanu nije. Japanci jasno razlikuju sushi, koji se odnosi samo na rižu, i komadiće sirove ribe nazivaju se sashimi, a iako su bliski u izgovoru, sa sushijem nemaju gotovo nikakve veze. Riječ suši u japanskom se izgovara slovom C, a u fonetskim jezicima piše se sa C. Međutim, kada se koristi s prefiksom koji označava vrstu sushija, C se zamjenjuje s H, kao na primjer u nigiri-zushi.

Povijest sushija seže u davna vremena. Korijeni sushija skriveni su u jugoistočnoj Aziji i u tradiciji konzerviranja ribe fermentacijom i rižom. Ova vrsta jela još se uvijek poslužuje na Tajlandu, Laosu i Burmi. Prvo spominjanje sushija nalazi se u kineskom rječniku iz 2. stoljeća. Japanska je kuhinja tisućljećima bogata uglavnom morskim plodovima, ribom i morskim algama.

Tijekom razdoblja Edo, "sushi" se odnosio na mariniranu ribu u octu. Pojavila se potreba za pravilnim i trajnim skladištenjem morskih plodova i Japanci su na jedinstven način počeli skladištiti svježe ulovljenu i očišćenu ribu. Složili su ga u velike drvene posude. Svaki red ribe posipao je solju, a ponekad i rižom, što je sprečavalo ribu da istrune.

Riba, pritisnuta teškim poklopcem, zadržala se tako nekoliko mjeseci, a tijekom stoljeća razdoblje obrade postajalo je sve kraće i kraće. Napokon, u 19. stoljeću, chef Yohei napravio je inovaciju u ponudi ribe sirovom. Riba je začinjena rižom, rižinim octom, koji je imao bolji okus i dodatno skratio vrijeme za izradu sushija. Tako se jelo približilo danas poznatim uzorcima. U sljedećim stoljećima tehnologija se razvijala i značajno mijenjala sve dok se nije postigao današnji koncept sushija.

Priprema sushija

U današnje vrijeme sushi se može definirati kao jelo koje sadrži rižu pripremljenu s octom. Danas sushi ima vrlo malo zajedničkog sa svojim pretkom. Njegovi su glavni sastojci opet riba i riža, ali način pripreme i konzumiranja sasvim je drugačiji. Rižin ocat dodaje se izravno riži, koristi se svježa riba i postupak fermentacije u potpunosti izostaje.

Sushi se uzima prstima ili palicama, a postoje posebni alati koji su uvijek povezani s pripremom sushija. Makisu je prostirka od bambusa i pamučnih užeta koja se koristi za pripremu raznih vrsta hrane. Veličina je 25 x 25 cm, ali može varirati. Tanji tip prostirki koristi se za izradu maki sushija.

Nakon upotrebe, makija se mora jako dobro osušiti kako bi se spriječila pojava bakterija. Prije upotrebe često je prekriven tankom prozirnom folijom za kućanstvo kako bi se izbjeglo mukotrpno čišćenje nakon toga. To je posebno potrebno u pripremi uramakija.

Sushi riža je bijela, sitnozrna riža pomiješana s preljevom od rižinog octa, šećera, soli, kombua (jestivih i suhih smeđih algi) i eventualno sakea. Riža se prije upotrebe mora ohladiti na sobnu temperaturu. Ponegdje se koriste i sitnozrnasta smeđa riža i divlja riža. Sushi riža ima određenu ljepljivost. Ako je vaša riža previše ljepljiva, imat će vrlo mekanu teksturu, ako nije dovoljno ljepljiva, izgledat će suha.

Nori lišće su suhe jestive morske alge koje se tradicionalno uzgajaju u japanskim lukama. Listovi Nori tvornički su proizvedeni i prodaju se u standardnom obliku i veličini 18 x 21 cm. Znak kvalitete nori lišća je velika debljina, a uz to su glatki, sjajni, crni i nemaju rupe. Japanska djeca jedu nori kao međuobrok.

Wasabia (Wasabia japonica) je još jedan obvezni dodatak suši. Često se naziva i japanskim hrenom. Koristi se kao začin i izuzetno je jakog okusa. Začinjena pasta izrađuje se od korijena biljke wasabi. Pravi wasabi djeluje antibakterijski i može smanjiti rizik od trovanja hranom. Opseg nelagode ne određuje količina konzumiranog wasabija, već količina ispuštenih para. Postoji bol u sinusima koja počinje brzo i iznenada, a također će brzo nestati.

Pohrana za sushi

Riba za sushi mora se čuvati prema utvrđenim normama. Europska uredba br. 853/2004 zabranjuje upotrebu svježe sirove ribe. Cijela riba mora biti smrznuta najmanje 24 sata na temperaturi ne višoj od -20 ° C. Prema zahtjevima ruskih sanitarnih vlasti, riba za suši treba stajati smrznuto na -18 ° C 36 sati.

Vrste sushija

Glavni sastojak svih vrsta sushija je sushi riža. Različiti recepti za suši razlikuju se u nadjevu i posipima, začinima i načinu pripreme. Isti sastojci mogu se kombinirati na tradicionalan ili moderan način, što može dovesti do vrlo različitih rezultata.

Među najpopularnijim vrstama sušija su:

Inari - Inari-zushi je jednostavna i jeftina vrsta suši. To su pržene vrećice tofua (aburage) punjene rižom.

Nigiri - mali rižini "prstići" prekriveni ribom ili drugim. Nebrojene su kombinacije nigi-zushija. Neki od njih imaju tunu, škampe, jegulje, sipe, hobotnicu i omlet.

Gunkan - male šalice od mješavina i norija punjene raznim plodovima mora. Među nebrojenim kombinacijama gunkan-zushija najpoznatije su one s morskim ježevima i raznim vrstama kavijara.

Maki-zushi - kolutići riže i zamotani u prešane suhe morske alge (lišće nori) s ribom i / ili povrćem. Postoje različite vrste maki-zushi, ovisno o načinu pripreme:

Futo-maki - debele kiflice

Hoso-maki - tanke kolutiće

Ura-maki - kolut okrenut prema van

Temaki - čunjevi riže, ribe i povrća, zamotani u alge / (nori).

Oshi-zushi - prešani sushi, u kojem se riba pritiska na rižu u drvenoj kutiji

Chirashi - jelo u kojem se morski plodovi, gljive i povrće šire na smjese

Sashimi - sirova riba, poslužena u komadima. Često se reže na različite načine kako bi se naglasio izgled ribe. Hira Zukuri standardni je četvrtasti komad, tanji se zove Ito Zukuri, a barem je Kaku Zukuri tanak gotovo kao papir.

Posluživanje sushija

Tradicija zahtijeva suši za posluživanje u japanskom minimalističkom stilu - pladnjevi geometrijskih oblika, jednobojni ili dvobojni, izrađeni od prirodnog ili lakiranog drveta, u skladu s estetskim kvalitetama kuhinje. Do suši Poslužite umak od soje, tjesteninu od wasabija (hrena) i ukiseljeni Gary (japanski đumbir).

Umak od soje treba poslužiti u zasebnoj maloj zdjeli. Tradicionalna etiketa zahtijeva da se sushi s punjenjem okrene umaku, zbog čega je riža labava i kad se potopi, sushi se može raspasti, a zrnca riže ostaju u posudi s umakom. Okretanje sushija štapićima nije lagan zadatak, a sojin umak možete namazati sushiem koristeći đumbir kao četku. Miješanje paste od wasabija sa sojinim umakom praksa je kod konzumiranja sashimija i naljepnica smatra neprihvatljivom prilikom konzumiranja sushija.

Mnogi restorani nude posebno manje sushija s fiksnom cijenom. Često se nazivaju sho-chiku-bai i uključuju tri razine - sho / matsu (bor), chiku / take (bambus) i bai / ume (japansko voće između marelice i šljive), gdje je matsu najskuplji, a ume je većina -najjeftinija.

Sushi se sada poslužuje u cijelom svijetu na kaiten, poznat i kao sushi vlak). Posude različitih boja kreću se po transportnoj traci, od kojih svaka sadrži različitu kombinaciju sushija. Kad sushi jela prođu kraj kupaca, oni biraju koji će uzeti. Račun se izračunava prema broju pločica svake boje, a na izborniku mora biti naznačeno koja pločica u boji i po kojoj cijeni.

Nigiri-zushi se tradicionalno jede prstima, jer je sushi riža labava i sushi se razgrađuje u trenutku kad uđe u usta. Jesti nigiri-zushi rukama dozvoljeno je čak i tijekom svečane večere, ali unatoč tome, to se danas rijetko vježba. Zato danas većina Japanaca jede sushi štapićima.

Blagodati sushija

Sushi poboljšava rad želuca, srca i krvnih žila, potiče moždanu aktivnost. Wasabi u sushiju ima antiseptička svojstva. Riža pak poboljšava probavu zahvaljujući celulozi koju sadrži. Redovita konzumacija sushija pomaže smršaviti i sprečava depresiju. Sve blagodati riže i ribe mogu se pripisati malim šarmantnim sushi zalogajima. Naravno, sushi se ne smije jesti s nekvalitetnim umakom od soje, koji ne spada u zdravu hranu.

Šteta od sushija

Sushi nije potpuno bezopasan za ljudsko zdravlje, što je često posljedica nepravilne pripreme. Neke velike ribe, poput tune, sadrže velike količine žive jer je tuna na vrhu prehrambenog lanca među morskim bićima. Dakle, konzumacija velikih količina tune može uzrokovati trovanje živom. Američka Uprava za hranu i lijekove preporučuje da se tjedno ne konzumira više od 170-340 grama velike ribe i školjaka.

Javljaju se rijetke, ali još uvijek parazitske infekcije sirovom ribom - manje od 40 slučajeva godišnje u Sjedinjenim Državama. Javljaju se kod tri vrste parazita - Clonorchis sinensis (metilji / pijavice iz jetre), Anisakis (nematode / okrugli crvi) i Diphyllobothrium (obični / trakavice). Rizik od zaraze anisakisom najveći je kod konzumacije riječne ribe poput lososa (lososova riba), kao i pastrve.

Ako je riba s kojom se priprema sushi prethodno kuhana, infekcija se može svesti na minimum. Osim toga, može se peći, marinirati solju i octom ili duboko smrznuti preko noći. Nematode su crvi koji čak mogu uzrokovati smrt.

Oni uzrokuju akutne čireve i mogu dovesti do nekroze i perforacije stijenke želuca i debelog crijeva. Razdoblje inkubacije je od nekoliko sati do 7 dana. Doživljavaju mučninu, povraćanje, bolove u želucu, groznicu, osip, proljev.

Neke vrste sushija rade se s ribom balonom Fuggu ili školjkama. Ako se ne kuha pravilno, mogu prouzročiti ozbiljno trovanje. Iznutrica balona obično sadrži smrtonosnu količinu otrova tetrodotoksina. Stoga u Japanu smiju kuhati samo kuhari majstori koji su položili poseban ispit ispred prefekture.

Evo lijepog recepta za sushi.